ReceptPasta met pompoen en amaretti

Deze pasta met pompoen en amaretti is zoet maar lekker

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren
Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Hoewel ik echt heel erg zin kan hebben in koekjes of taart, ben ik meestal geen zoetekauw. Zo zou ik nooit lunchen of avondeten met iets zoets, zoals sommige van mijn vrienden soms doen (boterhammen met hagelslag, poffertjes, pannekoek met stroop, noem maar op).

Het was dus even schrikken toen ik ontdekte dat gnocchi uit Triëst, die een Italiaanse medestudent ooit voor me klaarmaakte, zóet waren. Deze gnocchi di susine worden gemaakt van aardappel, meel en pruimen en geserveerd met suiker en kaneel. Je eet ze niet als toetje, maar als primo (pastagang). Het gerecht is een overblijfsel uit de eeuwen dat Triëst onderdeel was van het Habsburgse rijk, later Oostenrijk-Hongarije – heel vergelijkbare aardappel-pruimknoedels heten in het Hongaars szilvás gombóc.

In dezelfde categorie van zoete pasta vind je ravioli mantovani of tortelli di zucca uit Mantua en omstreken, zo tussen Milaan en Venetië. Het gaat om gevulde pasta met pompoen en amaretti, Italiaanse bitterkoekjes, geserveerd met salieboter en parmezaan.

De Italiaans-Britse kookboekenschrijfster Anna Del Conte (1925) vermeldt in ‘Amaretto, Apple Cake and Artichokes’ dat de zoet-hartige pasta een erfenis is van de familie Gonzaga, die over Mantua heerste van 1328 tot 1708. De familie stond bekend om het goede eten dat aan tafel werd geserveerd, maar waarom juist daar die middeleeuwse smaken (zoet en hartig samen) tot op de dag van vandaag voortbestaan is me niet duidelijk. Wél dat de toevoeging van salie en kaas voor mij genoeg is om de pasta uit de te zoete hoek te halen. Dit wil ik wel eten als hoofdgerecht.

De tortelli di zucca zijn door de bijzondere ingrediënten feestelijk en ze bevatten geen vlees, daarom is het in Mantua gebruikelijk om ze op Kerstavond te eten – dan wordt er traditioneel nog gevast en komt er dus geen vlees op tafel.

Eigenlijk hoor je zelf ravioli te maken, met een vulling van pompoen, amaretti en mostarda di frutta (met mosterd ingemaakt fruit). Ik houd het simpeler en serveer gedroogde pasta met een saus van pompoen, amaretti en salieboter. Gebruik veel salie en kaas om de boel niet te zoet te maken.

Pasta met pompoen en amaretti

• 300 gram pompoen
• 1 el olijfolie
• 12 salieblaadjes
• 100 gram boter
• 5 amarettikoekjes
• snufje nootmuskaat en kaneel
• 1 tl zwarte peper
• 350 gram pasta naar keuze
• 25 gram parmezaan, geraspt

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de pompoen in grote stukken en verdeel over een bakplaat. Zet 30-40 minuten in de oven tot de pompoen zacht is. Trek de schil eraf en prak de stukken met een vork tot puree.

Verwarm de olie in een kleine koekepan en bak er zeven salieblaadjes knapperig in. Haal uit de pan en leg apart op een bordje. Smelt de helft van de boter zachtjes in de pan met de overige salieblaadjes (zo heb je én geurige salieboter én knapperige salieblaadjes). Draai, zodra de boter gesmolten is, het vuur uit en laat trekken.

Leg de amaretti op een plank, bedek met een theedoek en sla een paar keer met deeg­roller of fles om ze in stukjes te breken. Smelt de rest van de boter in een koekepan en voeg pompoenpuree, amaretti, nootmuskaat, kaneel en zwarte peper toe. Roer, breng op smaak met zout, draai het vuur uit.

Kook de pasta al dente in ruim gezouten water. Roer alvast drie eetlepels kookwater door de pompoenpuree, om die smeuïg te maken. Vis de blaadjes salie uit de boter. Giet de pasta af en meng met de pompoensaus en salieboter. Serveer met de knapperige salieblaadjes en parmezaan.

Koken

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden