Espressogranita met ricotta en chocolade

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Waarom wordt de Italiaanse keuken zo volop geprezen? Een vriend wees me erop dat de typische smaken van Italië typisch babyvoeding is. Beetje zoet, beetje vet, beetje hartig. Alsof liefhebbers van de Italiaanse keuken continu met een als wikkeldoek dienend lasagnevel ingestopt willen worden.

Granita is zo’n kinderijsje dat doet alsof het volwassen is. Tijdens duinvakanties bij Julianadorp of op de camping langs de kabbelende Duitse Moezel jengelde ik menig keer om een slush puppy. Een halfbevroren drankje met de kleur van antivries dat smaakt naar, ja wat eigenlijk? Iets tropisch, iets nucleairs, iets zoeter dan Frans Bauer.

De Italianen hebben dat kinderdrankje met verve geschikt gemaakt voor volwassenen. Vooral espressogranita, waar ik het recept hiervoor geef, is op z’n Kinderen-voor-Kinderens wa-wa-wa-waanzinnig lekker. Maar ik vertel u ook graag hoe je van knetterrijp zomerfruit zo’n knisperend ijsje maakt.

Je hebt voor granita geen speciale apparatuur zoals een ijsmachine nodig. U begint met het maken van een siroop van ofwel gelijke delen suiker en water, ofwel dubbel zoveel suiker als dat je water hebt. Voor zoet fruit gebruikt u een lichte 1:1 siroop, en voor zuur fruit een dubbel zoete siroop. U brengt dat aan de kook in de steelpan om de suiker op te lossen en laat het dan helemaal afkoelen.

Intussen pureer je rijpe zomerkoninkjes, perziken, watermeloen, of bramen zo glad mogelijk. U voegt de siroop toe aan de puree, proeft en knijpt er eventueel nog een halve citroen boven uit om de smaak op te halen, bijvoorbeeld bij aardbeien. Houd in het achterhoofd dat smaken altijd vervlakken als ze bevriezen, dus het mengsel moet nét wat aan de zoete kant zijn. En dan laat u hem dan in een zo breed mogelijke bak bevriezen.

Daarna schraap je met een vork over het oppervlak om er een soort slurry-achtige sneeuw van te maken. Herhaal dit een paar keer, met tussenpozen van een half uur, en u heeft een granita waarmee u ook deze hittegolf te lijf kunt gaan.

Ingrediënten voor circa 4 porties

• 10 espresso’s (300 milliliter)
• 150 gram suiker
• mespuntje zout
• 1 theelepel vanille-extract of 2 tl vanille-aroma
• 100 gram ricotta
• poedersuiker
• 20 gram pure chocolade

Bereiding

Los de suiker op in de hete espresso. Giet er dan 200 ml koud water bij, samen met het zout en laat hem helemaal afkoelen en door en door koud worden in de koelkast.

Giet het zoete mengsel in een zo breed mogelijke bak (die in de vriezer past) en laat hem licht bevriezen. Neem de bak uit de vriezer en trek met een sterke vork horizontale strepen over het ijs zodat er ijsvlokken ontstaan. Zet dertig minuten terug in de vriezer en herhaal dit twee tot drie keer, tot je een schaal vol sneeuw hebt.

Roer de ricotta los met een beetje poedersuiker (naar smaak). Hak de chocolade in splinters. Schep de granita in glazen, schep er een dot ricotta op en bestrooi met wat chocolade.