null Beeld
Beeld

Koken metCharlotte Kleyn

Brandade de maquereaux, een ovenschotel met aardappel en makreel

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Elke dag verander ik weer van idee, maar als ik nú mijn eerstvolgende vakantiebestemming mocht kiezen, zou ik voor de Provence gaan. Slenteren door oude dorpjes, flaneren langs de Middellandse Zee en, bien sûr, veel lekker eten en drinken.

De Zuid-Franse keuken staat bekend om z’n groenten, olijfolie, knoflook en verse vis, maar in het binnenland is klipvis of bakkeljauw (gezouten gedroogde kabeljauw) ook van oudsher geliefd. In brandade de morue bijvoorbeeld: zachte klipvispuree met olijfolie en melk, voor op brood of crackers. Volgens het kookboek La Cuisinière Provençale uit 1897 kan er ook witte peper, nootmuskaat, knoflook en eventueel truffel door. Onnodige duurmakerij van een eenvoudig en goedkoop, maar wel arbeidsintensief gerecht: klipvis moet minstens 24 uur voor gebruik worden ontzilt, in water dat je om de paar uur dient te verversen.

Wie niet goed aan schoon water kon komen – of steeds vergat het water te verversen – plaatste de vis in de stortbak van de wc, volgens historicus Mark Kurlansky in Cod, a History. Bij elke doorspoelbeurt kwam er vanzelf schoon water bij. Op verschillende websites lees ik dat arme huishoudens in Portugal en Noord-Italië dit vistoiletgebruik ook kenden. En niemand minder dan Nigella Lawson raadde de methode nog aan in haar boek Forever Summer uit 2002.

Tegenwoordig zie je dat brandade ook vaak met andere vis gemaakt wordt (je mag het dan nog steeds zo noemen, want ‘brandade’ komt van het Provençaals voor roeren). Makreel is bijvoorbeeld een populaire vervanger. Hij is duurzamer, gezonder en goedkoper dan kabeljauw en er hoeft geen wc aan te pas te komen. In de meeste hedendaagse brandaderecepten zit ook aardappel, en je gratineert de puree in de oven. Beide zijn waarschijnlijk Parijse aanpassingen van het Provençaalse gerecht. Oh, Parijs Parijs! Misschien dat ik daar wel als eerste naartoe wil?

Ingrediënten

• 750 gram kruimige aardappels
• 1 gestoomde (warmgerookte) makreel (of zo’n 300-400 gram filet)
• 250 milliliter melk
• 3 knoflooktenen
• 100 milliliter olijfolie + extra
• zwarte peper
• 50 gram paneermeel

Bereiding

Schil de aardappels en kook ze gaar. Verwijder het vel van de makreel en pluk het vlees van de graten af. Pluk de vis fijn met je handen of twee vorken en zorg dat alle graten verwijderd zijn. Verwarm de oven voor op 180C, liefst op de bovengrillstand.

Giet de aardappels af. Stamp de aardappels met een stamper of in een pureeknijper tot puree. Pel de knoflook en snijd heel fijn of gebruik een knoflookknijper. Roer de melk, vis, knoflook en olijfolie door de aardappelpuree en breng op smaak met flink zwarte peper en eventueel zout (de vis is al zout, dus proef goed).

Vet een ovenschaal in met wat olijfolie en doe de puree erin. Strooi het paneermeel erover, schenk er nog een straaltje olie over en zet 15-20 minuten in de oven tot de bovenkant een mooi randje heeft.

Lekker met een groene salade.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden