Biefstuk met gekookte cassave en kousenband

Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.

Vandaag een recept met gekookte cassave en voordat u dat gaat maken, zijn er een paar dingen die u moet weten, of in ieder geval die ik u wil vertellen.

Cassave is de langwerpige bruine wortel van de yuca plant. Verwar deze plantnaam niet met de yucca die u wellicht thuis heeft staan. Cassave is in smaak vergelijkbaar met die van aardappel, maar de structuur is steviger. Cassavemeel is glutenvrij en dus een goede vervanger voor tarwemeel. En van cassavezetmeel wordt tapiocameel gemaakt: de grondstof voor de balletjes in bubble tea.

Als u cassave koopt, wilt u weten of deze vers is. In een tropische winkel is het gebruikelijk te vragen of de verkoper de cassave kan breken. Is het binnenste mooi wit, dan is de cassave vers. Nu weet u ook waarom cassavefrites nooit zo lang zijn als de oorspronkelijke wortel. Hoewel ik steeds vaker cassave in de supermarkt zie liggen, heb ik nog niet iemand de vers-test zien doen. Dus als u met een supermarkt-cassave thuiskomt, dan moet u zelf halverwege een inkeping maken en de wortel doormidden breken. U loopt dan wel het risico dat u terug moet naar de winkel om dit exemplaar te ruilen.

Een cassave heeft onder zijn bruine schil vaak nog een roze schil. Beide verwijdert u als er in een recept staat ‘schil de cassave’. Na het schillen snijdt u de cassave in de lengte doormidden en verwijdert u de harde nerf.

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g kousenband
• 7 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 knoflookteen, geperst
• 1 bouillonblokje
• 1 cassave van ongeveer 1 kg
• 1 theelepel zout
• 500 g diamanthaas, op kamertemperatuur
• 1 eetlepel (zelfgemaakte) vijfkruidenpoeder
• 150 g koude boter, in blokjes

Bereiding

Snijd de uiteinden van de kousenband en snijd ze zo fijn als doperwtjes. Was de kousenband. Verhit 2 eetlepels olie, bak ui en knoflook glazig. Roerbak de kousenband er 5 minuten doorheen. Blus af met 250 milliliter water en verkruimel het bouillonblokje erboven. Roer door elkaar, verlaag het vuur en stoof de kousenband in 10 minuten beetgaar. Breng op smaak met zout en peper.

Schil de cassave tot op het wit en snij in 6 ongeveer gelijke stukken. Doe ze in een pan en voeg zoveel water toe dat de cassave net onder water staat. Voeg een theelepel zout toe en kook de cassave in 30 minuten zacht. Giet af en houd warm.

Smeer de diamanthaas in met 2 eetlepels olijfolie en strooi het vijfkruidenpoeder er met een draai van de zoutmolen over. Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak de diamanthaas in circa 5 minuten rondom bruin. Draai de haas regelmatig. Verlaag het vuur en voeg de boter toe. Wentel de diamanthaas nog 1 minuut door de gesmolten boter. Leg het vlees in een schaal, giet de jus erbij en dek af met aluminiumfolie. Snijd na 3 minuten de haas in plakken en serveer met de kousenband en de cassave.