KokenChampignonceviche

Alle promotie van de Peruaanse keuken is meer dan geblabla

Charlotte Kleyn  Beeld Oof Verschuren
Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt die uit in haar keuken.

Acht van de afgelopen tien jaar was Peru de ‘World’s Leading Culinary Destination’, volgens de World Travel Awards. Hoofdstad Lima trekt vier miljoen bezoekers per jaar, waarvan er veel speciaal komen voor streetfood en de restaurants. Nummer één en twee op de lijst van ’s werelds beste Latijns-Amerikaanse restaurants zijn in de stad gevestigd. 

De Peruaanse keuken is een bijzondere mengkeuken van lokale ingrediënten (aardappels, mais, pepers, quinoa) en inheemse kooktechnieken als vis garen in zuur (ceviche), met veel externe invloeden uit landen als Japan, China, West-Afrika en Spanje.

De Peruaanse keuken is óók bijzonder, omdat die als zodanig wordt gepromoot door chefs, toeristenbureaus en media. ‘Gastrodiplomatie’ noemde een antropologe het fenomeen tijdens een presentatie over Peru op het Amsterdam Symposium on the History of Food.

Veel speciaals en lekkers

De gastronomie gebruiken om een nationale identiteit te creëren, is niets nieuws: Frankrijk deed het al in de 17de eeuw. Door maar te herhalen dat een keuken bijzonder is en door geld en moeite te stoppen in de promotie en verbetering ervan, wórdt de keuken ook steeds bijzonderder. Dit wil niet zeggen dat alle promotie rondom Peruaans eten oppervlakkig geblabla is. Er ís in de Peruaanse keuken veel speciaals en lekkers te ontdekken.

In Nederland kan dat nu ook steeds beter. Restaurant Nazka opende afgelopen zomer in Amsterdam zijn deuren en serveert hedendaags Peruaans eten op hoog niveau. Ik heb er heerlijk gegeten: vooral het maisijs met olijven en de knapperig-zachte aubergine met barbecuesaus en gerookte yoghurt zijn om van te dromen.

Katinka Lansink Dodero – de zus van Nazka’s eigenaar Raul – promoot de échte Peruaanse ceviche in haar workshops. En chef Andres Jara organiseerde onlangs een Peruaanse pop-upavond en stal mijn hart met gefermenteerde quinoa met oesterzwammen en ceviche van griet en mossel met zoete aardappel, knapperige maiskorrels en leche de tigre (marinade/saus) van limoen, koriander, pepers en gember. Ga nog maar even door met promoten, ik word er blij van.

Ceviche van champignons, ingrediënten

• 1 zoete aardappel
• 1 maiskolf (of 1 blikje à 300 gram)
• 250 gram champignons, in plakjes
• 1 knoflookteentje, geperst
• 1 rode chilipeper, fijngesneden
• ½ rode ui, in dunne ringen
• 2 el olijfolie
• sap van 3 limoenen
• handje koriander, grofgehakt

Bereiding

Ook al zo’n hit: het kookboek Peru van de beroemde chef Gastón Acurio uit 2015 – goed te herkennen aan de vrolijk gekleurde streepjeskaft. Ik bladerde erin op zoek naar inspiratie en vond een recept voor champignonceviche. Dit is mijn, wat simpelere versie.

Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken. Zet een pan gezouten water op het vuur en kook er de aardappel en maiskolf zo’n tien minuten in, tot ze gaar zijn. Laat uitlekken. Vul een kom met kokend water en een tweede kom met koud water. Leg de champignons een paar seconden in het hete water en schep ze dan in het koude water om af te koelen. Laat uitlekken. Doe de champignons in een kom en meng ze goed met de knoflook, chilipeper, rode ui, olijfolie, het limoensap, koriander en wat zout. Snijd de maiskorrels van de kolven.

Serveer de ceviche met de plakken zoete aardappel en maiskorrels op een schaal of op vier bordjes.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden