Koken

Eten delen als menselijke plicht

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Het is weer ramadan, en te veel eten is natuurlijk het tegenovergestelde van het idee van ramadan. Het grappige vind ik dat vasten ook in de niet-religieuze omgeving echt een trend is: vasten met tussenpozen (intermittent fasting). Het ruimt je geest en lichaam op, even niet eten.

Maar: een feestelijke iftar, de maaltijd meteen na zonsondergang tijdens de ramadan, hoort er ook bij. Daarom ga ik op zoek naar onbekendere ramadangerechten. Oshi palav of plov: bij de BBC is online een prachtverhaal te zien over dit nationale rijstgerecht van Tadzjikistan. En ik hou van rijst. Niet van saaie rijst, maar van feestrijst. Van Iraanse chelow, van Afghaanse palao. En van deze Tadzjiekse palav of plov. Pilav dus. Het gerecht staat sinds 2016 op de immaterieel cultureel erfgoedlijst van Unesco.

De Perzische wetenschapper Avicenna (Ibn Sina), over wie ik twee weken geleden schreef, schijnt deze pilav voor het eerst beschreven te hebben, maar het gerecht heeft meer in zijn mars. In de Tadzjiekse cultuur maakt men tijd voor elkaar, men praat, eet en deelt. Delen is er een menselijke plicht.

De ‘oshi palav’ brengt families bijeen, lost ruzies op zonder woorden. Deze ‘osh’ schijnt zelfs geholpen te hebben bij het be- eindigen van de Tadzjiekse burgeroorlog. De vechtende facties zaten voor het eerst samen aan een grote schaal dampende osh: palav of peace. Mooi toch?

En dus wordt deze rijst groots gemaakt: in kilo’s. Het is een heilig graan, ‘de tand van de profeet’. Daarom maken we vandaag ook een pan vol. Eigenlijk is het een gerecht waar je Eid al-Fitr – het Suikerfeest, aan het einde van de ramadan – mee viert.

Om me nog even in te houden en de ramadangedachte te eren, maak ik hem vandaag zonder vlees. Over een maand weer opnieuw, mét vlees. Ik denk dat ik dan een ruime portie bij mijn Marokkaanse schoonouders aflever. En daarna gaan we gezellig, via Facetime, de osh delen.

Deze vega osh is natuurlijk ook om te delen. Met de straat, uw buurt, familie, vrienden en... onbekenden.

Het recept voor oshi pilav

(Voor 1 grote pan vol. Wil je minder? Maak dan een kwart of een half recept.)
• 1 kg basmatirijst
• 750 g uien
• 3-4 el ghee (Indiase geklaarde boter)
• 2 el milde olie
• 1 kg wortels
• 3-4 el komijnzaad
• 200 g sultana rozijnen
• 4 el barberries (zure besjes, bij Turkse of Midden-Oosterse winkels)
• 200 g kikkererwten, geweekt en gekookt (of afgespoeld uit blik)
• 4 kardamompeultjes
• 4 bollen knoflook

Bereiding

Schrik niet van de vier bollen knoflook: ze stomen gaar en worden zacht, mild en zoet.

Week de rijst tien minuten en spoel goed af. Snijd de uien in halve ringen. Halveer de wortels en snijd ze in een grove julienne (reepjes). 

Bak de uien al omscheppend lichtgoudbruin in de ghee en de olie. Voeg daarna de worteljulienne en de komijn toe. Bak nog tien minuten op laag vuur. 

Voeg de kikker-erwten toe en verdeel de rijst erover. Bestrooi met zout en voeg de kardamompeultjes toe. Schenk er zo veel water bij dat de rijst echt net onder staat. Snijd de bovenkant van de knoflookbollen en duw ze lekker in de rijst. 

Doe de deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat met deksel op de pan twintig minuten doorgaren. 

Schep de pilav op een grote schaal, verdeel de zachte knoflook erover en geef er schaaltjes bij om op te scheppen.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden