ReceptChampignons op toast

Champignons op toast

Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Nog voor de sluiting van de horeca kreeg ik ‘Amsterdam uit eten’ uit 1978 in handen, een verzameling menukaarten van restaurants uit dat jaar, met prijzen, openingstijden en eventuele extra’s (een buikdanseres in een Turks restaurant, livemuziek in een Joegoslavisch eethuis). In tijden zonder internet moet dit boek ontzettend handig zijn geweest om te zien welke gerechten je waar kon krijgen en hoeveel ze je gingen kosten. Nu geven de menu’s vooral een fantastische inkijk in de Amsterdamse restaurantscene van ruim veertig jaar geleden.

Op een aantal buitenlandse keukens na – Indisch, Chinees, Grieks, Italiaans, Argentijns – was het aanbod op de menukaarten opvallend vaak hetzelfde. De garnalencocktails, biefstukken en gebakken zeetongen tuimelen van de bladzijden, net als de vele Franse menu’s vol slakken, paté en uiensoep. Een paar restaurants serveerden ook het horrorgerecht filets de sole Picasso: prachtige zeetong bedolven onder mierzoete saus van blikfruit en ingemaakte gember, o zo populair in de jaren zeventig.

De beschrijvingen zijn al net zo gedateerd als de gerechten. In restaurant Le Provençal, ‘tegenover ’t Rijksmuseum’, at je bijvoorbeeld ‘schuimgebak gevuld met roomijs waarover rode besjes en een zalig sausje’ en restaurant Het Begijntje prees zijn ‘Cocktail Vatel’ aan als ‘een geraffineerd recept van de meesterkok van Louis XVI, waarin verwerkt: kip, champ, asperges, mandarijntjes en walnoten in een exquis cocktailsausje’. (Vatel was de kok van een andere Louis – de veertiende – en zal geen mandarijntjes uit blik of cocktailsausjes hebben gekend, maar ach).

Ik ben blij dat ik het huidige en diverse aanbod van de Amsterdamse restaurants tot mijn beschikking heb, maar kan het niet ­laten om me te laten inspireren door menu’s uit 1978. Mijn blik valt op champignons à l’escargot (champignons op z’n slaks): er komt geen slak in de buurt, wél de goddelijke knoflookpeterselieboter die zo vaak bij de slakken op tafel komt. Extra lekker op toast.

Het recept

•  3 knoflooktenen
•  handje peterselie, fijngesneden
•  40 g zachte boter
•  250 g kastanjechampignons
•  2 sjalotjes, gesnipperd
•  versgemalen zwarte peper
•  sap van een halve citroen
•  4 (of 8 kleine) sneetjes lekker brood

Bereiding

Pers of hak de knoflook fijn en meng met de peterselie door de boter. Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Verwarm de helft van de knoflookboter en bak er de sjalotjes op zacht vuur in tot ze glazig zijn. Voeg de champignons en de rest van de knoflookboter toe en bak al omscheppend op hoog vuur tot de champignons een mooi kleurtje hebben. Breng op smaak met het ­citroensap, peper en zout.

Toast de boterhammen in een broodrooster, oven of koekepan en verdeel de champignons erover.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden