null Beeld Loek Buter
Beeld Loek Buter

Koken metKarin Luiten

De wondere wereld van de Peruaanse keuken

Karin Luiten

Dat mijn verre reizen sinds corona compleet van de baan zijn is al sneu, maar dat daarmee ook mijn culinaire reisverhalen voor deze krant abrupt tot stilstand zijn gekomen, is voor u natuurlijk ook heel spijtig. Maar geen nood, reizen op papier en in de keuken kan gelukkig altijd.

Zo werd ik laatst uitgenodigd voor een Peruaanse lunch waarbij een complete staalkaart van de rijke culinaire traditie van dat Zuid-Amerikaanse land ter tafel kwam. Mijn tafeldame bleek Katinka Lansink Dodero, die me elk onbekend ingrediënt kon toelichten en bij elk gerecht wel een mooie anekdote had. Ze heeft een Nederlandse vader en Peruaanse moeder en ziet het als haar levenswerk om ons allen bekend te maken met de wondere wereld van de Peruaanse keuken. In april kwam haar eerste kookboek uit, Mi Casa Peru. Prompt kreeg ik na onze lunch een exemplaar toegestuurd en ik ben sindsdien niet meer opgehouden met lezen.

Ze hebben er wel 3500 soorten aardappels en 350 soorten chilipepers, wist u dat? Nee hè? Of dat ceviche, die iconische rauwe vis gegaard in zuur al tweeduizend jaar oud is. Aanvankelijk helemaal niet met limoenen, want die kwamen pas met de conquistadores het land in. Het boek staat vol van dit soort wetenswaardigheden én prachtige persoonlijke verhalen. Zo zie je maar, reizen kan ook gewoon met een boek op de bank.

De kleurrijke recepten in het boek werken bovendien heel uitnodigend. Handig is dat Katinka veel tips geeft hoe je al die typisch Peruaanse ingrediënten kunt vervangen door Nederlandse alternatieven, precies zoals ze het zelf geleerd heeft van haar improviserende moeder. Neem nou dat andere beroemde gerecht, papa a la Huancaína, oftewel aardappels met romige saus vernoemd naar het plaatsje Huancayo. Met een snufje fantasie is dit het Peruaanse antwoord op hollandaisesaus. De ingrediëntenlijst ziet er wonderlijk uit (koffiemelk? gepureerde mozzarella?), maar wees gerust, het werkt. Eigenlijk hoort het met aji amarillo, een dikke gele peper, maar het kan ook gewoon met onze dunne rode Spaanse. Dan wordt de saus alleen niet geel maar zalmroze. Ook leuk. En lekker.

null Beeld Karin Luiten
Beeld Karin Luiten

Papa a la Huancaína

Nodig:

• 500 g krieltjes
• 2 eieren (of 6 kwarteleitjes)
• 6 slabladeren
• 6 kalamata-olijven
• wat peterselie
• scheut arachideolie

Saus:

• 2 bollen mozzarella (250-300 g)
• 100 ml koffiemelk
• 1 rode Spaanse peper (of aji amarillo)
• 25-50 ml arachideolie
• 1 sjalotje
• 1 knoflookteen
• ½ limoen
• zout & peper uit de molen

Bereiding

Oven voorverwarmen op 180 °C. Snij de gewassen krieltjes (schillen hoeft niet) en doe op een bakplaat. Hussel om met zout en wat olie, leg ze met de snijkant naar beneden. Rooster ± een half uur tot ze gaar zijn. Kook intussen de eieren hard, laat schrikken, pel en snij doormidden.

Saus: Doe mozzarella, koffiemelk, in stukken gesneden rode peper (zonder zaadjes), sjalot en knoflook in de blender. Giet het sap van de ½ limoen erbij. Voeg 25 ml olie toe en maal tot een gladde saus. Te dik? Iets meer olie erbij.

Serveren: Leg de slabladeren op een grote schaal. Daarop gaan de krieltjes. Schenk er royaal de saus over. Garneer met ei, olijven en peterselie. Eet warm of koud (op kamertemperatuur).

Tip

De saus kan natuurlijk ook over gekookte aardappels, sterker nog, dat is de traditionele versie. Bewaar overgebleven saus in een jampotje in de koelkast.

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten. Tips: info@kokenmetkarin.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden