Fow Pyng HuBeeld Jakob van Vliet

ReceptAardappels in de wok

De aardappel is niet zomaar een groente, maar een stuk identiteit

Mijn ouders aten het graag, maar ik was niet dolenthousiast. Aardappels met gekookte andijvie en een karbonade; soms met wat sla ernaast. Voor mijn moeder was dit Nederlandse eten prima voor de kinderen, makkelijk te bereiden en ook nog eens voedzaam. Met een vork schoten ik, mijn zus of mijn broer wat van dat eten tegen het behang. Althans, dat meen ik me te herinneren.

Aardappels leerde mijn moeder koken in Eindhoven. Het waren de jaren zestig, ze kwam vanuit China samenwonen met mijn vader en mijn grootouders. Mijn opa was na de oorlog hertrouwd met een Nederlandse 
– ik ga over de geschiedenis van mijn opa ­later meer vertellen. Mijn Nederlandse oma leerde mijn moeder de Nederlandse kost ­bereiden.

Toen ik een paar jaar in Japan woonde, ging ik die aardappels steeds meer missen. Van mijn vrouw kreeg ik een Frans kookboek, waaruit ik in het weekend mocht koken. Europees eten werd exotisch, en ik had weer zin in stamppot of aardappelpuree met veel room en boter. Ik kookte het een keer voor mijn schoonouders; aardappels, groente en wat vlees. Ze vonden het ook exotisch en aten het als bijgerecht met stokjes naast hun kom rijst en misosoep.

Voor Aziaten blijven aardappels gewoon groente, iets wat je bij de rijst eet. In Japan maken ze er aardappelsalade van of ze doen het in blokjes net als de wortel door hun curry. En Chinezen snijden het in dunne reepjes om het te roerbakken. Maar blijkbaar is het voor mij toch niet zomaar een groente. Het verbaasde me hoeveel de aardappel deel uitmaakt van mijn ware aard. Een stuk identiteit dat zich de hele tijd schuilhoudt, om in tijden dat ik zou vergeten wie ik ben opeens tevoorschijn te springen.

Het recept, aardappels in de wok

• 2 grote stevige vastkokende aardappels
• 1/2 rode of groene paprika
• 1 lente-ui
• 1 chilipeper (vers of gedroogd)
• scheutje azijn
• scheutje sesamolie
• scheutje sojasaus
• snufje suiker
• olie om in te bakken

Bereiding

We gaan fijngesneden aardappels roerbakken. De structuur van de aardappel is dan verrassend anders dan wanneer deze gekookt of gefrituurd is. Knapperig en fris.

Schil de aardappels en snij er dunne plakjes van. Snij deze dunne plakjes weer julienne. Doe de reepjes aardappel 10 minuten in een bak met water, voeg er een scheutje azijn aan toe. De aardappel verliest zo wat overtollig zetmeel en het resultaat wordt er veel knapperiger van. Snij intussen ook de paprika julienne. De lente-ui en chilipeper mogen in dunne ringetjes. Laat de aard­appelreepjes uitlekken in een vergiet.

Verhit in een grote koekepan of een wok een scheut olie, doe de chilipeper en lente-ui erbij. Laat ze niet aanbranden, voeg de aardappel toe en schep het geheel steeds goed om. De aardappelreepjes worden langzaam glazig. Doe de paprika erbij. Alles begint langzaam te garen, doe er een scheutje azijn, sesamolie, wat suiker en een scheut sojasaus bij. Roer alles goed om en dien het op. Op deze manier zijn aardappels goed te eten met wat rijst.

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants. Hij haalt zijn inspiratie uit Nederland, Japan en alles daartussenin.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden