Bami van linguine

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

Ooit gehoord dat de Venetiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo (1254-1324) pasta vanuit China in Italië introduceerde? Niets meer dan een hardnekkige mythe, in 1929 bedacht door het Amerikaanse tijdschrift The Macaroni Journal. Er klopt geen hout van: toen Marco naar China ging, was pasta in Italië al minstens een generatie bekend. Volgens sommigen zelfs nog veel langer, en waren de Romeinse gebakken of gekookte deegvellen laganum een voorloper van pasta.

Daarna verdween enige informatie uit de Europese bronnen en dook pasta pas weer op in de 12de eeuw op Sicilië. Waren het Arabische handelaren die het meebrachten? Goed mogelijk. Zij hadden ittrya, gedroogde pasta. Vervolgens verspreidde de deegwaar zich over het Italiaanse schiereiland, waar het lange tijd een luxe, want bewerkelijk, product bleef. Zie de beschrijving van luilekkerland in Decamerone (1350) van Giovanni Boccaccio: ‘Er is daar een berg die geheel van Parmezaanse kaas is gemaakt, waar mensen bovenop staan die niets anders doen dan maccheroni en ravioli maken.’

Ondertussen gaat de Chinese pastageschiedenis nog veel verder terug: al vierduizend jaar geleden aten ze daar noedels van gierst. Eigenlijk ook heel logisch dat op meerdere plekken in de wereld is bedacht om stukken deeg in water te koken.

Een leuke latere pasta-ontmoeting tussen Oost en West las ik in het onlangs verschenen Chin. Ind. Rest. Kookboek, De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik, met daarin bekende en minder bekende gerechten uit de Chinees-Indische restaurantcultuur. Bij gebrek aan Aziatische ingrediënten nam men vroeger linguine om de populaire bami te maken.

In het recept voor bami in het boek gaan 50 gram ham in blokjes, ik nam in plaats daarvan doperwtjes. Lekker als bijgerecht of op zichzelf, misschien met wat gebakken groenten erbij.

Ingrediënten voor 2 personen

• 150 gram linguine
• 2 theelepel neutrale olie, plus om in te wokken
• 2 eieren, geklutst
• 50 gram prei, gewassen en in ringen van 1 cm
• 75 gram diepvrieserwtjes, ontdooid
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 2 theelepel sesamolie

Bereiding

Kook de linguine al dente in ruim water. Zet dan het deksel op de pan, draai het vuur uit en laat de pasta 10 minuten doorgaren. Spoel goed af onder koud water en laat uitlekken in een vergiet. Breng de bami op smaak met 1 theelepel zout en de neutrale olie. Zorg dat het goed gemengd is en er overal een laagje olie op de bami zit.

Verhit een beetje olie in een wok en voeg de geklutste eieren toe. Voeg, zodra de eieren een beetje beginnen te stollen, de bami toe en zet het vuur middellaag. Wok de bami voorzichtig warm, zorg dat de slierten niet breken.

Voeg na circa 3 minuten, of wanneer de bami goed warm is, de prei en erwtjes toe. Wok het geheel samen 2 minuten. Roer de sojasaus erdoor. Draai het vuur uit, voeg de sesamolie toe en meng nogmaals goed door elkaar.