Doubles de Binche (boekweitpannenkoeken met kaas)

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Ze deed het weer, die Regula Ysewijn. De Belgische eetschrijfster en fotograaf – en jurylid van bakprogramma Bake Off Vlaanderen – maakte voor de zesde keer een prachtig en zeer informatief boek. Ditmaal gaat het niet over haar eerste liefde, de Engelse eetcultuur, maar Regula dook in de geschiedenis van de bakcultuur van de Lage Landen. In Van wafel tot koek leidt ze je langs feestdagen, van kerst en carnaval tot Sint-Maarten en Sinterklaas, en onderweg kom je allerlei bekende én – althans voor mij onbekende – baksels tegen. Veel wafels, van zeventiende-eeuwse tot de nu beroemde Luikse en Brusselse, maar ook nieuwjaarsrolletjes, lukken en lacquemants. Vlaaien ontbreken niet, net zomin als speculaas, duivenkater, oliebollen en krakelingen. Alles omringd door uitgebreide teksten over historie, tradities en folklore, en sfeervolle foto’s.

Voor deze dagen zijn de carnavalsrecepten – krakelingen, nonnevotten – natuurlijk interessant, want het feest begint komend weekend. De dinsdag erop is het vette dinsdag, de dag om de voorraadkast leeg te maken voor de vastentijd. Dat betekent: pannenkoeken! Hierbij Regula’s recept voor doubles de Binche: boekweitpannenkoeken met en typische lokale sterke kaas uit Wallonië (of een alternatief).

Ingrediënten voor 30 pannenkoeken van 16 cm doorsnede

• 15 gram instantgist
• 1 liter lauwe melk, water of half/half
• 250 gram boekweitmeel
• 250 gram volkorenmeel of bloem
• 1 ei
• 20 gram ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
• 10 gram zout
• boter of reuzel, om te bakken
• 250 gram kaas (eigenlijk Waalse als boulette of bètchéye, maar geraspte belegen Goudse kan volgens Regula ook)

Bereiding

Voeg de gist toe aan de melk/het water. Meng de twee soorten meel in een grote kom. Maak een kuiltje en doe daar eerst het ei in, en meng er dan geleidelijk het gistmengsel en vervolgens de boter door tot je een glad beslag krijgt. Roer het zout erdoor. Dek af met een theedoek en laat 1 uur staan.

Bak een pannenkoek van ongeveer 30 milliliter beslag in een ruime hoeveelheid boter of reuzel in een koekenpan. Leg op een bord. Bak de volgende pannenkoek, verdeel kaas over de eerste en leg de tweede pannenkoek bovenop. Maak zo van al het beslag dubbele pannenkoeken. Bak ze vervolgens nog een keer 2 minuten in boter of reuzel, zodat ze lekker knapperig worden.

(Als u niet alle pannenkoeken meteen gebruikt, bewaar ze dan na één keer bakken maximaal 3 dagen in een luchtdichte doos in de koelkast, of vries ze in).