Erwten-preikoekjes

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Ik dook weer eens de oude kookboeken in. Ditmaal, toepasselijk voor vandaag, in een stapel oorlogskookboeken, waarvan er zowel tijdens de Eerste als Tweede Wereldoorlog veel verschenen. Naast recepten staan er tips in om energie te besparen, en overzichten om optimaal gebruik te maken van schaarse ingrediënten, of surrogaten te gebruiken.

Koffie kon je maken van ci­cho­rei, geroosterde groene erwten, gort of gerst. Theeblaadjes gebruikte je extra lang door ze helemaal fijn te stampen in de vijzel, je kon kruidenthee kopen in reformhuizen, of zelf jonge bladeren van braam- en aardbeienstruiken plukken en drogen. Er waren adviezen om boter te verdubbelen met melk, jus te maken van gebakken ui en maizena, of zelfs van melkvellen en boter.

Naarmate de oorlog voortduurde kwam er steeds meer gebrek aan ingrediënten, maar vanaf het begin was vlees schaars. De import van graan en veevoer was weggevallen, dus moest de landbouw worden hervormd: veeteeltgrond werd ingezet voor het verbouwen van graan, rogge en aardappelen. Vlees werd iets heel speciaals, iets om naar uit te kijken. Dat blijkt ook uit het in 1944 uitgegeven Beukenhorster recepten uit twee wereldoorlogen. 1914-1918, 1939-? van een adellijke dame die duidelijk de wereld gezien had. Ze schreef veel buitenlandse recepten, geen onderscheid makend tussen ‘vijanden’ of ‘vrienden’. Dus zowel Poolse soep als Canadese taart, Duitse stoofpot en Joodse koekjes. Allemaal zonder vlees, maar bij een aantal recepten staat wel een ‘vredesgarnituur’; gekookte worst, te serveren als de oorlog weer voorbij zou zijn.

In alle oorlogskookboeken staan veel recepten ter vervanging van vlees, die wel wat weg hebben van moderne vleesvervangers. Kroketten van bonen of erwten, ballen van havermout, koekjes van aardappel. In Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd vond ik een recept voor koekjes van groene erwten. In het origineel gaat prei, ui, bouillonaroma en melk, ik neem olijfolie, knoflook, munt en venkelzaad en geef er een yoghurt-muntsausje bij.

Ingrediënten voor 4 personen

• 250 g groene erwten
• 8 eetlepels olijfolie
• 1 prei, in dunne ringen
• 3 knoflooktenen, fijngesneden
• 1 eetlepel venkelzaad
• handje verse munt, fijngesneden
• zout, zwarte peper
• 50 g paneermeel
• 4 eetlepels Griekse yoghurt

Bereiding

Week de erwten een nacht in water. Kook ze in hetzelfde water gaar, dat duurde bij mij 1½ uur. Schuim regelmatig af. Laat uitlekken en maal fijn met een drupje (kook)water in een keukenmachine tot redelijk fijne pasta.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de prei en knoflook tot ze zacht zijn. Doe de venkelzaadjes erbij en bak even mee. Meng door de erwtenpuree en breng op smaak met de helft van de munt, zout en veel zwarte peper. Vorm 8 ballen ter grootte van een golfbal, druk ze een beetje plat. Strooi het paneermeel op een bord en haal de koekjes erdoor. Zet afgedekt een uur in de koelkast.

Verwarm de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes bruin. Keer heel voorzichtig om, want ze vallen snel uit elkaar.

Meng de rest van de munt door de yoghurt. Breng op smaak met zout. Serveer de koekjes met de yoghurt.