Samuel LevieBeeld Mark van der Zouw

KokenPerfecte tomatensalade

Doe je best voor rijpe tomaten!

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten.

Hoewel de tomaat objectief gezien tot de culinair meest opwindende ingrediënten behoort, is het overgrote deel van de in Nederland geconsumeerde tomaten een treurig lot beschoren. Als garnituur tussen twee kleffe boterhammen of met een schep suiker verwerkt in een ‘authentiek’ Italiaanse pastasaus. Het ligt deels aan onze bereidingen dat mensen niet direct opspringen bij de gedachte aan een tomaat, maar ook aan de bedroevende kwaliteit van de tomaten in de supermarkt. En dan is de kwaliteit van de Nederlandse supermarkttomaat de afgelopen decennia nog vooruitgegaan ook. Toch wordt het gros nog altijd vooral geteeld om zijn stevigheid en uniformiteit.

Hoe anders smaken de tomaten die je in Italië en Frankrijk op een boerenmarkt koopt. Knobbelige gevaartes die je met beleid moet oppakken, omdat ze rijp en zacht zijn. Tomaten in een kleurenpalet van donkerpaars tot lichtgroen.

Wie zijn best doet, kan zulke bijzondere exemplaren ook op de Nederlandse markten of bij een speciaalzaak aantreffen.

Tomaten zijn onderdeel van de nachtschadefamilie waartoe ook aubergines, pepers en tabak behoren. Ooit waren tomaten bittere besjes die aan de westkust van Zuid-Amerika groeiden. Wat tomaten zo bijzonder maakt, is dat ze een interessante verzameling aan smaken en structuren omvatten.

Naast zuur en zoet heeft de tomaat, voor een groente, een zeer hoog percentage glutamaat, de stof die we als umami herkennen, de vijfde smaak naar de vier basissmaken zout, zoet, zuur en bitter. En als het op structuren aankomt, heb je eerst dat knapperige schilletje, daarna het wat stevige, vlezige vruchtvlees en ten slotte, binnenin, het zuurdere, geleiachtige gedeelte met knapperige pitjes.

De tomaat is voedzaam, maar culinair gezien ook multi-inzetbaar. Om de vlezige umami-smaken omhoog te halen, kun je de tomaat langzaam drogen in de oven. Laat tomaat lang stoven en haar zuur verandert in een diepe, volle smaak. Met een beetje zout en wijnazijn haal je het frisse naar boven.

Perfecte tomatensalade

• 1 kg tomaten
• 1 teen knoflook
• 3 el rode wijnazijn
• 1 dl goede olijfolie
• Maldon zout
• 20 blaadjes basilicum
• 100 ml crème fraîche, opgeklopt

Bereiding

Voor een goede tomatensalade heb je eigenlijk maar één ding echt nodig: goede tomaten. Doe hiervoor je best! Het leukste is het om een mengsel van verschillende kleuren en formaten te kopen, maar het belangrijkste is dat ze rijp zijn.

Verhit een pan met ruim heet water en breng aan de kook. Snijd de tomaten met een vlijmscherp mes kruiselings in en vul een bak met ijskoud water met ijsblokjes. Laat nu de tomaten stuk voor stuk een seconde of tien in het kokende water zakken en dompel daarna in het ijswater. Je zult zien dat je de tomaten makkelijk kunt schillen.

Snijd de tomaten vervolgens in stukken. Hak de teen knoflook zo fijn als je kunt en strooi er wat zout over. Plet de gesneden knoflook met de vlakke kant van je mes en voeg deze toe aan de azijn en olijfolie.

Breng de dressing op smaak met zout en maak de tomatensalade aan. Serveer met een flinke klodder crème fraîche en basilicumblaadjes.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden