Zoet fruit en Salade Niçoise

In de geest van Asterix en Obelix maakt de Gids deze zomer de Ronde van Gallië. In elf steden verschalkt culinair journalist Jeroen Thijssen de lokale delicatessen.De zevende etappe: Nice.

Ver voor Nice verschijnen de eerste palmen in het landschap, juten stammen met een kruin van geveerde bladeren. Lavendel gloeit paars op de glooiende hellingen, cicaden zingen – deze omgeving moet toch een cultuurschok hebben bezorgd aan de twee Galliërs die, ruim tweeduizend jaar geleden, van hun winderige kust afzakten naar dit diepe, warme zuiden. Maar Asterix en Obelix verbazen zich niet over het klimaat, de hitte of de andere vegetatie. Wasechte helden zijn het.

Van het Romeinse Nice zelf laat tekenaar Uderzo weinig zien. De Galliërs kopen een Salade Niçoise en vluchten in een roeibootje de zee op wanneer de Romeinen hen ontdekken.

En dat, terwijl Nice zo’n prachtige Romeinse bebouwing had. De plaatjes in de reisgidsen zijn overduidelijk: arcaden, pilaren, grote stenen muren. Dat mag ik niet missen.

Maar eerst het eten.

Op de Promenade des Anglais is het topdrukte. Toeristen in alle formaten en soorten kledij verdringen zich op de plavuizen. De zee heeft een kleur die bij ons alleen uit een tubetje verf komt, het groen-blauw dat punkers vroeger in hun haar smeerden.

Dit is, voor zover ik weet, de enige bestaande plek die in De ronde van Gallië voorkomt. De Promenade des Anglais is in de achttiende eeuw aangelegd op instigatie van rijke Engelse toeristen, met gedwongen arbeid van bedelaars en vagebonden. Schrijver Goscinny doopte de boulevard om tot Promenade des Bretons, een verwijzing naar Groot-Brittannië, ooit gekoloniseerd door de Bretons, waar Asterix en Obelix natuurlijk ook toe horen – hij knoopte haren aan snaren en maakte de grap. Hier kopen Asterix en Obelix de fameuze Salade Niçoise, bij een alimentaire, een kruidenierswinkel, vol amfora’s en aardewerken potten. Dat kan in deze stad niets anders zijn dan de salade die wereldberoemd is in echt de hele wereld. Er zijn talloze recepten van, die allemaal variëren met sla, tomaten, ansjovis, tonijn en hardgekookte eieren.

Een Romeins zaakje vol amfora’s bestaat helaas niet meer. Gelukkig is er de markt. In het oude Nice, toepasselijk Vieux Nice geheten, is het iedere dag markt, dus ook vandaag, in de Cours Selaya. Tussen de kramen met vis en groenten, de handelaren met kazen en confits, de bakkers en de slagers staat ook een traiteur. Welzeker heeft hij Salade Niçoise, natuurlijk heeft hij dat. Hij heeft ze verpakt in plastic doosjes maar ook gewoon zo, in de opschep.

Voor luttele euro’s krijg ik een half pond mee. Met tonijn, met sla, met zo te zien olijven en paprika’s. Dat belooft wat. Maar ik ben nog niet klaar. Dit gedeelte van Frankrijk staat bekend om zijn gedroogde, gezoete fruit, en Nice is daarvan het centrum. Ook op deze markt staan kramen vol glanzende geconfijte vruchten, maar een lokale kenner heeft me verwezen naar Canel in de Rue de France. Dat ligt niet in het oude Nice, maar wel nog in het centrum, vlakbij zee, in een smalle straat waar net het voetgangersgebied ophoudt. Van buiten lachen de gesuikerde fruiten je al toe, binnen komt er ook nog eens de geur bij: exotisch, verleidelijk, iets uit Duizend en één Nacht. Geconfijte cactusvijgen, mandarijnen, ananasschijven, je kunt het zo gek niet bedenken. Natuurlijk zijn er ook gewone appels, peren en abrikozen. Twee grote etalages vol overdaad, en dan nog de schappen binnen, en de uitstalkasten. Nooit geweten dat een mens zo veel kan confijten.

Uit overvloed is het moeilijk kiezen, ik moet me beperken. Een cactusvijg, een groene en een rode peer, een mandarijntje en een stuk sinaasappel en vooruit, ook nog een abrikoos. Dat moet genoeg zijn. En nu, op naar de opgravingen.

Helaas is het Musée Gallo-Romain maar moeilijk te vinden. De lommerrijke straatjes van Nice kronkelen bergop en weer bergaf in een onoverzichtelijke knoedel. Wegwijsbordjes ontbreken of wijzen verschillende kanten op. Fransen zijn dol op hun verleden, maar kennelijk zijn Romeinen niet Frans genoeg. Na een half uurtje rijden duikt eindelijk het hek van het Musée Archéologique op. Dat hek is dicht. Het is namelijk middagpauze.

Die grap hebben Goscinny en Uderzo niet gemaakt, over de eeuwige, eeuwige middagrust van hun landgenoten. Wel deden ze lollig over Engelsen die een veldslag onderbreken om thee te drinken, maar de schijndood van het Franse volk tussen 13 en 15 uur komt nergens voor. Misschien viel het ze niet op, of misschien was de middagrust, in die tijd, in heel Europa gewoon.

Twee uur doe ik niets, en dat is niets voor mij. Dan zwaait het hek langzaam open en betreed ik het heiligdom. Het museumgebouw zelf is hoog en licht, en beslaat de hele geschiedenis van deze plek, ook de prehistorie. Buiten wachten de Romeinse restanten.

In de schaduw van een hoge arcade, met uitzicht op de thermen voor de Romeinse rijken neem ik het aangeschafte eten tot mij. Een hagedis schiet weg, een plukje toeristen scharrelt ver weg tussen de thermen voor de armen, diep beneden mij glanst de zee zilver en azuur. Eerst de salade, die het meest bekend is. Fris, zurig door de vinaigrette met citroen, zalvig door de olijfolie, het soort hartigheid dat smaakt naar meer. De combinatie van de vissen is toch weer onverwachts lekker.

Het fruit verrast veel meer. Neem het mandarijntje. Dat is een taaie, zoete schil met stroop van binnen, zoet maar niet verschrikkelijk zoet. Bitter is het schijfje sinaasappel, zoals het hoort, en de peertjes hebben de consistentie van Turks fruit en de geur van vruchten. De cactusvijg smaakt nog het meest naar snoep: zoet en weinig aroma.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden