Zout, suiker, vet

Afkicken van zout, suiker en vet is niet zo moeilijk, zegt journalist Michael Moss. Het zijn de voedselproducenten met hun povere producten die er compleet van afhankelijk zijn. Hij schreef een boek over de trucs én de tragiek van de moderne voedselindustrie.

Het zoveelste boek over de snode voedingsgiganten die ons, willoze consumenten, verslaafd maakten? Dat kun je denken, maar de Amerikaanse onderzoeksjournalist en Pulitzerprize-winnaar Michael Moss pakt het in zijn zojuist in vertaling verschenen boek 'Zout, suiker, vet: hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt' verrassend genuanceerd aan door de problematiek van binnenuit te belichten. De lezer maakt kennis met talloze (vaak ex-)medewerkers van bekende bedrijven. Zoals de Coca-Cola-topman die wroeging kreeg over de meedogenloze manier waarop 'heavy users' van het bruine drankje werden gemanipuleerd. Hij promoot nu miniworteltjes. Of de chef van Lays, die al in de jaren zeventig tevergeefs bij zijn superieuren aanklopte omdat er ongezond veel zout in de chips zat. Er komen voedingswetenschappers voor in het boek die enthousiast ontdekkingen doen, en dan vooral over de verslavende effecten van zout, suiker en vet, waarna die kennis uiteraard wordt ingezet om mensen nóg meer producten te laten kopen. Met de hete adem van concurrenten en aandeelhouders in de nek blijkt er vervolgens geen weg meer terug.

"It's not the evil empire", zegt Moss, op bliksembezoek in Nederland. "De industrie is niet willens en wetens bezig om mensen overgewicht te bezorgen, maar bedrijven moeten nu eenmaal winst maken en dus moet er zoveel mogelijk worden verkocht."

Illustratief is het verhaal van John Harvey Kellogg. Eind negentiende eeuw gruwt hij van al die Amerikanen die de dag beginnen met vette gebakken worstjes en eieren. Fel antisuiker en -zout als hij is, introduceert hij een gezond granenontbijt, cornflakes. Maar ja, na enige tijd ontdekt zijn broer Will, de boekhouder, dat mensen het nóg lekkerder vinden met een beetje suiker erop - zo valt er dus meer geld te verdienen. Het blijkt begin van het einde: inmiddels tellen we wel tweehonderd elkaar fel bestrijdende ontbijtgranen, die soms tot wel 70 zeventig procent uit suiker bestaan.

Moss schetst in zijn boek hoe de jacht op de consument een grote vlucht neemt als tabaksgigant Philip Morris in de jaren tachtig van de vorige eeuw eigenaar wordt van twee grote voedingsmiddelenconcerns, General Foods en Kraft. U weet wel, het grootste tabaksmerk ter wereld dat in 1925 de sigaret bij vrouwen aanbeveelt als middel om de eetlust te temperen en in 1964 de filtersigaret introduceert als 'gezond alternatief'.

Dankzij gehaaide marketingtactieken wordt het verkopen van voedsel bijna belangrijker dan voedsel zelf. "Een alternatieve titel voor mijn boek was 'Marketing, reclame en verpakking'", zegt Moss. Volgens hem besteden levensmiddelenfabrikanten nu bijna tweemaal zoveel geld aan het aanprijzen van hun producten als aan de ingrediënten die erin zitten. "Maak het verleidelijk, speel in op zwaktes van de consument en zorg dat het overal verkrijgbaar is - dat werkt geheid."

Is het niet ook een beetje de schuld van de consument zelf? De opkomst van gemaksvoedsel heeft immers alles te maken met ons veranderende levenspatroon. Wanneer we vanaf de jaren vijftig steeds meer gekweld raken door het moderne leven, schiet de industrie te hulp met veilig, betaalbaar en makkelijk te bereiden voedsel. En we zijn er maar wat blij mee.

Door tijdsdruk slaan we het ontbijt over, vanwege een uitgelopen vergadering schiet de lunch er bij in en omdat we moeten sporten, komt het niet van een gezinsdiner. Moss: "Vanaf de jaren tachtig wordt het ineens sociaal geaccepteerd om op straat te eten en te drinken terwijl daarvoor onze moeders altijd zeiden: 'Niet snacken, dat bederft de eetlust!' Natuurlijk kwam dat de industrie goed uit."

Diezelfde industrie houdt zich al decennialang graag van de domme: hoezo is obesitas onze schuld? Wij geven de consument immers alleen maar wat hij wil. Wie te dik is, heeft een gebrek aan wilskracht. Maar de laatste jaren wordt dit niet meer zo hard geroepen. Noodgedwongen, want gezondheid blijkt voor veel weglopende klanten een steeds belangrijker punt. Zelfs de aandeelhouders, die juist jarenlang aandrongen op méér vet, suiker en zout, maken een ommezwaai. Nu verkoopt 'gezond' immers beter.

Moss is niet onder de indruk van de verbeterpogingen van de industrie. "De etiketten werden inderdaad eerlijker en het vet- en suikergehalte werd aangepakt, maar niet in de belangrijkste producten. Light-varianten en kleinere verpakkingen hadden een averechts effect, want mensen gingen er juist méér van gebruiken." Hij kan smakelijk vertellen ("culinaire horrorshow") over de zoutarme testproducten die hij kreeg voorgeschoteld: rubberen ham, blikkerig brood, soep met "nattehondenharensmaak". Zout blijkt onmisbaar om rare smaken te verdoezelen die nu eenmaal het gevolg zijn van grootschalige productie. "Die proeverij was voor mij een eyeopener", onthult Moss. "Ineens zag ik in dat de industrie veel afhankelijker is van zout, suiker en vet dan wij. Wij kunnen ervan afkicken - zoutloos eten went snel - maar zij niet! Haal meer dan een beetje zout, suiker of vet uit een bewerkt voedingsmiddel en er blijft niets van over. Ik kreeg bijna medelijden met ze."

De boodschap die hij wil meegeven met zijn boek is dat de macht bij de consument ligt. Die bepaalt immers wat hij wel of niet koopt. "We moeten niet wachten op de industrie", waarschuwt Moss. "Die is te afhankelijk van toevoegingen en het ligt domweg niet in hun aard om met de consument begaan te zijn. Als ze veranderen, dan zal het niet zijn om ethische of morele redenen, maar omdat het geld oplevert."

Het enige wat wij hoeven doen, is minder gedachteloos omgaan met eten. Lees in de winkel etiketten, vergelijk merken, zegt Moss. En kook zelf: zelfgemaakte pizza is een stuk minder ongezond. Verwacht geen wonderen: voedsel met weinig calorieën dat een vol gevoel geeft en waarvan je onbeperkt kunt eten zonder aan te komen, bestaat volgens hem niet.

Natuurlijk, we weten allemaal best dat we gezonder moeten eten. Dat is lastig, beaamt Moss. Maar schud die verslaving aan goedkoop voedsel van je af. Eet van kleinere borden. Keer terug naar drie maaltijden per dag, zittend aan tafel, met het gezin. Bied weerstand aan marketing. En wees niet zo kieskeurig. Moss: "Boeren worden gek van stadslui die zeggen dat ze zo dol zijn op verse groenten maar afhaken zodra ze een komkommer zien die krom is of een minivlekje heeft."

Michael Moss: Zout, suiker, vet - Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt, uitgeverij Carrera, 352 blz. 19,90 euro.

Suiker is het nieuwe vet
Is het u al opgevallen? Vrouwen die agressief reageren als ze een kopje thee met suiker krijgen aangeboden? Of die geen banaan meer durven te eten - vanwege de suiker die er in zit? Je hoeft geen fanatieke 'foodie' te zijn om te weten wat - na verzadigde vetten - het nieuwe kwaad is: suiker, een van de 'gevaarlijkste verslavingen van onze tijd'. Vet krijgt momenteel zelfs een herwaardering als noodzakelijk voedingsmiddel.

'Hoe we ten onder gaan aan suiker', zo luidt de titel van het eerste hoofdstuk van '100 procent suikervrij' van Carola van Bemmelen, die zich de eerste 'sugar addiction coach' van Nederland noemt en vindt dat het de hoogste tijd is dat we "wakker worden uit onze massale suikerhypnose". Zij roept lezers van haar boek op tot een regelrechte challenge: probeer eens 30 dagen zonder suiker te leven, en je zult merken hoe fit en energiek je wordt, hoe beter je nachtrust, je gewicht, je libido, je stemming. En vooral: dat je eindelijk afraakt van dat continue hongergevoel. Van Bemmelen benadrukt ook dat een te mager of vetvrij dieet juist helemaal niet zo gezond is: eet je te weinig vet, dan "zal het lichaam gaan vragen om suikers en koolhydraten zodat het deze kan gebruiken om vetten van te maken."

Het gaat volgens haar niet per se om dat schepje suiker in de thee, maar om al die producten waar suiker in zit zonder dat je het weet of zelfs maar zou vermoeden, zoals brood, vlees, vleeswaren of toastjes: ook wie denkt 'hartig' te eten krijgt de nodige suikers naar binnen - volgens van Bemmelen zo'n 50 kilo per persoon per jaar: "één kruiwagen (!) vol."

Het vlot geschreven boek staat vol met wetenswaardigheden over de relatie tussen suiker en gezondheid, en hoewel niet altijd even duidelijk is waar die kennis vandaan komt, bekruipt je een unheimisch gevoel naarmate de pagina's vorderen. Eigenlijk roep je de ellende zo'n beetje zelf over je af als je suiker blijft eten. Hoogtepunt: vier pagina's vol suiker-gerelateerde aandoeningen, van hoge bloedruk tot borstkanker, adhd, polio, epilepsie en galstenen. Die wapenfeiten komen dan weer van Richard de Leth, orthomoleculair arts, die zich baseert op "duizenden onderzoeken die beschikbaar zijn met betrekking tot de schadelijke effecten van langdurige (te hoge) suikerconsumptie." Maar welke?

Desondanks krijg je best zin om die challenge van Van Bemmelen aan te gaan.

Wie even googlet naar zin en onzin over suiker, kan overigens al snel in verwarring raken, want suiker verdeelt de mensheid in kampen. En hoe betrouwbaar is de informatie? Zo worden op info.nu (een soort Nederlandse wikipedia die zichzelf een 'online bibliotheek noemt') heel wat 'feiten en fabels over suikerconsumptie' aangekaart. Maar waar die vandaan komen? En wie belandt op suikerinfo.nl krijgt 'wetenschappelijke informatie', maar dan wel gefinancierd door de Suiker Unie. Dat u het maar weet.

andrea bosman

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden