Een goede saus hoeft niet moeilijk te zijn

Sommige kookboeken zijn gewoon handig. Het kleine boek voor sauzen is er zo een. Thomas Feller begint bij de basis. Wat is eigenlijk het verschil tussen een warme en koude emulsie? Hoe maak je een eenvoudige groentebouillon, gevogelte- of kalfsfond? En hoe bereid je een goede fumet van schaaldieren of bijvoorbeeld een Franse gastrique (een soort ‘azijnkaramel’). Alles wordt op heldere, beknopte manier uitgelegd en in beeld gebracht.

Wie de basis beheerst, kan zijn of haar kennis vervolgens toepassen op de tientallen sauzen in het tweede deel van het boek. Warm, koud, hartig en zoet, het komt allemaal voorbij. Van een eenvoudige bechamel- of een citroen-tijmsaus op basis van ­ingekookte visfumet tot een ­Italiaanse puttanesca voor over de pasta en een sabayon met champagne (lekker voor in de frambozengratin!).

Verwacht geen grote culinaire verrassingen, dit boek blinkt vooral uit in eenvoud. In de tabel achterin zie je of de saus het ­beste past bij vlees, vis, pasta, rauwkost of ijs en gebak. Handig voor de feestdagen!