Bouillon met dumplings

Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.

Ik sta bij de zelfscan van de supermarkt en zoek met groeiend ongeduld naar lente-ui in het menu. Nergens te vinden. Ik roep de waakzame medewerker erbij en vraag waar ik lente-ui kan vinden. Ze reageert met “Dit is een salade-ui, mevrouw”. Ik vraag me af wanneer dit bosje een salade-ui is geworden. Met een paar zuchten reken ik af en neem mijn ui-bosje mee naar huis.

Bij het schrijven van een nieuw kookboek komt ook keuzes maken over de schrijfwijze. Wat doen we: schrijven we salade-ui, lente-ui of bosui? En is het alleen een kwestie van woordkeuze of is er sprake van verschil in smaak of bereiding tussen deze drie? Het verschil in smaak is miniem, evenals het verschil in bereiding. De lente-ui wordt eerder geoogst en heeft daarom de vorm van een ieniemienie-prei. De bosui heeft een groter bolletje net boven de worteltjes en kan iets scherper van smaak zijn. De naam salade-ui is een verzamelnaam voor beide en dankt mogelijk zijn naam aan een gebruik uit het verleden. Kocht iemand bij de groenteboer een krop sla, dan kreeg zij er vaak een sla-uitje bij.

Als garnering wordt vooral de zachtere lente-ui gebruikt. In de Surinaamse en Aziatische keuken is dit smaakvolle uitje volledig geïntegreerd.

Ingrediënten (voor vier personen)

• 1 pak kant en klare dumplings (vegetarisch, kip of vlees naar smaak)
• 200 gram bimi
• 1 bouillonblokje (groenten of kip)
• 1 wortel, in blokjes
• 1 centimeter gember, geschild en in reepjes
• 1 stengel citroengras, gekneusd en geknoopt
• 2 pimentkorrels
• 1 laurierblad
• 1 steranijs
• 1 knoflookteen, gekneusd
• 2 eetlepels sojasaus
• 3 stengels xyz-ui
• 3 eetlepels olie
• peper en zout
• zwart sesamzaad, om te garneren
• chili-olie van vorige week, optioneel

Bereiding

Breng 1 liter water aan de kook en kook de dumplings 3 minuten. Verwijder ze met een schuimspaan. Blancheer de bimi 3 minuten in hetzelfde water. Giet af en bewaar dumplings en bimi tot gebruik. Breng 2 liter water met bouillonblokje, wortel, gember, citroengras, pimentkorrels, laurierblad, steranijs, knoflook en sojasaus aan de kook. Verlaag het vuur en laat 30 minuten koken. Was ondertussen de ui-stengels, dep ze droog en verwijder de worteltjes. Smeer ze in met de olie. Verhit de grillpan en rooster de uien rondom bruin onder voortdurend draaien. Leg ze op een bord en bestrooi met wat zout en peper. Snijd ze in vieren. Vul een royale soepkom met bouillon, dumplings en bimi. Garneer met gegrilde ui, zwart sesamzaad en een paar druppels chili-olie van vorige week.