Boterige vis met de groeten uit Parijs

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan.

Ik herinner het mij vast rooskleuriger, maar het ene moment lag ik nog achterover in het rode velours van de Thalys, en het andere moment staarde ik naar de glas-in-lood koepel van een Parijse brasserie zoals ik hem in mijn dromen en na het kijken van Emily in Paris had voorgesteld. Met tafels waar je alleen achter kon plaatsnemen door de tafel van de bank af te schuiven, klassiekers van de Elzas en daarbuiten op de kaart, een reusachtig langestengelboeket in paars-wit-geel en metershoge spiegels achter zwarte gecapitonneerde banken, is brasserie Bofinger een plek die op geen enkel Parijs-lijstje mag ontbreken.

Het was op deze plek, dat ik voor het eerst de simpele maar waanzinnige sole meuniere proefde. Vooral omdat ik Meryl Streep, verkleed als Julia Child, dat eens had zien bestellen in Julie & Julia. Net als Meryl jubelde ik toen de in een bult boter goudgebakken platvis aan tafel in een wijd koperen pannetje aan mij werd gepresenteerd. Daarna fileerde de ober de vis tot vier stukjes net iets dikker dan een maandagkrant. Het visvlees was breekbaar als pudding, subtiel van vissmaak. Het dreef in boter, echt waar. Er lag een halve citroen naast, die ik net als bij een schnitzel, tot de laatste druppel heb uitgeknepen. Vet, zuur, zout, vis, het vinkte alle hokjes aan.

Ik geloof erin dat je zulke herinneringen thuis niet na moet willen maken. IJsjes en vakantieliefdes zijn op vakantie ook lekkerder dan thuis. Maar ik heb wel een lekker simpel recept voor een plas boter waar een vis zich thuis voelt.

Ingrediënten voor 2 personen

• 1 knoflookteen
• 20 g peterselie, bakje met steeltjes
• 2 ansjovisfilets (van bijvoorbeeld Fishtales)
• 1 citroen
• 50 g zachte boter
• 2 kabeljauwfilets (of gebruik een andere witvis)
• 2 el bloem
• aardappelpuree, voor erbij
• 100 g macadamianootjes, geroosterd en gehakt

Bereiding

Dit recept kun je makkelijk verdubbelen als je met z’n vieren eet.

Pel de knoflook en rasp deze fijn. Snijd de peterselie met steeltjes en al zo fijn mogelijk. Vis de ansjovisfilets uit het potje en hak deze fijn. Rasp een kwart van de citroen fijn.

Prak de boter met de knoflook, peterselie, ansjovis en citroenrasp. Meng er wat zout en zwarte peper doorheen. Schep de boter op een bordje en maak het wat plat. Laat het 10 minuten opstijven in de koelkast.

Haal de kabeljauw door de bloem. Dat voegt smaakt toe en geeft een klein korstje. Schep de helft van de boter in de pan en laat het smelten op middelhoog vuur. Leg de visfilets erin en bak ze 2 minuten, bestrooi ze intussen met wat zout. Keer de filets voorzichtig om. Schep de rest van de boter bovenop de filets en laat het smelten. Bak zo nog 3 minuten tot ze gaar zijn.

Serveer de filets met aardappelpuree, waar u wat geroosterde en gehakte macadamianootjes doorheen schept en overheen strooit.