null Beeld
Beeld

Koken metBas Robben

Écht brosse speculaaspoppen

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Onze lievelingstraktaties tijdens Sinterklaas zijn tegenpolen. Taaitaai en pepernoten zijn een flinke training voor je kaken, zo taai. Speculaas, en al helemaal de brokken, blinken uit in hoe bros ze zijn. Op die laatste ga ik vandaag wat dieper in, want hoe zorg je voor een resultaat zo bros dat je er spontaan herinneringen aan de reclame met Joop Braakhekke in het bubbelbad mee ophaalt?

Het geheim zit hem voor het grootste deel in Zeeuwse bloem. De tarwe die in streken groeit met een zeeklimaat is vaak een stuk zachter en bevat minder zetmeel en minder eiwit. Doordat het minder eiwit bevat ontwikkelt het minder snel gluten. En gluten zorgen er, bijvoorbeeld in brood, voor dat het iets taaier wordt. Als je dus Zeeuwse bloem met weinig gluten gebruikt, krijg je juist een brosser koekjesdeeg.

Wat ook meehelpt is dat gluten weinig kunnen zonder water. Onder invloed van water en het kneden, vormen gluten een glutennetwerk waarin zich tijdens het bakken lucht kan opslaan. Dat zorgt voor een luchtig brood. En in dit speculaasrecept zit amper vocht. Dus als je én Zeeuwse bloem gebruikt, en belooft het deeg niet te lang te kneden, krijg je brosbrosbrosse speculaas. Het recept is grotendeels dat van banketbakker Holtkamp, nog meer succes gegarandeerd. Als je het belangrijk vindt dat je de speculaasfiguur duidelijk blijft zien, gebruik dan minder of geen bakpoeder.

Ingrediënten

• 160 gram bruine basterdsuiker
• 140 gram zalvig zachte boter
• 20 gram water
• 3 gram zout
• 275 gram Zeeuwse bloem
• 20 gram speculaaskruiden
• 5 gram bakpoeder
• een losgeklopt ei
• een handvol blanke gehalveerde amandelen, ter garnering
• ook nodig: speculaasvormen

Bereiding

Meng de basterdsuiker samen met de boter, het water en het zout in een kom. Ik trek daarvoor een latex handschoen aan en doe het met de hand. Het moet een egaal zalfje worden. Meng in een aparte kom de Zeeuwse bloem, de speculaaskruiden en het bakpoeder goed door elkaar. Voeg ze daarna toe aan het boterzalfje en kneed tot een geheel. Het is vrij droog, maar blijf kneden en het zal vanzelf een koekjesdeeg worden. Pak het deeg in met plasticfolie en leg het twee dagen in de koelkast. Die twee dagen zijn echt nodig om de specerijen goed in het deeg te laten trekken.

Verwarm de oven voor op 155 graden. Bestrooi de speculaasvormen riant met bloem. Neem een stuk deeg en druk het in de vorm, zorg dat er geen gaatjes in zitten. Draai de vorm om en peuter de pop er voorzichtig uit. Snijd de pop eventueel nog wat bij en leg op de bakplaat. Herhaal met de rest van het deeg. Kwast de poppen in met losgeklopt ei en garneer met de amandelen. Bak 25-30 minuten, laat ze vooral niet te donker worden want ze worden nog harder tijden het afkoelen. Leg de koekjes na het bakken op een rooster om af te koelen. En bewaar ze daarna in een koektrommel.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden