Chana masala (Indiase kikkererwtencurry)

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

In de meeste Nederlandse kruidenkastjes staat wel een potje kerrie. Dat is geen specerij zoals komijn of koriander, maar een specerijenmengsel. Met een fascinerende geschiedenis. Het woord komt, net als curry, van ‘kari’ in het Tamil: kruidige saus.

De Britten waren er in koloniaal India dol op, en gingen alle sauzen en natte gerechten curry noemen. Eenmaal terug in Engeland gingen ze specerijenmengsels voor dat soort sauzen en gerechten van de weeromstuit ook curry noemen. Dat maakten ze niet door specerijen te roosteren en fijn te malen, zoals hun Indiase koks hadden gedaan, maar ze kochten het nieuwe, kant-en-klare, curry powder: een specerijenmix in poedervorm (dat de Indiërs weer masala zouden noemen, snapt u het nog?). Die poeders waren een stuk eenvoudiger qua samenstelling dan de Indiase originelen, en verschilden alleen in pittigheid, zodat alle curry’s in feite hetzelfde gingen smaken.

In Nederland zie je vanaf begin 20ste eeuw recepten zoals eieren met kerrie en kerriesoep met kant-en-klaar kerriepoeder, waar de link met India nauwelijks terug te zien is. Ondertussen kwamen, via de Britse of Indische keuken, ook gerechten met de naam curry op de Nederlandse tafel. Daarover volgende week meer. Nu eerst: Indiase kikkererwtencurry met een zelf gemengde specerijenmix.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 grote ui, fijngesneden
• 6 knoflooktenen, fijngesneden
• 6 centimeter gember, geschild en fijngeraspt
• 2 groene (of rode) chilipepers (eventueel zaadlijsten verwijderd), fijngesneden
• 2 theelepels kurkumapoeder
• 1 theelepel zwarte peper, versgemalen
• 1 eetlepel korianderpoeder
• 1 bosje verse koriander, fijngesneden
• 600 g afgegoten gekookte kikkererwten (uit blik, of van 250 g gedroogde; laat die een nacht weken en kook ze in circa anderhalf uur gaar)
• 1 blik gepelde tomaten à 400 ml
• 2 theelepels amchoor-mangopoeder (gedroogd mangopoeder, bij toko’s en grote supermarkten, of neem limoensap)
• 2 eetlepels garam masala

Bereiding

Verwarm de olie in een stoofpan en bak er het komijnzaad een paar seconden in tot het begint te kleuren. Voeg de ui toe en bak een paar minuten mee, doe dan de knoflook, gember en pepers erbij en bak alles zo’n 5 minuten op halfhoog vuur. Doe de kurkuma, zwarte peper, twee soorten koriander en zout in de pan en schep even om.

Spoel de kikkererwten goed af, doe ze met de tomaten in de pan en draai het vuur laag. Druk de tomaten stuk met een houten lepel en voeg 50 ml water toe. Stoof onder een deksel zo’n 15 minuten tot een dikke saus. Roer op het laatst de amchoor en garam masala door de curry.

Eet met basmatirijst.