Zonder zout, met smaak

Meesterkok Michel Hanssen (63) mag geen zout meer eten sinds hij getroffen werd door een hartinfarct. Dat inspireerde hem tot 'Spice wise', een pittig maar zoutloos kookboek.

Zijn laatste eitje met zout at Michel Hanssen op zondagochtend 10 juni 2012. Maar daar was hij zich niet van bewust toen hij het smeuïge eigeel proefde op zijn tong. Zoals altijd was het eitje perfect: opgezet met koud water, 3 minuten gekookt en even ondergedompeld in koud water. Snufje zout erover, klaar.

Hanssen at het in zijn tuin in Hoorn, waar hij samen met zijn vrouw Nelleke zat te ontbijten. De zon scheen, de vogels floten en hij vertelde over zijn enerverende week op de Floriade in Venlo. Daar had hij voor duizenden mensen 'lekker staan kokkerellen': risotto, soepjes, koekjes, piccalilly. Een krachtmeting met pannen in een volle, hete tent. Daar was Hanssen niet moe van geworden, integendeel: hij bruiste op die zondagochtend nog steeds van energie.

Zo bleef hij zich voelen, de hele dag: topfit van zijn tenen tot zijn kruin. Maar na het avondeten - gebakken aardappelen, schnitzel en salade, bereid door Nelleke die na veertig jaar huwelijk met een meesterkok ook aardig de weg weet in de keuken - begon het bij hem te rommelen van binnen. Iets vaags beklemde hem, maakte hem misselijk. Misschien is het de schnitzel, suggereerde zijn vrouw. "Wil je een maagtablet?" Maar nee, Hanssen wilde naar bed, hij voelde zich helemaal niet lekker, dat zei hij bij herhaling: "Ik voel me helemaal niet goed."

Rond middernacht besloot Nelleke 112 te bellen. Wat volgde, was net een actiefilm: Hanssen werd in een ambulance met gierende banden en zwaaiende lichten naar het ziekenhuis vervoerd. Daar zei de dokter: "U begrijpt, mevrouw, hoe ernstig dit is. U mag nog even afscheid nemen van uw man."

Maar Hanssen is er nog. Hij heeft het hartinfarct dat hem trof op die zondagavond in 2012 ternauwernood overleefd. De man die nooit ziek was, die leefde voor zijn werk, in toprestaurants als het Kurhaus werkte, jonge koks opleidde, kookwedstrijden jureerde, die naar eigen zeggen altijd energie had voor tien, deze man heeft nu een hartpompfunctie van 15 procent. Als gevolg daarvan kan Hanssen nooit meer werken en mag hij dagelijks maar 1,5 liter vocht drinken, waarbij een appeltje telt als een half glas. Alle vocht gaat door het bloed en dat krijgt zijn hart dus nauwelijks weggepompt.

Voorgoed taboe is: zout. Zout houdt vocht vast. Wat smaakt er nog zónder? Hoe krijg je een flauw eitje weg, of laffe patat?

Al werkt zijn lichaam niet meer mee, Hanssen is en blijft een kok in hart en nieren. "Je denkt eten, je doet eten, het is een way of life." Zijn hartinfarct zou niet zijn plezier in voedsel gaan bederven, zo nam hij zich direct voor. Zout - de meest voor de hand liggende smaakversterker - moest hij voortaan uit zijn keuken bannen, maar er zijn nog veel meer smaakmakers, vele kruiden. Een snufje lavas, een vleug knoflook en een beetje vanille: zouden die het gemis kunnen compenseren?

Subtiele kruidenmengsels

Gezeten op zijn bank bedacht Hanssen tientallen subtiele kruidenmengsels voor gewone, dagelijkse gerechten: voor kip (13 kruiden, waaronder gember, kruidnagel en kurkuma), voor vis (10 kruiden), stamppot (8) en spaghetti (8). Elke dag werkte hij een kwartiertje aan zijn receptuur, meer energie had hij niet. Vervolgens ging zijn vrouw in de keuken aan de slag: zij maakte wat hij bedacht. Michel proefde en zei dan: "Er mag nog wel iets meer laurier in." Of: "De nootmuskaat komt er te veel bovenuit."

In het revalidatiecentrum, waar Hanssen aan zijn conditie werkte samen met een groep lotgenoten, was inmiddels bekend geworden dat hij kok was van beroep. "Wat eet jij nou?", vroegen zij. "Ons smaakt het zoutloze eten niet meer." Hanssen begon ze de recepten van zijn kruidenmixen te geven; daarmee was de basis van zijn boek gelegd. Dat verscheen deze week en heet 'Spice wise. Koken met kruiden- en specerijenmixen zonder zout'.

Een tweede zet tot dit boek kreeg Hanssen van fotograaf Bart Nijs, met wie hij eerder samenwerkte. Die zei: "Met die kruiden heb je iets unieks in handen. Als jij de recepten schrijft, regel ik de rest."

Zo ging het: Hanssen werkte heel langzaam verder, in het tempo van zijn defecte hart. Hij bekeek ook andere kookboeken voor een zoutarm dieet en ontdekte dat die vaak vervangende smaakversterkers als mosterd, sambal, ketchup en ketjap voorschrijven: die bevatten allemaal zout. Voor mensen zoals hij zijn dergelijke recepten echt heel slecht. En sowieso: te veel zout - en het is al gauw te veel - is voor helemaal niemand goed.

Dus maakte Hanssen voor 'Spice wise' óók recepten voor ketchup, mosterd, mayonaise, knoflooksaus, kruidenboter, piccalilly, vleesjus, satésaus: zonder zout. En bouillon: de groentevariant is samengesteld uit winterwortel, tomaat, prei, knol- en bladselderij, ui, peterselie, laurierblaadjes, tijm en peper. Wie per se wil, mag hier van de meesterkok overigens best een snufje zout aan toevoegen.

Maar zelf mist hij het niet meer. En toen hij en Nelleke laatst een familie-etentje verzorgden, was er niemand die om zout vroeg.

Hanssen eet ook nog steeds elke dag een zachtgekookt eitje. Zonder zout (zie kader), maar toch lekker volgens hem.

Rijke smaak

Op zijn keukentafel in Hoorn staat een dienblad vol kleine glazen potjes. Ze bevatten de basis van 'Spice wise. Koken met kruiden- en specerijenmixen zonder zout': tientallen gemalen kruiden. Meesterkok Michel Hanssen legt in het boek uit hoe je al die specerijen met elkaar kunt combineren tot een rijke smaak waarin je het zout niet (of niet zo erg) mist. Verder werkten aan 'Spice wise' onder anderen fotograaf Bart Nijs en foodstylist Francis van Arkel mee.

Het boek kost euro 24,95 en is te bestellen via spicewise.nu, bartnijs.nl en de boekwinkel.

Hoe eet je 'n eitje zonder zout?

Volgens specerijenspecialist Michel Hanssen wordt een zoutloos eitje toch lekker met de volgende kruidenmix:

- 2 delen uipoeder

- 1/2 deel knoflookpoeder

- 3 delen paprikapoeder

- 1/2 deel gemberpoeder

- 1 deel witte peper gemalen

- 1/2 deel mosterdzaad gemalen

- 1/2 deel peterselieblad gedroogd

- 3 delen uisnippers (fijn) gedroogd

- 1 deel kervelblad gedroogd

- 2 delen poedersuiker

- 1 deel sesamzaadjes

Al werkt zijn lichaam niet meer mee, Michel Hanssen is en blijft kok in hart en nieren. 'Je denkt eten, je doet eten, het is een way of life.'

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden