Zout én piepers van het eiland

Karin Luiten doet deze zomer een Tour de France. De eerste etappe voert haar naar de Vendée. Over de sardientjes van Saint-Gilles schrijft ze op pagina 21. Maar eerst gaat ze naar Noirmoutier. Voor de piepers.

Zout en aardappels, dat is waar het allemaal om draait op het eilandje Noirmoutier in de Franse Vendée, regio Pays de la Loire, vlak onder de kust van Bretagne. Denk: Texel, maar dan langgerekt. Een Geheimtipp, want nergens zie je massatoerisme of hotelkolossen. Ook zie je er opvallend weinig buitenlandse vakantiegangers; 90 procent is Frans, al dan niet in bezit van een tweede huis. Parijzenaars kwamen vroeger al met een bootje overgestoken en bouwden in de chique noordoosthoek van het eiland snoezige Pippi-Langkouskasteeltjes, met op het strand de bijbehorende houten omkleedhokken. Het is het enige deftige stukje van het eiland, dat juist gekenmerkt wordt door lieflijke witte vissershuizen met blauwe luiken.

Een even idyllisch als kleurrijk eiland, met zowel eeuwenoude Don Quichot-molens als dijken die nog door onze eigen voorvaderen zijn aangelegd. De zoutpannen spiegelen hemelsblauw, doorspikkeld met witte vogeltjes, de aardappelplanten wuiven smaragdgroen en in februari is het hier juist geel van de mimosa. Alleen nu is het grijs. Antracietkleurige wolken spelen tikkertje door het zwerk en smijten regenflarden naar beneden. En dat is eigenaardig, want er heerst hier normaal gesproken een microklimaat. Eilandbewoners mogen graag pochen dat de regen altijd stopt op de brug. Want o, inderdaad, er is een brug, dus technisch gezien is het niet eens een eiland meer. Sterker nog, er is ook een weg naar het vasteland, de 4,5 kilometer lange Passage du Gois, maar die is alleen begaanbaar bij eb. Het grootste gedeelte van de dag zie je een stukje asfalt dat plompverloren ophoudt in zee, zonder hek of slagboom. Gaat het nooit mis, vraag je je huiverend af. Maar nee, er staat een bord wanneer het laagtij is en sowieso hebben alle inwoners altijd een getijdenboekje op zak. Eb en vloed bepalen hier al eeuwenlang het leven.

Maar zoals gezegd: nu regent het en dat gooit de boel in het honderd, in elk geval voor Hervé Zarka. De 'saunier', tevens voorzitter van de zoutcoöperatie, kijkt hoofdschuddend naar de lucht. Hij heeft 45 dagen aaneensluitend mooi weer nodig voor een goed zoutseizoen. Via een kilometerlang netwerk van kleine kanaaltjes komt het zeewater terecht in zijn met zorg uitgegraven serie bassins.

Met het blote oog zie je niks, maar subtiel ingebouwde hoogteverschillen zorgen ervoor dat het water zich verplaatst en door verdamping steeds zilter wordt. In de laatste bekkens kan dan uiteindelijk het zout met grote duwharken tot pittoreske bergjes worden gemanoeuvreerd. Nee, corrigeert Zarka, je duwt niet het zout zelf, dat ligt immers op de bodem en zou zwart worden, je duwt het wáter, zodat het zout in beweging komt. Een hoop werk, voor iets wat bijna niks oplevert. Zout wordt er dan ook van oudsher bijgedaan, naast vissen of boeren, en tegenwoordig het toerisme. In de jaren zeventig van de vorige eeuw leek het beroep bijna uitgestorven, maar zie, allerlei jonge eilandbewoners pakten het weer op en nu is Noirmoutier hard op weg zichzelf als zoutproducent op de kaart te zetten. Maar dan vooral met het veel lucratievere 'fleur de sel', het delicate knisperzout dat onder invloed van zon en wind ontstaat op het wateroppervlak en dat er elke avond met een soort zeef voorzichtig vanaf geschept wordt.

Het enige probleem is dat 'het witte goud van Noirmoutier' bij lange na niet zo bekend is als dat van concurrent La Guérande, even verderop. Daar waren ze er qua marketing veel eerder bij, aldus Zarka, gevolgd door een strijdlustig: 'Maar wij bieden de beste kwaliteit'.

Gelukkig, er breekt een voorzichtig zonnetje door, tijd om eens te kijken naar die andere pijler van het eiland: de aardappelteelt. Die kun je hier niet missen, op elk bruikbaar stukje grond groeien piepers. Het meeste is nog altijd allemaal handwerk, van poten tot onkruid schoffelen tot oogsten.

Vierde-generatie-aardappelboer Jérôme Durant heeft echter een tractor met daarachter een rooimachine. Zijn rug is versleten en ook zijn knieën zijn niet in orde, maar aardappels zijn zichtbaar zijn lust en zijn leven. Primeuraardappels welteverstaan, geoogst in voorjaar en vroege zomer, hoe kleiner, hoe beter. Ik mag een rondje achterop meerijden terwijl hij samen met zijn vrouw geconcentreerd speurt naar de beschadigde exemplaren in de constant uit de aarde omhooggelepelde stroom. Dit is de Lady Christ'l, zo blijkt. Niet La Bonnotte, het beroemdste aardappeltje van het eiland? "Mais non!", lacht hij, "die is veel eerder."

Traditioneel worden ze gepoot op La Chandeleur (2 februari) en geoogst in de eerste week van mei. Een luchtige, zilte, nootachtige delicatesse, maar ik vraag me af of ik ooit de kans ga krijgen om ze te proeven, want de bewoners eten ze het liefst meteen allemaal zelf op, uiteraard bestrooid met hun eigen fleur de sel. En geef ze eens ongelijk.

De bevolking van tienduizend zielen mag dan hartje zomer vertienvoudigen, het eiland is en blijft vooral de thuisplek van noeste werkers. Durant beaamt het stralend: "Ik werk in het seizoen van zes uur 's morgens tot tien uur 's avonds, maar bij het ochtendgloren sta ik midden tussen de reeën en aan het eind van de dag geniet ik van de zonsondergang." Nee, hij zou niets liever willen. En ik? Ook ik wil het liefst blijven. Ik ga maar eens googelen naar vakantiehuisjes.

Lokale restaurants

Restaurant L'Etier ligt vlak buiten het hoofddorp Noirmoutier aan een kleine zeearm waar u de getijden mooi kunt zien bewegen. Chef Patrice Millasseau kookt het liefst met lokale producten: vis, kreeft, sardientjes, aardappels, oesters en zelfs saffraan van eigen eiland.

www.restaurant-letier.fr

In de haven van L'Herbaudière heeft chef-kok Alexandre Couillon twee restaurants naast elkaar: het chic-gastronomische La Marine (**) en het rustiek-eenvoudige La Table d'Elise, vol nautische parafernalia.

www.alexandrecouillon.com

Zout en aardappelen

Zout vindt u overal langs de kant van de weg bij de zoutpannen. Probeer het vooral aan het eind van de dag, tegen vijven. Dan wordt er doorgaans geoogst en geeft de 'saunier' ook graag een rondleiding.

Aardappels zijn in winkels, op de markt en bij de coöperatie te koop in zakken of pittoreske spaanplaten kistjes. Voor de beroemdste pieper van het eiland moet u er zijn op de eerste zaterdag in mei, tijdens het 'Fête de la Bonnotte'.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden