Samuel Levie  Beeld Mark van der Zouw
Samuel LevieBeeld Mark van der Zouw

ReceptWilde gans met zuurkool

Een guerre des canards aan de familietafel

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Rond een feestdiner ontvouwde zich eens een familievete. Aanstichter was een eend. Of misschien kan ik beter stellen dat de eend het slachtoffer was. Mijn vader had zich bij de Franse dorpsslagerij laten verleiden tot de aankoop van een paar ons lokaal geproduceerde eendenleverpaté. Thuisgekomen kreeg hij de toorn van mijn zusje over zich heen. Hij werd medeplichtig geacht aan de martelingen die de ganzen en eenden moesten doorstaan in de Franse leverindustrie.

Ik zat in een hoek deze guerre des canards gade te slaan en hield wijselijk mijn mond. De praktijk van het vetmesten van eenden en ganzen is er één die bij mij veel ethische vragen oproept.

Ooit logeerde ik een paar weken bij een dochter van een Franse eendenboer. Zij overtuigde me ervan dat het lijden van de eenden schromelijk wordt overdreven. Toen ik later weer beelden van het vetmesten (gavage in het Frans) bekeek, bedacht ik me dat ik de mestpraktijken wel ver vind gaan voor de zoektocht naar menselijk genot. En dus bestel of koop ik geen eendenlever, alhoewel ik het ontzettend lekker vind.

Hypocrisie

Toch moet ik een bepaalde mate van hypocrisie bekennen. Een paar dagen voordat deze familieruzie plaatsvond, zaten we met de hele familie, mijn zusje incluis, te eten van door mij gemaakte zuurkool met gekonfijte eendenbouten. Waar veel mensen echter niet over nadenken is dat de dieren die worden gemest niet alleen maar lever leveren. Wie confit de canard of eendenborst bestelt, eet waarschijnlijk ook mee van die niet zo vrolijk gefokte eend. Het is een pijnlijk gegeven waar de meeste leveronthouders in mijn omgeving niet over nadenken.

Onlangs werd in New York een heus foiegrasverbod afgekondigd. Restaurants mogen het niet meer serveren, winkels niet meer verkopen. Zou er daar een confitverbod komen? Gelukkig kun je prima confit maken van lokaal wild of goed gehouden kippen.

Wilde gans met zuurkool

• 4 wilde ganzenbouten (of biologische kippenbouten)
• 2 el grof zeezout
• 3 tenen knoflook
• takje tijm
• 4 ons reuzel (milde olijfolie kan ook)
• 1 kilo zuurkool
• 1 ui
• 100 gram gerookt spek
• 50 gr boter
• 3 pimentkorrels
• 4 peperkorrels
• blaadje laurier
• 100 ml witte wijn
• 100 ml kippenbouillon

Bereiding

Wrijf de ganzen- of kippenbouten in met grof zeezout. Plet de tenen knoflook en rits de blaadjes van de tijm. Wrijf de knoflook en tijm over de bouten en zet ze vier uur koud.

Veeg loszittend zout van de bouten. Smelt de reuzel in een smalle hoge pan en leg de bouten hierin. Zorg dat ze onder komen te staan en verwarm tot het geheel begint te pruttelen. Zet de pan nu in een op 95 graden voorverwarmde oven en laat minimaal 4 uur garen.

Snijd voor de zuurkoolschotel de ui fijn en bak deze in de boter tot hij kleur krijgt. Knijp de zuurkool uit en leg deze op de ui. Snijd plakjes van het spek en leg op de zuurkool. Doe de pimentkorrels, peperkorrels en het blaadje laurier erbij. Giet de wijn en kippenbouillon in de pan en laat dit anderhalf uur op laag vuur en met een deksel op de pan stoven. Roer zo nu en dan om. Haal de ganzenbouten uit het vet en bak ze nog even krokant in een koekenpan. Serveer met de zuurkool en gekookte aardappels of puree.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden