Deconstructed bolognese: doodsimpele ovenpasta, maar de schaal gaat tot de bodem leeg

Zelfs de meest enthousiaste thuiskok wil dolgraag weleens niet zelf hoeven koken. Alleen, waar ga je dan uit eten? Ik ben nogal ­allergisch voor pretentieuze sterrengastronomie à la een drieluik van doperwt met verschillende structuren van belugalinzen in een mist van prei.

Moeilijkdoenerij, daar wordt eten zelden lekkerder van. Neem nou die aanhoudende ‘deconstructed’-trend. Het begon ooit met ‘Losgeslagen appeltaart’, een intussen wereldberoemde klassieker van De Librije. Naar een recept van Jonnie Boers moeder, maar dan met alle onderdelen – appel, deeg, slagroom, specerijen – los op het bord. Met als extra gimmick dat de niet van echt te onderscheiden vanillepeul, steranijs en kruidnagels nagemaakt waren van chocola. “Dat is grappig. Mensen vonden het geweldig”, vertelde Boer ooit aan deze krant. “Maar na een tijdje ben ik daar wel klaar mee. Dan gaat hij van de kaart.”

Menig chef-kok is aan het deconstrueren geslagen

Dat was ruim een decennium geleden. Sindsdien is menig chef-kok aan het deconstrueren geslagen om er nooit meer mee op te houden. En dat terwijl recensente Hiske Versprille al eens fijntjes opmerkte dat werkelijk niemand ooit heeft gezegd: “Zalig, lasagne. Jammer dat-ie niet deconstructed is.”

Laatst bestelde ik ‘Arnhemse hutspot’ in een restaurant in, inderdaad, Arnhem. Dat bleek een bouwpakket bestaande uit twee plakken aardappel en wat worteltjes, geparkeerd in een schuimige uienjus. Een fraai bordje, maar helaas was de smaak nogal niksig. Of had ik de boel soms zelf door elkaar moeten prakken?

Mooie grote pastaschelpen

Eenmaal weer thuis kreeg ik onbedaarlijk zin in doodgewone lasagne bolognese, daar konden dan meteen ook die zielige worteltjes uit de groentela in. Maar toen liep ik in de supermarkt tegen een pak conchiglioni aan, van die mooie grote pastaschelpen. Al waren dit (Conchiglioni rigati nr 126 van De Cecco) trouwens niet van die enorme joekels waarbij je er hooguit drie per persoon rekent, maar beslist fors vergeleken met gewone penne of fusilli. Ik vulde ze met rauw gehakt, maakte hup-hup tomatensaus en gooide de hele boel in de oven. Sindsdien heet dit bij ons thuis ‘deconstructed bolognese’.

Michelin zou me vierkant uitlachen, maar de schaal ging wél mooi tot de bodem leeg.

Oven voorverwarmen op 180 °C. Kook de pastaschelpen (in ± 8-10 minuten) al dente in ruim kokend water met zout. Spoel af met koud water en laat uitlekken.

Snipper de ui en geef een voorsprong in wat olijfolie in een hapjespan. Snipper de wortel, bleekselderij en knoflook fijn. Doe bij de ui en fruit 10 minuten. Bak de tomatenpuree even mee. Voeg de passata toe, plus zout en peper. Giet dit in een grote ovenschaal.

Meng het gehakt met oregano, paprikapoeder, zout, peper en cayennepeper. Vul elke pastaschelp met een plukje gehakt. Parkeer de gehaktschelpen in de tomatensaus, ze mogen er iets uitsteken, maar niet te veel. Bestrooi met de helft van de geraspte parmezaan en geef een fliebel olijfolie. Zet 20 minuten in de oven.

Bestrooi met de rest van de parmezaan en de basilicumblaadjes.