null Beeld
Beeld

ReceptBas Robben

Boeuf bourguignon met een trucje

Bas Robben

Kookboekenschrijver Bas Robben kookt graag met kennis en heeft soms heimwee naar Drenthe en Taiwan

Bent u bekend met de maillardreactie? Zo niet, lees dan vooral verder want na het lezen van dit stukje zal elke stoofschotel een stuk lekkerder smaken. Vooral bij het bakken van vlees is het fatsoenlijk bruinbakken van groot belang. Die bruine kleur ontstaat namelijk door de suikers die aan het buitenkant van het vlees karamelliseren. Zij zorgt voor een ‘vlezige’ smaak. U kunt zich vast voorstellen dat een bruingebakken biefstukje stukken lekkerder is dan eentje die in een pan met water is gekookt. Komt allemaal door die maillardreactie.

Wanneer u vlees aanbakt voor een stoofschotel valt het niet mee om daar een fatsoenlijk bruine korst op te krijgen, zo merkte ik toen ik afgelopen week een boeuf bourguignonnetje opstartte. De eerste halve portie van het vlees begon een beetje te koken in de pan en het duurde eindeloos voordat het een korst had waar ik blij van werd. Ik bedacht voor de tweede helft van het vlees een truc: leg de hele riblap in de pan en bak hem als een biefstuk. Gaat stukken gelijkmatiger en sneller. Na het aanbakken legde ik het vlees op m’n snijplank en sneed ik het alsnog in dobbelstenen. Deze truc is goed voor elke stoofschotel van de velen die deze winterlockdown volgen.

Ingrediënten voor 4 personen

• 125 gram gerookte spekreepjes
• 2 riblappen (± 800 gram)
• 50 gram boter
• 2 middelgrote uien, in halve ringen
• 3 tenen knoflook, in plakjes
• 3 eetlepels bloem
• 80 gram tomatenpuree
• 200 milliliter kruidige rode wijn
• 200 milliliter runderbouillon
• 250 gram wortels, in plakjes
• 5 takjes tijm en 2 takjes rozemarijn
• 400 gram kastanjechampignons, in kwarten

Bereiding

Verdeel de spekreepjes over de bodem van een braadpan en zet de pan op middelhoog vuur. Laat het spek helemaal uitbakken en schep het uit de pan met een schuimspaan. Zet het vuur hoger en leg er vervolgens een riblap in. Bak deze drie minuten per kant donkerbruin. Neem uit de pan en leg op een snijplank en herhaal met de tweede riblap. Voeg de boter en uien met wat zout toe en bak deze vijf minuten op laag vuur.

Verwarm de oven voor op 80 graden. Als u geen oven wilt gebruiken, kunt u de stoof ook op heel laag vuur laten pruttelen.

Snijd de gebakken riblappen in blokjes van 2 cm. Voeg de knoflook toe aan de uien en bak deze nog een minuutje mee. Strooi de bloem over de uien en meng de tomatenpuree er doorheen. Voeg het spek en het rundvlees weer toe aan de pan en schep om. Schenk de wijn en bouillon erbij, voeg de wortels en kruiden toe. Breng aan de kook en proef alvast een beetje op zout en voeg veel zwarte peper toe. Leg dan de deksel op de pan en zet deze drie uur in de voorverwarmde oven.

Ongeveer een half uur voordat de stoof klaar is, verhit je wat olie in een koekenpan en bak je de kastanjechampignons in vijf minuten goudbruin. Voeg deze toe aan de stoof. Proef of de stoof nog meer zout en peper nodig heeft en serveer hem met aardappelpuree.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden