Zoete mousse van kastanjes

(\N)

Een dessert dat smaakt alsof een engeltje over je tong*. Deze mousse, die het heel goed zal doen als kersttoetje, met een glas Vin de Constance van Klein Constantia uit Zuid-Afrika, proefde ik tijdens een diner ter gelegenheid van de presentatie van het kookboek ’Kasteel Engelenburg In de vier seizoenen’.

Een kasteel in het plaatsje Brummen, vlakbij Zutphen, met een lange geschiedenis die terugvoert tot in de achtste eeuw. Het kasteel is behalve hotel, met echte hoteliers zoals Johan en Carin Agricola en geen ’zetbazen’ zoals vaak het geval is bij grote hotelketens, een restaurant waar het goed toeven is. Specialiteit zijn de Zuid-Afrikaanse wijnen, te danken aan de vorige eigenaar, voor wie de VOC en de oude verbintenis van Nederland met Zuid-Afrika inspiratiebronnen waren voor zowel de keuken als het interieur.

Pureer de kastanjes met de melk en 50 gram suiker in de keukenmachine of met de staafmixer. Wrijf de massa door een zeef. Voeg zonodig iets meer melk te; de puree moet zo dik zijn als vla.

Klop de slagroom lobbig met de poedersuiker. Spatel de helft van de slagroom door de kastanjepuree en zet hem koel weg. Bewaar de andere helft.

Smelt de resterende 230 gram suiker en verhit deze tot de suiker kleurt en karameliseert. Voeg dan in één keer 0,5 dl water toe (pas op, het spat!), roer glad en laat afkoelen.

Doe voor het serveren de kastanjemousse in een spuitzak en spuit in vier mooie glazen een laag kastanjemousse. Lepel daar wat karamel op en daarna de lobbige room.

Tip: Chef-kok Maurice Kersten vervangt 30 gram van de suiker door 30 gram glucosestroop. De glucosestroop wordt gebruikt om terugkristallisatie (kristalvorming), het zogeheten greinen, tegen te gaan. Het is belangrijk dat de pan goed schoon is. Bevochtig daarom bij het gebruik van suiker met een kwastje water de binnenkant van de pan (heel klein beetje). Dan is de kans op greinen ook al veel minder.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden