Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

KokenMaiskoekjes

De treinkok die voor presidenten kookte

Fornuizen met rekjes die schuivende pannen moesten voorkomen, stapels borden en een hele wand aan ijskastjes. Je kunt er je kont nauwelijks keren en toch werd er in dit krappe, rijdende keukentje uitgebreid gekookt voor de passagiers in de naastgelegen luxe eetwagon.

Ik ben in het Spoorwegmuseum in Utrecht en sta in een restauratierijtuig uit eind 19de eeuw. Om me heen zijn nog een heleboel andere dinerwagons, in het kader van de tentoonstelling Tosti’s Truffels Treinen, die nog tot november te zien is.

De expositie vertelt onder meer over het Amerikaanse bedrijf Pullman, dat sinds 1864 luxe slaap- en eetwagons bouwde. Het personeel in de wagons bestond vooral uit Afro-Amerikanen, onder wie veel voormalig tot slaaf gemaakten. Eigenaar George Pullman zocht ervaren en respectvolle obers voor in zijn coupés, die hem weinig geld zouden kosten, schrijft historica Jeri Quinzio in ‘Food on the Rails’ (2014). De Pullman Company werd zo de grootste werkgever van Afro-Amerikanen in het land.

Elke zwarte ober werd ‘George’ genoemd

Werken voor de treinmaatschappij betekende een vaste baan, veel reizen en prestige, maar de mannen waren wel flink onderbetaald en overwerkt. Bovendien behandelden lang niet alle passagiers ze goed. Sommigen noemden elke zwarte ober ‘George’, naar de baas George Pullman – ten tijde van de slavernij was het gebruikelijk om tot slaaf gemaakten aan te spreken met de naam van hun eigenaar.

Sommige treinkoks klommen op. Zo was Rufus Estes de eerste zwarte kok die, in 1911, een kookboek publiceerde. Eenmaal thuis bestel ik zijn boek, recentelijk heruitgegeven als ‘Rufus Estes’ Good Things to Eat, The First Cookbook by an African-American Chef’. Rufus schreef in zijn inleiding dat hij werd geboren als slaaf in Tennessee. Na de afschaffing van de slavernij in 1865 had hij allerlei baantjes om voor zijn zieke moeder te zorgen; zo werkte hij een tijd in een keuken in Chicago.

In 1883 ging hij koken op het spoor. Al snel werd hij een van de beste koks van Pullman, en kookte hij in een exclusieve wagon voor beroemdheden: Rufus serveerde eten aan presidenten, zangers en prinsen. Hij reisde door het hele land en maakte een ­zeereis van Vancouver naar Japan, waar hij het kersenbloesemfestival in Tokio bezocht.

De recepten in zijn boek zijn een mix van de klassieke Franse keuken die hij tijdens zijn werk leerde kennen, de smaken van zijn thuis – mais, okra, pinda’s – en hier en daar een extra buitenlands tintje, zoals Italiaanse ravioli en Japanse rijst. En dat allemaal in zo’n bewegend keukentje.

Maiskoekjes

Ingrediënten

• 300 g maiskorrels uit blik
• 100 g bloem
• 1 tl bakpoeder
• 3 el melk
• 1 ei
• het groen van 2 lente-uien, in dunne ­ringen
• snuf cayennepoeder
• zonnebloemolie, om in te bakken
• limoen of citroen

Bereiding

Rufus’ boek bevat een heel aantal bijzondere recepten, zoals gesuikerde bloemen, kastanjesoep en ananaspannekoeken. Ik koos zijn corn fritters, en roerde wat lente-ui door het beslag.

Doe de uitgelekte mais, bloem, bakpoeder, melk, ei, lente-ui, cayenne en flinke snuf zout in een kom en schep om. Zet een half­ uur in de koelkast. Verwarm wat olie in een grote koekepan. Vorm met een lepel of ijsschep platte ballen van het maismengsel en leg ze direct in de pan. Bak een paar minuten en draai dan heel voorzichtig om. Ze mogen aan beide kanten goed goudbruin worden. Bak de koekjes in porties en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met wat limoen- of citroensap.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden