ReceptFocaccia col formaggio

De focaccia is een kunststuk dat in heel de Levant in ere wordt gehouden

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Toen het geluid van de krekels het geluid van de explosie in Beiroet in mijn hoofd een beetje wegduwde, daar in Italië, kreeg ik ook weer honger. Want net zoals Libanon tot de levante hoort, zo was ik in het Italiaanse deel: in Ligurië.

Het Italiaanse woord levante komt van ‘het rijzen van de zon in het oosten’ en werd vanaf de 13de en 14de eeuw gebruikt door Italiaanse overzeese handelsmissies voor de Oosterse Mediterranée: Griekenland, Anatolië (Turkije), Syrië (inclusief het huidige Libanon), Palestina en Egypte. En nog steeds is het woord in Ligurië in gebruik.

Ik was er in het land van plat brood, maar dan met veel olijfolie. De fameuze focaccia uit Genua. In het stadje Recco, waar wij ons bevonden, was hij platter dan plat.

Flinterdunne laagjes knapperig brood met daartussen romig zoute stracchinokaas. Het maken van deze focaccia col formaggio is een ware kunst die in ere wordt gehouden door restaurants en bakkerijen in Recco. Comfortfood dat past bij een mediterraan heet klimaat. Zelfs als de zon je huid verhit, is flinterdun warm brood met zoute kaas een geweldige snack.

Ik moest wel nog steeds denken aan Beiroet. Maar ook daarin was eten een troost. De focaccia col formaggio nam me terug naar de Armeense bourek van restaurant Onno in Bourj Hammoud, de Armeense wijk van Beiroet. In uitvoering is die laatste een iets dikker zusje van de focaccia uit Recco.

Of ze met elkaar te maken hebben, dat weet ik niet. Wie weet door de invloed van de Ottomanen. Wie zal het zeggen. Maar ze zijn zeker ergens familie van elkaar.

En dat is precies wat eten zo mooi maakt: recepten smeden ons aan elkaar. Ongeacht kleur, politiek of locatie. En zo vond ik toch wat ontspanning. Want het mediterrane leven in Italië is zo ongeveer hetzelfde als in Libanon: het draait allemaal om eetcultuur, geweldige ingrediënten en sociale connecties. Een mediterraan grondrecht.

Focaccia col formaggio

• 250 g farina di grano duro
• 25 g Italiaanse olijfolie plus extra
• ca. 200 ml water
• zout
• 1 pakje taleggio
• grof zeezout
• evt. handje rozemarijnnaaldjes

Bereiding

Het is niet helemaal volgens de regels: stracchinokaas vind je hier niet gemakkelijk, maar wel zijn iets oudere broer taleggio. Dat geeft een ander effect maar niet minder heerlijk.

Doe de farina (echt die, geen gewone bloem!) met de olijfolie, het water en wat zout in een kom en kneed lang en goed tot een zacht en zijdezacht deeg: is het nog te droog, voeg nog iets extra water toe, te nat dan iets meer bloem.

Laat minstens een uur rusten (langer mag ook).

Verdeel in twee stukken. Bebloem je aanrecht en rol het eerste stuk heel dun uit. Vet een bakplaat ruim in met olijfolie en leg het deeg erop, druk met je handen heel dun uit en trek een beetje, zodat het deeg de hele bakplaat bedekt en heel dun wordt (bijna transparant soms).

Verdeel de kaas in stukjes en bedek de helft van het deeg met plukjes kaas en eventueel wat rozemarijn (niet klassiek, wel lekker).

Trek de onbedekte kant van het deeg eroverheen en druk beetje aan. Verhit de oven tot 250°C of tot allerheetst.

Bak de focaccia col formaggio tot goudbruin en bubbelend. Snijd in stukken. Herhaal met het andere stuk deeg.

Eet heet!

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden