KokenFenegriekcake

Een bereikbaar culinair paradijs

Merijn Tol Beeld Oof Verschuren
Merijn TolBeeld Oof Verschuren
Merijn Tol

Sommige nieuwsfeiten blijven je bij. Zo herinner ik me als de dag van gisteren dat de grens tussen Gaza en Egypte ruim twee jaar geleden voor vier dagen openging. Niet wetende dat bij de mensen die in die dagen de grens overgingen een geweldige vrouw zat die ruim twee jaar later bij mij in de keuken zou staan en aan mijn tafel zou zitten.

Gaza is voor mij altijd een onbereikbaar culinair paradijs geweest, ondanks de armoede en ellende daar. Mijn vermoeden is dat Gaza juist vanwege al die ellende zo’n bijzondere keuken heeft. Anders dan elders in het Midden-Oosten en anders dan in de rest van Palestina. Want als de rookpluimen om je hoofd kringelen, kun je het beste knoflook stampen met dillezaad en rode pepervlokken. Ja, toch!?

Afijn, ineens stond Gaza in mijn keuken. In de vorm van Salma, een krachtige levenslustige progressieve vrouw. Vroedvrouw van beroep, kok uit liefde. Ik beleefde deze sensatie al eerder met een andere lekkerbekkenplek die ineens vooral het toneel van oorlog werd: Aleppo. Ook daarvandaan kwamen mensen deze kant op.

Maar Gazanen zijn schaars: ze leven in een openluchtgevangenis. Salma’s tas leek op de mijne: gevuld met boodschappen en kleine potjes specerijen en peper, want je weet nooit of iemand wel alles in huis heeft. Ze keek rond in mijn keuken en zei dat ze het gevoel had of ze in de keuken van haar oma stond. Dat zong in mijn oren.

Ik maakte Arabische koffie en we aten mijn dadel-kardamomkoekjes, kersen en pistache op ons balkon. “Maar nu eerst moeten we de hilbe opzetten”, riep Salma, opspringend. Hilbe is het Arabische woord voor fenegriekzaad, wat we voor een typisch soort cake met dezelfde naam uit Gaza gingen gebruiken. Het zaad wordt gekookt, waardoor het mild en zacht wordt. Met die typerende notige, kruidige smaak. U kent het wel uit de Hollandse boerenkaas, die Salma natuurlijk ook al had geproefd! Ik ben verkocht: werkelijk magisch lekker.

Het recept

• 4 el fenegriekzaad

• 130 g bloem

• 300 g semolina

• 1 volle tl bakpoeder

• ¼ tl droge gist

• 260 g suiker

• 120 ml olijfolie

• 120 ml gesmolten ghee

• stukje citroenschil

• klein beetje rozenwater

• 3 el tahini

• handje amandelen, ter garnering

Bereiding

Week het fenegriekzaad 30 minuten, schenk het daarna door een zeef en gooi het water weg. Doe het in een steelpan met 500 milliliter water en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat borrelen tot de zaden zacht en gezwollen zijn.

Haal van het vuur en schenk het zaad opnieuw door een zeef: bewaar het fenegriekwater en de gekookte zaden apart. Meng de bloem, semolina, bakpoeder, gist en 60 gram suiker in een kom en meng er daarna met je handen de olijfolie en de ghee door. Voeg zo veel fenegriekwater toe tot je een zacht, plooibaar deeg hebt.

Meng het gekookte fenegriekzaad erdoor en laat het deeg een uur rusten.Maak intussen de siroop door de rest van de suiker met 150 milliliter water op laag vuur te laten inkoken. Laat de citroenschil meetrekken en voeg rozenwater toe.

Bestrijk een ronde taart- of quichevorm met de tahini en doe het deeg in de vorm. Druk het deeg met je handen tot een platte laag van anderhalve centimeter dikte. Maak in het deeg met de achterkant van een mes een mooi ruitpatroon en druk op elke ruit een amandel. Verhit de oven op 200 graden Celsius en bak de cake in 30 à 35 minuten goudbruin. Besprenkel met de siroop en laat afkoelen. Serveer in ruitjes met een glaasje zwarte thee.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden