Beeld Mark van der Zouw

ReceptRauw eekhoorntjesbrood met kaas

De koning der paddo's

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. 

In deze tijd van het jaar trek ik het bos in met aan mijn arm een rieten mand, een mes in mijn zak en Timberlands aan mijn voeten. Dochter Ayla van vier gaat mee. We zoeken herten en paddenstoelen. De herten bekijken we en de paddenstoelen plukken we.

Mijn wildplukkennis reikt niet veel verder dan de cantharel, de bovist en boleten. Boleten, en dan met name eekhoorntjesbrood, maken herfstige boswandelingen tot een favoriete tijdsbesteding. Eekhoorntjesbrood is de koning der paddo’s: het culinair meest gewaardeerde lid van de boletenfamilie.

Je herkent de paddenstoel aan de bruinige hoed, de wat sponzig ogende onderkant die bestaat uit kleine buisjes en een dikke steel. Sommige exemplaren hebben de vorm van een champagnekurk.Wie weleens op eekhoorntjesbroodjacht gaat weet dat de jonge exemplaren nog gaaf en stevig zijn. Grotere paddenstoelen kunnen soms een diameter van wel dertig centimeter hebben, maar zijn vaak al aangetast door larven en kevertjes.

In de tijd dat ik in Italië stage liep in een slagerij, ben ik eens met de oma des huizes paddenstoelen gaan zoeken. Alsof zij ze rook rende ze door het bos terwijl ze haar mand vulde. Die avond aten we de mooiste jonge exemplaren heel dungesneden in een plas olijfolie met peterselie en Parmezaanse kaas. Daarna kwam er een risotto met paddenstoelen en als hoofdgerecht kregen we in de houtoven gegrilde porcini met gefrituurde kalfshersenen ernaast.

Terwijl wij natafelden met een fles rode wijn werden de minder mooie exemplaren schoongemaakt, gesneden en op een rooster in de oven geschoven. De volgende ochtend toonde de familie trots haar in de restwarmte van de oven gedroogde paddenstoelen voor later in het jaar.

Ik raad niet aan zonder gedegen paddenstoelenkennis het bos in te gaan, maar je kunt de verse exemplaren de komende ­weken nog op de markt treffen.

Rauw eekhoorntjesbrood met kaas

• 6 kleine puntgave exemplaren eekhoorntjesbrood

• 75 gram oude Boeren Goudseoplegkaas

• olijfolie

Bereiding

In Italië wordt rauw eekhoorntjesbrood vaak met Parmezaanse kaas geserveerd. Een goede oude Boeren Goudse doet niet onder voor deze Italiaan. Maak de paddenstoelen goed schoon met een borsteltje en inspecteer op insecten of larven. Als je echt gave paddenstoelen hebt uitgekozen hoef je je over dit alles geen zorgen te maken. Snijd de paddenstoelen over de lengte met een scherp mes in flinterdunne plakken. Maak aan met olijfolie en wat peper en zout. Schaaf met een dunschiller plakjes kaas over de paddo’s. En maak af met een beetje extra olijfolie. Serveer als klein voorgerecht.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden