null Beeld
Beeld

Koken metJanine en Annemieke Jansen

Duitse oliebollekes

Janine en Annemieke Jansen

Janine kookt mediterraan, zus en cardioloog Annemieke controleert of alles door de gezondheidsbeugel kan.

Vandaag halen we onze oma van moederskant er maar eens bij. Een vrolijk geval. Ze kwam uit de omgeving van Winterberg en belandde voor de oorlog als tiener in Nijmegen om daar aan de slag te gaan als kinderoppas. Ze ontmoette er onze opa, enzovoorts. Van schrijven over deze schat wordt ons danig door corona bezwaarde gemoed vanzelf lichter.

We bewaren goede herinneringen aan de oliebolletjes die oma voor ons maakte. Dat deed ze in de laatste week van het jaar, zoals velen van u. Graag nemen wij de gelegenheid te baat om nog even een stichtelijk woord tot u te richten en u te waarschuwen voor pak’s, polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Die ontstaan onder meer als uw opgestookte olie gaat walmen (verbranden) en er ongezonde roetdeeltjes in neerslaan. Daarom pleiten we voor rijstolie: goedkoop en met een hoog walmpunt. Rijstolie bevat een beetje verzadigd, maar veel meer van dat goede, onverzadigd vet. De verhouding verzadigd-onverzadigd is bij olijfolie iets beter, maar de walmpunten daarvan liggen aanzienlijk lager. En de prijs is hoger. Gebruik voor bakken en frituren in elk geval geen dure extra vergine olijfolie, want alle goede stoffen verdwijnen bij verhitting, de smaak is vrij penetrant en hij begint al rond de 160 graden Celcius te verbranden, tegen 255 graden voor rijstolie.

We smeken u: koop geen ongeraffineerde zonnebloemolie, al gooit elke supermarkt die nu in de reclame omdat hij wordt beschouwd als dé frituurolie. Welnu, ongeraffineerde zonnebloemolie heeft een rookpunt van net boven de 100 graden. Daar wordt geen oliebol bruin van, en bij verdere verhitting verkleurt de olie zelf, dus: met roetbollen als resultaat.

Veel mensen frituren in kokosolie, waarvan de ongeraffineerde variant een walmpunt van ongeveer 170 graden heeft, en beide versies hiervan bestaan bijna volledig uit verzadigd vet. Wat ook geldt voor ghee (Indiase geklaarde boter), die daarentegen net als rijstolie pas ver boven de 200 graden Celsius begint te verbranden.

Reuzel van mangalitza’s komt er bij ons wel in, omdat die leuke krulvarkentjes zoals eerder gezegd hoog in het onverzadigde vet zitten. En omdat onze broer ze fokt en bijkans omkomt in de reuzel. Maar als u haast nooit frituurt, kan het allemaal geen megakwaad.

Wij gaan rond de jaarwisseling hoe dan ook weer aan oma’s Krapfen: voor ons vol mooie herinneringen, maar ook kleiner dan Hollandse bollen. Dat is weer prachtig in lijn met ons motto: minder is meer.

Ingrediënten voor 15 bolletjes

• 1 ei
• 25 gram suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 125 gram kwark (of 5%-yoghurt)
• 100 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 125 gram bosbessen
• 1/2 liter rijstolie
• poeder- of basterdsuiker

Bereiding

Kluts het ei en roer er de twee eerstgenoemde suikers en de kwark (of yoghurt) door. Dan volgen de bloem en het bakpoeder. Is het beslag heel dik, doe er gerust een beetje water bij. Het beslag moet een uurtje rusten in de koelkast. Dan kunt u er een appel in stukjes of geraspt aan toevoegen, of rozijnen (geweekt in rum, lekker).

Verwarm de olie tot 180 graden Celsius. Dat kan ook in een gewone pan, op het vuur. Vorm kleine bolletjes met behulp van twee lepels (of een ijsschep) en laat ze in de olie zakken. Frituur er niet te veel tegelijk, zo’n drie of vier. Ze moeten wel genoeg in het vet om gaar te worden, en natuurlijk niet te verbranden. Proef dus! Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met poedersuiker, of zoals oma vroeger met basterdsuiker.

Dan rest ons nog u allen een gelukkig nieuwjaar toe te wensen!

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden