Zwaardvis met asperges

4 dikke moten zwaardvis van ca. 175 g, grof (zee)zout en versgemalen peper, geurige extra vierge olijfolie, 150 ml vers sinaasappelsap, 2 el vers citroensap, 1 à 2 el bloemenhoning, 2 tenen knoflook, uitgeperst, 750 g groene asperges, schoongemaakt, 100 ml visbouillon (tablet), 2 tl fijngehakte verse tijm.

Wie in mediterrane markten ooit een hele zwaardvis heeft gezien vergeet dat nooit meer. Het grote glanzende lijf kan wel 4 meter lang zijn, en dan die lange zwaardachtige snuit...... Ze mogen dan groot en goed gewapend zijn, zwaardvissen zijn ook een relatief makkelijke prooi omdat ze graag een beetje ronddobberen vlak onder het zeeoppervlak. Vrijwel overal rond de Middellandse Zee wordt het stevige, niet al te magere visvlees als een delicatesse beschouwd. Grillen en roosteren zijn geliefde bereidingstechnieken. Het recept hieronder is gebaseerd op een gerecht van restaurant Saúc in Barcelona, en het is beschreven in een van mijn favoriete kookboeken aller tijden, ’The New Spanish Table’ van Anya von Bremzen. Anya benadrukt dat alleen uitstekende olijfolie en mooi grof zout wonderen doen voor de laatste ’touch’.

Wrijf de vis in met zout en peper en bestrijk ze royaal met olie. Kook sinaasappel- en citroensap in een steelpan tot de helft in, voeg honing naar smaak toe (de saus moet lekker zoet-zuur zijn) en kook nog even door. Breng op smaak met zout en peper en houd de saus warm. Verwarm de grill voor op de hoogste stand (of steek de barbecue – van tevoren – aan).

Grill de vis in 3 à 4 minuten per kant net gaar. Houd de vis warm op een warm bord onder aluminiumfolie. Verhit 2 el olie in een grote koekenpan en bak de knoflook enkele seconden. Voeg de asperges toe en roerbak ze op hoog vuur 1 minuut. Voeg bouillon en tijm toe en kook de asperges met het deksel op de pan in enkele minuten beetgaar. Verdeel de asperges over 4 warme borden, kook de aspergebouillon snel in en giet die over de asperges.

Leg de vis ernaast, giet de sinaasappelsaus erover en giet over elke portie wat olie. Bestrooi met wat grof zout en serveer meteen. Lekker met romige aardappelpuree.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden