Beeld Mark van der Zouw

ReceptPasta met raapsteeltjes

Eén ding is zeker: ga voor raapstelen naar een specialist

Ik klaag weleens dat ik het aanbod bladgroenten in Nederland beperkt vind. In de tijd dat ik door Italië reisde, leerde ik allerlei groen kennen dat hier niet verkrijgbaar is. Cime di rape, broccoletti en puntarelle, om er een aantal te noemen. En elk jaar is er dan in het voorjaar een moment dat ik op de markt sta en verheugd ben dat er weer raapstelen zijn.

Raapstelen zijn traditioneel de jonge, groene bladeren van knolachtigen. Johannes van Dam schreef in ‘De Dikke Van Dam’ dat raapstelen het jonge groen van koolrapen zijn. Elders las ik dat het het groen is van meiknollen. Omdat ik het niet helemaal meer begreep, belde ik Jonathan Vink. Hij is verantwoordelijk voor de prachtige tuin van Lindenhoff in Baambrugge, waar ik meestal mijn raapstelen haal. Hij vertelde me dat wat men op de markt koopt meestal een gewas is dat echt geteeld wordt voor de raapstelen, maar dat soms het loof van de knollen ook nog wordt verkocht onder dezelfde naam.

Eén ding is zeker: voor raapstelen moet je naar een specialist. Koop ze op de markt of bij de groenteboer; in de supermarkt zul je ze niet tegenkomen. Ze worden vaak in bosjes verkocht. Het fijne loof is teer en ik bewaar de bosjes in mijn groentelade, omwikkeld met vochtig keukenpapier – dan blijven ze vers en knapperig.

Doe zoals de Italianen

Misschien dat raapstelen uit de mode raakten omdat men niet wist wat ermee te doen. In een oud kookboek las ik dat werd aangeraden de tere bladeren vijftien tot twintig minuten te koken, om vervolgens uit te laten lekken en te serveren met wat nootmuskaat. Als je raapstelen twintig minuten kookt, zit er kraak nog smaak aan en zou ik er ook voor passen.

Zijn de raapstelen echt jong, dan kun je ze rauw in een salade verwerken. Vaker kom je ze tegen in een stamppot, maar persoonlijk kies ik ervoor de raapstelen te eten zoals de Italianen hun bladgroen eten. Gebakken met knoflook en daarna met een scheut olijfolie en citroensap als bijgerecht, of in deze simpele pasta.

Pasta met raapsteeltjes

• 400 g penne
• flinke scheut olijfolie
• 2 fijngesneden tenen knoflook
• 8 ansjovisfilets
• ½ gedroogd pepertje
• 250 g raapstelen, gewassen en grof gesneden
• rasp en sap van ½ citroen
• Parmezaanse kaas

Bereiding

Kook de pasta in ruim zout water. Bak de knoflook aan tot-ie bruin begint te kleuren. Doe dan de ansjovisfilets in de pan zodat ze smelten in de olie, en vervolgens het verkruimelde pepertje en de raapstelen. Bak de raapstelen een minuut of 4 aan en breng op smaak met citroensap, zout en zwarte peper. De raapstelen slinken, maar blijven knapperig. Giet de pasta af en roer hem goed door de raapstelen. Eventueel kun je wat kookvocht en een extra scheut olijfolie toevoegen voor smeuïgheid. Serveer met wat geraspte Parmezaanse kaas.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden