Column

Het nauwelijks houdbare karakter van pulque zorgt voor een unieke cafécultuur

Standplaats Mexico. Beeld Trouw

Als je een gezellige middag in Los Duelistas wil doorbrengen, moet je er vroeg bij zijn. Het vrolijke café in het oude centrum van Mexico-Stad vol spectaculaire fresco’s gaat dagelijks om tien uur ’s ochtends open, maar als de voorraad drank van de dag eenmaal op is, gaat de tent dicht.

Los Duelistas is dan ook geen doorsnee café. Het is een pulquería; een lokaal waar exclusief pulque wordt geserveerd, gefermenteerd sap van de agaveplant, hetzelfde goedje waar in Mexico tequila en mezcal van worden gedistilleerd. In tegenstelling tot die veel populairdere broertjes is pulque, dat zo’n vijf procent alcohol bevat, echter maar zeer beperkt houdbaar. Een voorraad pulque moet nog dezelfde dag worden geconsumeerd. Wat overblijft, bederft.

Snel drinken dus, maar dat is voor klanten in pulquerías als Los Duelistas geen enkel probleem, want pulque smaakt fris en een beetje zurig. Het snel drinken van tequila en mezcal raad ik iedereen die de volgende ochtend een belangrijke vergadering heeft ten zeerste af, maar pulque lijkt ervoor gemaakt. Dat verklaart ook waarom de klanten van Los Duelistas in het algemeen behoorlijk jong zijn; op een doordeweekse dag komt de gemiddelde leeftijd er niet boven de vijfentwintig jaar uit.

Zoet honingwater

Pulque is misschien wel het meest traditionele Mexicaanse alcoholische drankje. Het werd reeds honderden jaren voor de komst van de Spaanse veroveraar door de oorspronkelijke bewoners van Mexico gedronken. De Azteken, die het goedje ritueel consumeerden, zagen het letterlijk als een godendrank. Voor hen representeerde het zoete ‘aguamiel’ (‘honingwater’), waar pulque uit gefermenteerd wordt, het bloed van Mayahuel, de godin van de maguey, de agaveplant waar het sap uit wordt getapt.

De Spanjaarden trokken hun neus op voor pulque. Ze beschouwden het als de drank van de voor hen minderwaardige indiaanse bevolking, die het vanwege het hoge proteïne- en vitaminegehalte gebruikte in het dieet voor jonge kinderen. Ook in de eeuwen na de onafhankelijkheid had pulque de reputatie van een drankje voor de armen. De Mexicaanse elite kreeg je vorige eeuw met geen stok in een tent als Los Duelistas naar binnen.

Tijden veranderen, en in de zucht naar nieuwe trends hebben jonge Mexicanen pulque herontdekt als een hip alternatief voor andere alcoholische drankjes. Dat heeft niet alleen te maken met het feit dat je eindeloos kunt variëren met ‘curados’, pulque die wordt aangelengd met vruchtensap, waardoor de wat zurige basissmaak zoeter wordt en bijna iedereen er wel iets naar haar of zijn smaak in vindt.

Meer nog dan dat zorgt het nauwelijks houdbare karakter van het drankje voor een unieke cafécultuur. Jonge ‘pulqueros’, zoals de drinkers ook wel worden genoemd, weten dat ze niet te laat een pulquería als Los Duelistas binnen moeten lopen, want je weet nooit wanneer de voorraad van de dag, die door de eigenaar vroeg in de ochtend bij een pulque-producerende agaveboer net buiten de stad wordt gehaald, op is.

Liefhebberij

In een pulquería is het daarom altijd met zoveel mogelijk vrienden snel drinken, in een zo luidruchtig en uitgelaten mogelijke ambiance. Het is ook een cultuur die moeilijk kan worden geëxporteerd. Letterlijk, want pulque is zo slecht houdbaar, dat het als gastronomische trend nog niet of nauwelijks de grens over is gestoken, in tegenstelling tot guacamole of mezcal. Zo lang de Amerikanen nog niet op grote schaal agave gaan verbouwen, zal pulque vooral een liefhebberij in Mexico-Stad blijven.

In de rubriek 'Standplaats Mexico' schrijft Jan-Albert Hootsen over zijn woon- en werkplaats Mexico. Lees al zijn artikelen hier terug.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden