ReceptRode poon

De hele vis: kop, staart én graat

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Als je van eten houdt zoals ik, heb je waarschijnlijk ook je favoriete adressen. Zo is de Zilveren Doos op de Amsterdamse Albert Cuypmarkt mijn vaste viskraam. Erachter staan leuke, slimme mannen met liefde voor vis en voor eten.

Laatst stond ik er weer eens uitgebreid te kletsen over allerlei vissige zaken. Een van de mannen meldde dat – hoe hip we Amsterdam ook vinden en hoe de foodscene ook bloeit – mensen nog altijd ‘visangst’ hebben. Hele vissen vinden ze te eng om mee naar huis te nemen.

Ik ken het verschijnsel, want wekelijks krijg ik kraakverse vis van een horecaleverancier die rechtstreeks van de boot aan ons verkoopt. Ook hij durft hele vissen niet aan: de mensen willen liever een filetje. Daarom breek ik vandaag ook mede namens mijn visboer opnieuw een lans voor de hele vis. Met kop en staart én graat. Want vis gegaard op de graat blijft sappiger, barst van de smaak én is makkelijk.

Ja, daar zei ik het: makkelijk! Het werkje waar de meeste mensen niet zo van houden, doet de visboer voor je: hij verwijdert ingewanden en ontschubt. Iedereen die dat laatste zelf heeft geprobeerd, weet waar die schubben allemaal terecht kunnen komen.

Thuis maak je met een scherp mesje een paar schuine sneetjes in de huid en bestrooi je de vis aan beide zijden en in de buik met zout. Dat brengt alle smaak naar boven! Wil je specerijen of kruiden gebruiken dan is dit ook het moment om die toe te voegen.

Bekleed een ovenschaal met bakpapier en leg de vis erin. Verhit de oven voor op 240 graden Celsius. Al naar gelang de grootte en dikte van de vis, begin je met tien tot vijftien minuten. Check dan of het visvlees al meegeeft: je wilt dat de vis nét gaar is. Zet anders nog vijf tot tien minuten terug. Een grote joekel heeft natuurlijk langer nodig. Het belangrijkste is om stapsgewijs te controleren, want aan een droge vis heeft niemand wat. That’s it!

Het recept (voor vier personen)

• 1 grote rode poon, of anders zeebaars of dorade
• 500 g Griekse yoghurt
• ½ bosje peterselie
• rasp van 1 sinaasappel
• ½ tl kaneel
• ¼ teentje knoflook, plus 2 tenen knoflook
• 300 ml olijfolie
• 1 el sumak
• 2 verse artisjokken (of artisjokharten uit de diepvries bij Turkse of Marokkaanse winkel)

Bereiding

Snijd de huid van de vis een paar keer schuin in en bestrooi rondom en in de buik met zout. Roer de Griekse yoghurt los met flink wat zout en laat in een theedoek in een zeef uitlekken. Hak de peterselie grof, meng met de sinaasappelrasp, kurkuma, kaneel, het kwart teentje knoflook en 250 ml olijfolie en pureer met wat zout tot een gladde olie.

Verhit de oven voor op 240 ºC. Leg de vissen in een oven-tray met bakpapier en gril ze tussen de 15 en 25 minuten (als je kleine vissen hebt, check dan na 8 tot 10 minuten). Snijd de artisjokken af tot de helft en schil ze rondom als een appel. Verwijder dan het hooi met een lepel, schil verder tot alle groen weg is, en snijd in partjes. Snijd de rest van de knoflook in plakjes en bak ze met de artisjok en wat zout in olijfolie in 10 tot 12 minuten goudbruin.

Maak een cirkel labneh (de uitgelekte Griekse yoghurt) op een schaal, schik de geroosterde vissen en de artisjokken erop, besprenkel alles gul met de kruidige olie en bestrooi met sumak. Ik maakte er thuis ook nog een salade bij van allerlei soorten tomaten met roodlof en een granaatappelmelassedressing. We aten er flatbread bij.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden