null Beeld
Beeld

Koken metJoke Boon

De smaak van geluk-saus

Joke Boon

Culinair schrijver Joke Boon heeft sinds haar vierde anosmie (geen reukvermogen) én een grote liefde voor koken, kleurrijk eten en peulvruchten.

Gisteren was het Blue Monday, een dag waarop we ons massaal somber schijnen te voelen. Geen idee of dat echt zo is, het zou samenhangen met het sneuvelen van goede voornemens en dat het lichtere voorjaar en de feestelijke dagen nog lang op zich laten wachten. Saaie tijden dus.

Vandaag breng ik u ‘de smaak van geluk’. Met onze tong proeven we de zogenoemde tongsmaken: zoet, zuur, zout , bitter, umami en vet.

Umami wordt wel de vijfde smaak genoemd omdat men lange tijd ervan uitging dat we maar vier smaken proefden. In 1908 werd door de Japanse professor Kikunae Ikeda een nieuwe basissmaak beschreven. Toen hij een bouillon op basis van zeewier proefde, was hij ervan overtuigd dat de smaak ervan niet kon worden samengesteld uit de andere vier basissmaken. Omdat Ikeda deze nieuwe smaak aangenaam vond, noemde hij hem ‘umami’, Japans voor ‘smakelijk’. Tot heden is er geen westers woord die het karakter van deze smaak kan omschrijven.

Gerechten die rijk aan umami zijn, geven een tevreden en verzadigd gevoel. Een verklaring voor het feit dat we umami zo lekker vinden, is misschien wel dat het in hoge mate voorkomt in moedermelk. Misschien voedt het ons diepgewortelde verlangen naar die ooit zo volkomen zorgeloze tijd en het vermogen om geheel in het hier en nu aanwezig kunnen zijn, zoals alleen een baby dat kan. De smaak van umami zou een aanwijzing kunnen zijn dat er eiwitten in het voedsel aanwezig zijn.

Naast moedermelk zijn rijpe tomaten, Parmezaanse kaas, ansjovis, miso, sojasaus en champignons rijk aan umami.

Áls geluk een smaak heeft, dan is dat voor mij die van umami. Ik word intens blij van umamirijk eten en daarom zet ik dat vaak en graag op tafel. Zoals deze umamirijke saus die heerlijk is met peulvruchten, zoals sperziebonen, snijbonen, witte bonen of kikkererwten. Ze fleuren er, net zoals ik, ontzettend van op!

Deze tomaten-misosaus is voldoende voor 400-500 gram snij- of sperziebonen, kikkererwten of andere bonen.

Ingrediënten

• 2 eetlepels olie
• 1 ui, gesnipperd
• 200 gram smakelijke tomaatjes, in stukjes
• 1 volle eetlepel lichte miso
• 1 eetlepel ketjap manis
• versgemalen peper

Bereiding

Verhit de olie in een sauspan. Fruit de ui 5 minuten al omscheppend aan. Voeg de tomaat toe en bak 5 minuten omscheppend mee. Doe de miso, ketjap, een kopje water en versgemalen peper erbij en roer goed door tot een saus. Laat 3-5 minuten pruttelen zodat de saus iets indikt.

Schep de saus door gare, warme en goed uitgelekte bonen of erwten naar keus. Roer goed door en serveer.

Lekker met rijst, gebakken of gekookte aardappels.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden