Koken metKarin Luiten

Een puik puddinkje voor Pasen

null Beeld
Beeld

Met jaren ervaring in de hypermarché kan ik in elke Franse supermarkt blindelings boodschappen doen. Althans, dat dacht ik. Tot die keer dat ik, kennelijk nog onder invloed van het dîner bien arrosé van de avond ervoor een pak melk uit het koelvak griste.

Fout.

In Frankrijk staat melk nooit in het koelvak. Fransen lunchen zoals u weet niet met een broodje kaas en een glaasje melk. Melk is iets om op te warmen voor de café au lait of de bechamelsaus, dus waarom zou je het in vredesnaam koud bewaren?

Als het om kaasjes gaat, zijn ze in Frankrijk dol op schimmels en is pasteuriseren een taboewoord, uitgevonden door bespottelijke fanatiekelingen uit Brussel, maar dat geldt niet voor melk.

Integendeel. Lekker pasteuriseren en in lang houdbare pakken stoppen, is het melkdevies. Als er toevallig al melk in een Frans koelvak staat, dan is het lait ­ribot, karnemelk, maar dat ontdekte ik pas toen de bechamelsaus zo raar ging vlokken…

En dat terwijl karnemelk best fijn spul is. Niet om zo te drinken wat mij betreft – jakkes! – maar wél voor in frisse en toch romige sausjes (hallo blauwekaasdressing!) of in pannenkoekjes (hello fluffy banana ­pancakes!).

null Beeld Karin Luiten
Beeld Karin Luiten

Karnemelk werkt ook heel goed in panna cotta, dat Italiaanse toetje. Al ontdekte ik dat het veel beter uitpakt, zowel in smaak als structuur, om alleen de room te verhitten (panna ­cotta = gekookte room) en pas daarna de karnemelk toe te ­voegen.

Overigens is het storten van die puddinkjes altijd weer een drama. Ik heb kleine metalen ­bekertjes, die werken perfect, omdat ze de hitte van een warm dompelbadje goed geleiden, zodat de inhoud er makkelijk uitfloept, maar met glazen, kopjes en kommetjes is het altijd weer gedoe.

De beste methode is natuurlijk om de boel gewoon zo te serveren, als uitlepelversie. Dan kunt u ook makkelijk met een blaadje minder gelatine toe. Een puik paaspuddinkje, helemaal in combinatie met de eerste rabarber van het seizoen.

Tip

Rabarber moet je vooral niet schillen, want dan gaat het mooie rood eraf. Dikke, taaie, vezelige stengels wilt u sowieso niet voor dit recept.

Panna cotta met karnemelk en rabarber

Voor 4 personen:
• 500 g rabarber
• 250 ml slagroom
• 250 ml karnemelk
• 75 g suiker + 2 eetl extra
• 3 blaadjes gelatine
• 1 mandarijn (of ½ sinaasappel)
• optie: 2 cm gemberwortel

De oven voorverwarmen op 200 °C. Leg de gelatine in een bak koud water. Haal de karnemelk alvast uit de koelkast.

Rabarber: Snij de rabarber in stukjes van 3 centimeter. Doe in een ovenschaal en voeg 2 eet­lepels suiker, rasp en sap van de mandarijn, plus als u heeft gemberrasp toe. Hussel en zet 15 tot 20 minuten in de oven tot de ­rabarber zacht is, maar nog niet pruttig. Weeg 125 gram af en ­pureer dat met de staafmixer. Laat de rest afkoelen.

Panna cotta: Doe slagroom en 75 gram suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer van het vuur af erdoor tot ze opgelost zijn. Roer ook de ­rabarberpuree en de ­karnemelk erdoor. Spoel 4 vormpjes uit met koud water of neem 4 mooie glazen of kommetjes. Giet het mengsel erin. Laat even op kamertemperatuur komen en zet dan minstens 2, liever 3 uur in de koelkast om op te stijven. Serveer zo, of stort (hou de vormpjes eerst in warm water) op borden. Garneer met de rest van de rabarber.

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten. Tips: info@kokenmetkarin.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden