null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Bij gebrek aan sardientjes behielpen de Italianen zich met tomaat en knoflook, en zie daar: spaghetti-ontsnapte vis

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Het paleodieet was een tijdje veel in het nieuws. Eten zoals de prehistorische jagers en verzamelaars, dát zou werkelijk gezond zijn. Volgers lieten granen, peulvruchten, zuivel en suiker links liggen en aten alleen nog (veel) vlees, vis, groenten, fruit en noten. Afgelopen jaren bleek uit onderzoek echter dat die voorouders van ons veel minder vlees aten dat we dachten – en zij wilden. Regelmatig kwamen de jagers terug naar het kamp met lege handen, en moest men het wederom met de gevonden bessen, zaden en knollen doen die de verzamelaars wel succesvol hadden binnengehaald.

Ook in gebieden waar verse vis de dagelijkse eiwitbron was of zou moeten zijn, was het altijd maar de vraag of er genoeg van werd gevangen. Zo ontstond op Sicilië pasta con le sarde a mare: pasta met sardientjes in de zee, die het bord dus waren ontsnapt. Wel op het bord kwamen wilde venkel, ui, saffraan, pijnboompitten, rozijnen en tomaat: precies de Siciliaanse pasta con le sarde, maar dan dus zonder die sardientjes. Goed, sommige van die ingrediënten waren verder behoorlijk aan de prijs, dus of het echt door arme vissers werd gegeten durf ik niet te zeggen. Pasta al pesce scappato of ­fuiuto, pasta met ontsnapte vis, uit Puglia, is een stuk eenvoudiger. Bij gebrek aan vis moesten eters zich behelpen met een saus van tomaat en knoflook, en soms ook ui, peterselie en/of een rood pepertje. Wat mij betreft geen straf. En als u hem serveert met ‘kaas van de armen’, knapperig gebakken broodkruim, in plaats van parmezaan, is het nog veganistisch ook.

Ingrediënten

• 3 knoflooktenen
• 3 el olijfolie
• 1 gedroogde peperoncino (of 1 tl chilivlokken)
• 1 blik gepelde tomaten à 400 ml
• snufje suiker (eventueel)
• 100 g broodkruim, panko (grof Japans paneermeel) of paneermeel
• 400 g spaghetti
• handje platte peterselie, fijngesneden

Bereiding

Pel 2 knoflooktenen en plet ze met de platte kant van een groot mes. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak er de knoflook 5 minuten op laag vuur in. Snijd de peperoncino fijn en doe in de pan. Doe de tomaten met sap in de pan, druk ze een beetje stuk met een lepel en laat 10 minuten op zacht vuur zonder deksel pruttelen en een beetje inkoken. Breng op smaak met zout en misschien een snufje suiker (sommige tomaten in blik kunnen behoorlijk zuur zijn). Draai het vuur uit.

Snijd de overgebleven knoflookteen fijn. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan en bak er de knoflook zachtjes 5 minuten in; hij mag niet kleuren. Draai het vuur hoger, voeg het broodkruim toe en bak al omscheppend knapperig. Breng op smaak met zout en draai het vuur uit.

Breng een grote pan water met zout aan de kook. Kook de spaghetti beetgaar, giet af in een vergiet en meng die direct door de tomatensaus. Schep er de peter­selie doorheen en bestrooi met het broodkruim.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Charlotte Kleyn, Natasja Kilerciyan en lezers van Trouw vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden