null Beeld
Beeld

ReceptCharlotte Kleyn

Arroz malandrinho

Charlotte Kleyn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

De lievelingsnicht van mijn Braziliaanse vriend woont in Lissabon, en dus vertrokken we in het voorjaar voor twee weken naar het land van de bakkeljauw, olijfolie, roomtaartjes en koriander. Over de obsessie voor de gedroogde, gezouten vis die in veel noordelijkere zeeën wordt gevangen kun je lang uitweiden, maar ik wil het nu hebben over die koriander.

Het is namelijk nogal bijzonder dat Portugal het enige land in Europa is waar je het kruid in de traditionele keuken veel tegenkomt, van salades tot stoofpotten en soepen. Hoe dat komt, is onduidelijk. Waren het de Grieken die het kruid introduceerden – en zo ja, waarom bleef het dan juist in Portugal hangen, want de Grieken vestigden zich in het hele Middellandse Zeegebied. Of is de oorzaak de eeuwenlange aanwezigheid van de Moren, die het kruid meenamen? Maar ja, die verbleven ook heel lang in Spanje. Of komt het dan toch door de Afrikaanse, Angolese, invloed op de Portugese keuken?

In elk geval is het rijkelijke gebruik van het kruid niet voor iedereen een pretje, want waar koriander voor de liefhebber heerlijk geurt, smaakt het voor de haters naar zeep. Harold McGee schrijft in zijn boek Geuren van de wereld dat dat verschil waarschijnlijk zowel wordt bepaald door genetische verschillen (hoe gevoelig proef je) en cultuurverschillen (hoeveel word je aan de smaak blootgesteld), maar ook door de ongewone aard van de moleculen, die heel anders zijn dan andere aromatische kruiden.

In het boek over de Portugese keuken dat ik in Lissabon las, staat een recept voor ‘stoute rijst’: risotto-achtige, soepige rijst met tomaten, of met bonen en koriander. Ik combineer ze en maak rijst met tomaten, bonen en koriander. En korianderhaters? Die nemen peterselie.

Ingrediënten voor 4 personen

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 ui, fijngesneden
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• 1 rode paprika, in dunne reepjes
• 250 gram Carolino-, paella- of risottorijst
• 1 theelepel chilivlokken
• 2 laurierbladeren
• 400 gram tomaten uit blik of verse rijpe tomaten, in stukjes
• 750 milliliter groentebouillon
• 400 gram kidneybonen uit blik
• bosje koriander (ongeveer 50 gram)
• zwarte peper

Bereiding

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de ui en knoflook afgedekt op middelhoog vuur 5 minuten. Voeg de paprika toe en bak mee tot alle groenten een lekker kleurtje hebben gekregen, in ongeveer 10 minuten. Doe de rijst erbij en bak 2 minuten al omscheppend mee. Voeg dan de chilivlokken, laurier, tomaten en bouillon toe en laat afgedekt zachtjes koken tot de rijst gaar is, in ongeveer 15-20 minuten. Roer regelmatig. Voeg eventueel wat meer water toe, het resultaat mag echt soepig zijn.

Was de koriander, hak de steeltjes fijn en doe bij de rijst. Spoel de bonen af in een zeef en voeg toe. Breng de rijst op smaak met peper en zout. Hak de blaadjes van de koriander grof en serveer bovenop.

Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Lees hier eerdere recepten terug

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden