ReceptMerijn Tol

Als een Spaanse boer aan zee

Beeld Oof Verschuren

Sinds ik de familiepaella op houtvuur zag tijdens de vakantie in Spanje van vriendin M. weet ik: ik wil dat ook. Dit weekend zwol mijn obsessie aan tot ik alleen nog maar paella hoorde in mijn oren. Dat werd versterkt doordat ik bij mijn dichtbije kookparadijs enorme paellapannen had gezien. Niet dat die enigszins in ons huis passen. Maar dromen mag. En wat bleek, er was ook gewoon een minimaatje voor een man of zes.

Ik had gelijk een visioen. Barbecue aan, paella erop. De platte pan wordt namelijk ook paella genoemd. En er zijn talloze leuke verhalen over te vertellen. Para ella - ‘voor haar’, is een verklaring van de naam, gezien de paella meestal door mannen wordt gemaakt. Een andere verklaring is dat het van het Latijnse woord platella komt, de naam van de platte pan. Of van het Arabische woord baqiyah, ‘dat wat blijft’, de restjes.

In elk geval: het is wederom geen gerecht van de elite, maar van arme boeren in het veld, in de streek rondom Valencia. Rijk genoeg om een geweldig gerecht te creëren in het veld op houtvuur (met hout van sinaasappelbomen) met wat ze om zich heen vonden: rijst, ui, knoflook, tomaat, saffraan, pepers of paprika, kip of konijn. Of, als ze bij de zee leefden: vis, schelp- en schaaldieren.

De rijst kwam van de Arabieren naar ­Albufera en de rest van het recept ontstond door de omstandigheden van de boeren. Er is dus niet één paellarecept te vinden, maar vele. Eén ding is constant: de ronde bomba­rijst.

Ik besloot te doen alsof ik een Spaanse boer aan zee was. Hollandse fles (grote pijlstaartinktvis) ging in de tas, evenals mosselen, kokkels, vongole, tellini (kleine schelpjes) en wilde gamba’s. Zoet paprikapoeder van topkwaliteit en bombarijst idem. De barbecue ging aan met flink de fik erin. Ik volgde een recept (daar ben ik bijzonder slecht in) en voegde nog wat wilde venkelzaadjes toe. Dat mag dus bij paella. En de inkt van de Hollandse fles voor een zwarte paella. Wat een feest!

Mijn zwarte paella

• 1 grote ui, fijngesneden
• 4 teentjes knoflook
• 1 grote of 2 kleine pijlstaartinktvissen, schoongemaakt, inktzakje bewaard
• 3 tomaten, fijngesneden
• 2 tl zoet paprikapoeder (pimenton dulce)
• scheutje sherry of witte wijn
• 300 g bombarijst (rondkorrelrijst of risottorijst kan evt. ook)
• flink plukje saffraan
• 600-700 ml kippenbouillon
• 1 tl (wild) venkelzaad
• handjevol wilde gamba’s
• 500 g mosselen
• 500 g schelpen (vongole, tellini, kokkels), schoongespoeld
• 2 el fijngesneden peterselie
• aioli

Bereiding
Verhit wat olijfolie in de paellapan (liefst op de barbecue) en bak de ui en 3 tenen knoflook zachtjes 10 min. Voeg de tomaten toe. Snijd de schoongemaakte pijlstaartinktvissen in ringen. Pook het vuur wat hoger (of zet je vlam hoger op je fornuis) en bak de inktvis al omscheppend. Zet het vuur weer wat lager. Voeg de sherry of wijn toe, de rijst, saffraan, inkt van de inktvis en schep kort om. Voeg kippenbouillon en venkelzaad toe en zout naar smaak. Leg de gamba’s erop. Dek af met folie. Laat in ongeveer 20 minuten gaar worden.

Voeg eventueel nog een scheut water toe aan het einde als de rijst te droog wordt. Verhit wat olijfolie in een grote pan, met de laatste teen knoflook. Voeg de schelpen en mosselen toe, zet het vuur hoog, doe de deksel erop en wacht 2 minuten tot ze opengaan. Verdeel de schelpen en mosselen over de rijst en bestrooi met fijngesneden peterselie. Lekker met aioli!

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden