Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

ReceptAïgo boulido (Provençaalse knoflooksoep)

Een ultiem detoxgerecht, bomvol knoflook

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken

Rijpe vijgen en perziken, simpele maar verrukkelijke tomatensalades en auberginegratins, en ­gegrilde vis uit de Middellandse Zee. Ik ben niet op vakantie, maar waan me wel in Zuid-Frankrijk, ­bladerend door ‘Lulu’s Provençal Table’ uit 1994. Er staan verhalen en recepten in over wijndomein Tempier boven Bandol, waar ­eigenaren Lucien en Lulu decennialang wijn maakten en vele gasten verwelkomden met uitgebreide lunches en diners.

Lulu bestierde de keuken en maakte op het oog nonchalante gerechten met ingrediënten uit het seizoen, waar ze wel de hele dag voor in de keuken stond. Amerikaans culinair schrijver Richard Olney woonde bij Domaine Tempier in de buurt en tekende Lulu’s recepten en geheimen op, waaronder drie recepten voor de knoflookdip aïoli: een milde voor les étrangers (Parijzenaren, Amerikanen), een ‘gewone’ voor de Provençalen en een extra sterke variant voor echtgenoot Lucien. Respectievelijk met drie knoflooktenen, een bol en ‘een heleboel meer’.

Gerechten die nu zo ontzettend zomers en ‘Frans’ aandoen, en tot ver buiten de landsgrenzen geliefd zijn – ratatouille, ­tapenade, bouillabaisse, soupe au pistou – zijn dat maar recentelijk. Eeuwenlang werd er geen aandacht geschonken aan ‘lokale ­gerechten’: de gerechten die je in minder ­gegoede huishoudens vond, waar men kookte met ingrediënten die beschikbaar waren. En al helemaal niet uit de droge en boerse zuidelijke provinciën.

Dat veranderde aan het begin van de twintigste eeuw. Kookboeken, tijdschriften en reisgidsen als de Michelin gingen aandacht besteden aan de regionale keukens van het land. Waar men eerst laatdunkend over knoflook deed, ging de bol nu symbool staan voor de pure en eenvoudige keuken van het zonnige zuiden.

Ik ben dol op de keuken van het Franse zuidoosten, met de overdaad aan groenten, olijfolie en knoflook. Ik wil dan ook elk ­recept uit Lulu’s Provençal Table maken, maar ben begonnen met de aïgo boulido. In het Provençaals letterlijk ‘gekookt water’, maar een betere term zou ‘gekookt knoflookwater’ zijn. Een zeer simpel gerechtje, en volgens menig Provençal een ultiem ­‘detoxgerecht’, voor als je te veel gegeten en gedronken hebt. Ik vind het perfect zomer-eten, kater of niet.

Aïgo boulido (Provençaalse knoflooksoep)

• 1 knoflookbol > Pas op dat hij niet te oud is en gronderig ruikt. Ik nam verse knoflook van de biologische markt.
• 2 laurierblaadjes
• 4 takjes verse tijm
• 2 blaadjes salie
• 2 el olijfolie
• 4 à 8 sneetjes stok- of zuurdesembrood
• 2 eidooiers

Bereiding
Lulu gebruikt in haar aïgo boulido alleen laurier, maar ik vond de versie met laurier, tijm en salie, zoals je hem meestal ziet, ­lekkerder. Pel de knoflooktenen. Houd er één apart en plet de rest met de zijkant van een mes. Breng 1 liter water met de geplette knoflooktenen, kruiden, olijfolie en 1 eetlepel zout aan de kook.

Laat 15 minuten zachtjes pruttelen, met een deksel half op de pan. Rooster het brood kort in een hete oven of broodrooster. Snijd de overgebleven rauwe knoflookteen in de lengte doormidden en wrijf de stukken brood er mee in. Zet apart. Klop de eidooiers los in een kom.

Verwijder de knoflook en kruiden uit de soep met een schuimspaan. Schenk de dooiers langzaam al kloppende bij de soep tot ze gestold zijn. Verdeel de stukken brood over kommen en schenk de soep erover.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden