null Beeld
Beeld

Koken metJanine en Annemieke Jansen

Een echt volkorenbroodje

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of alles door de gezondheidsbeugel kan.

Het Ierse fenomeen soda bread intrigeerde ons al een tijdje. De romantiek van zelf brood bakken (en jam, kaas enzovoort maken)! Brood op zich is de laatste jaren voor veel mensen ‘een dingetje’. Sterker nog: veel mensen zweren brood af. Je zou er dik van worden, allerlei aandoeningen van krijgen en wat al niet meer. Terwijl brood toch zo gezond kan zijn. Volkorenbrood, dan wel. Dit dankzij de vele vezels en de complexe koolhydraten. Nu wil het geval dat allerlei soorten bruinbrood eigenlijk gewoon wit zijn, maar dan gekleurd met suikerhoudende stoffen om er gezonder uit te zien. Zaden zijn toegevoegd voor de bite. Die overigens wel gezond zijn, hoor. Winkels spelen in op de hang naar romantiek van u en ons met prachtnamen zoals ‘oergraan’ en Waldkorn. De laatste tijd doet vooral speltbrood het goed, want het zou glutenvrij zijn (niet, dus). Het zal allemaal best, maar er wordt kortom veel mee gesjoemeld voordat het op de schappen belandt.

Dat constante misleiden van de consument, daar worden we behoorlijk chagrijnig van. Janine leest nu het informatieve boek Zin en onzin in de supermarkt van Loethe Olthuis. Daarin staat onder meer dat een cracker of knäckebröd anders dan gewoon brood al volkoren mag heten als er slechts 50 procent volkorenmeel voor is gebruikt. De rest mag bloem zijn. Ai! Dat gesjoemel met brood kenden we, maar die crackerkwestie kan weer voor velen een instinker zijn.

Wilt u voedzaam brood, neem dan brood waar ‘volkoren’ op staat. Dat woord is namelijk beschermd, mag een producent niet zomaar ergens op plakken. En wat ook niet onbelangrijk is: onze schildklier heeft jodium nodig om goed te kunnen functioneren. Een belangrijke leverancier daarvan is brood. Dat komt door het gebruikte zout, waaraan jodium is toegevoegd. Nu wordt het huidige broodaanbod gekenmerkt door een wel erg kwistig zoutgebruik. Daar gaan we een andere keer dieper op in. Voor nu volstaat de opmerking dat zo’n heerlijk sodabroodje als het onderhavige prima kan worden bereid met jodiumhoudend zout.

Ons recept vraagt om aanzienlijk wat havermeel. Als u niet aan havermeel kunt komen, kunt u gewoon haverzemelen of havervlokken fijnmalen: voilà, havermeel. En verdraagt u geen gluten? Dan is dit recept helaas ongeschikt voor u. Haver is van nature glutenvrij, maar volkorenmeel bevat hoe dan ook gluten. En die zijn nodig als ‘plaksel’ (‘glue’) voor dit brood. Met alleen havermeel wordt het een zootje.

Ingrediënten voor 1 brood

• 250 g volkorentarwemeel
• 250 g havermeel
• 50 g zonnebloempitten
• 1 tl zuiveringszout (‘dubbelkoolzure soda’, o.a. bij de drogist)
• 50 g gebroken lijnzaad
• 2 eieren
• 350 ml karnemelk
• beetje water
• zout
• maanzaad naar believen

Bereiding

Verhit de oven tot 200 C. Doe het havermeel en het volkorentarwemeel in een kom. Meng er de zonnebloempitten, het zuiveringszout en het lijnzaad door. Roer vervolgens de eieren door de karnemelk plus een scheut water met een snufje zout en voeg het mengsel bij het meel. Roer het even door elkaar. Bekleed een cake- of springvorm met bakpapier. Doe het deeg erin, kerf in de bovenkant een kruis of een paar strepen en bestrooi het desgewenst met maanzaad.

Bak het brood in ongeveer drie kwartier gaar; het moet hol klinken als u erop klopt. En kijk, een heerlijk exemplaar zonder broodverbeteraars zoals suiker, enzymen en E-nummers! Daardoor is het niet lang houdbaar, trouwens.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, en Judith Cyrus vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden