null Beeld
Beeld

Koken metJoke Boon

Een duurzame lupine-champignonburger

Culinair schrijver Joke Boon heeft sinds haar vierde anosmie (geen reukvermogen) én een grote liefde voor koken, kleurrijk eten en peulvruchten.

Het duurde even tot de verschrikking van de krantenfoto tot me doordringt: oogstmachines die in één lange rij naast elkaar door een immens goudgele vlakte trekken. Het is de oogst van sojabonen in het Braziliaanse Amazonegebied, bestemd voor goedkoop veevoeder. Voor het ontginnen is veel oerbos gekapt, terwijl het Amazonegebied geldt als één van de longen van onze aarde.

Nederland is na China de tweede grote afnemer van deze soja voor veevoer. Dat is behalve zorgelijk vooral heel krom: eiwitten telen om eiwitten te maken(!). De melkveehouder in het bijbehorende artikel wil beslist anders, maar dan wordt zijn melk duurder. Logisch: álles heeft een prijs.

Een mooi plantaardig en duurzaam alternatief voor sojabonen is lupine. Lupine is een bron van hoogwaardig eiwit, vitaminen, vezels en mineralen. Je kunt van alles met lupine, van hartig tot zoet: van vleesvervanger tot ijs of, zoals ze in Mediterrane landen doen, als tapas.

Blauwe, witte en gele lupine zijn geschikt voor menselijke consumptie. Marieke Laméris van proeflab Wageningen en André Jurris van Ekoboerderij de Lingehof begonnen een jaar geleden Lekker Lupine, een initiatief om teelt en vraag in balans te laten groeien. Zo geven ze mede invulling aan de Nationale Eiwitstrategie. Om in de behoefte aan plantaardig eiwit te voorzien, wil de Europese Unie minder afhankelijk worden van de import van eiwitrijke gewassen als soja en meer zelfvoorzienend worden.

Lupine is in potjes en gedroogd te koop. Gedroogde lupine zelf koken vraagt tijd: ze moeten 24 uur weken, en daarna 2- 21/2 uur koken. Het is dus slim om een kilo of meer tegelijk te koken en deze met kookvocht in porties in te vriezen. Ik maak burgers van lupine, waarvan u ook balletjes voor bij de borrel of in een maaltijdsalade kunt maken.

Ingrediënten voor 4 burgers of 16 balletjes (4 personen)

• 1 potje lupine á 340 gram, uitgelekt 220 gram
• 125 gram (kastanje)champignons, in plakjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook, gesnipperd
• 2 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 2 eetlepel Franse mosterd
• 1 eetlepel tomatenpuree
• mespunt sambal oelek
• 40 gram fijngeraspte wortel
• 55 gram havermout
• een halve theelepel zout, versgemalen peper
• 25 gram walnoot
• 2 eetlepel maizena
• olie

Bereiding

Verhit 2 el olie in een koekenpan, fruit ui 5 minuten al omscheppend. Voeg knoflook en champignons toe en bak 3 minuten mee. Voeg paprikapoeder, komijn, mosterd en tomatenpuree toe, roer door en bak 30 seconden mee. Draai het vuur uit en laat afkoelen.

Doe lupinebonen, walnoot, ui-champignonmengsel, sambal, zout en peper in de kom van de keukenmachine en pureer middelgrof, tot een op gehakt lijkend deeg. Meng met een lepel havermout en wortel erdoor, dit zorgt voor extra structuur. Vorm met koele handen 4 burgers of 16 balletjes, druk stevig aan. Strooi de maizena op een bord wentel de burgers of balletjes erdoor. Laat burgers of balletjes minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

Verhit 2-3 el olie in een koekenpan bak de burgers 4 minuten aan elke kant bruin en krokant, of de balletjes in 6 minuten rondom.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden