Zelfs de maestro kent niet alle vis

Rick Moonen: 'Nog steeds maken we geen gebruik van de diversiteit die de zee biedt.' Beeld getty
Rick Moonen: 'Nog steeds maken we geen gebruik van de diversiteit die de zee biedt.'Beeld getty

Hij was ooit verklaard tegenstander van kweekvis. Maar als we die toch nodig hebben, laten hem dan verantwoord kweken, bedacht Rick Moonen. De Amerikaanse chef experimenteert nu met marine ecosystemen in containers.

Verschillende soorten baars, zeeduivel, maar ook gekweekte Atlantische zalm komen er bij hem niet meer in. Omdat ze overbevist zijn of, zoals in het geval van de zalm, het milieu in de zeearmen waarin ze opgroeien danig vervuilen. Op het menu van het visrestaurant van Rick Moonen in Las Vegas staan alleen vissoorten die met oog voor hun natuurlijke omgeving zijn gevangen. Moonen is beroemd om zijn innovatieve schotels opgebouwd met onbekende, maar zeer smakelijke soorten vis en schelpdieren.

Al zijn hele beroepsleven voert deze Amerikaanse televisiekok (57) strijd voor het gezond houden van ecosystemen, met name de oceanen. "Zevenachtste van de wereld bestaat uit oceaan. Daar halen we onze vis, een belangrijke eiwitbron, vandaan. Wees er dan toch zuinig op", bromt Moonen in zijn luide, New Yorkse tongval. "Maar dat zijn we niet. We nemen alleen maar, denken dat we daar gewoon recht op hebben, en gooien vervolgens weg wat we niet willen."

Gebrek aan aandacht
Hij wijst op de zeer beperkte menu's in de VS, maar eigenlijk in de hele westerse wereld. "Gaat het om vlees dan kiezen we uit koe, varken en kip. Willen we vis, dan staan zalm, tonijn, kabeljauw en baars op het menu. Met als gevolg dat die soorten overgeproduceerd worden of overbevist zijn. En dat terwijl de zeeën zoveel diversiteit herbergen. Maar daar willen we maar geen gebruik van maken."

De 'seafood maestro' wijst daarbij niet alleen op de industrie. "Ook de chefs zijn daaraan debet, terwijl zij juist belangrijke invloed kunnen op de consument. Hoe dat komt? Gebrek aan aandacht. Duurzame voeding betekent voor hen extra werk; je moet je erin verdiepen, je moet leveranciers bewerken. Maar er is geen andere mogelijkheid. Mijn eerste prioriteit is daarom chefs te motiveren. Je moet hen leren ecosystemen te respecteren. Alleen zo blijven die gezond en kunnen wij ervan blijven eten. Chefs zijn juist degenen die dat moeten weten. Zij zijn de opzichters van de ecosystemen. Daarvoor reis ik stad en land af."

En de consument? "Die kan ook bijdragen door naar de wat onbekende soorten te vragen. Mijn obers hebben een lijst bij zich die ze de klant voorhouden. Daarmee prikkel ik ze, maar je moet niet te ver gaan. Het moet te vergelijken zijn met iets dat ze wel kennen. Aanvankelijk aarzelt de klant, maar als hij het toch probeert en het lekker vindt, is dat geweldig. Het is een leerproces, ook voor mij. Ik denk dat ik zo'n 40 procent van de commercieel verhandelbare vissoorten in de wereld ken. Als ik iets nieuws ontdek, is dat erg opwindend. Daar hoop ik altijd op. Dat prikkelt mijn creativiteit en daarmee hoop ik mijn klanten te verleiden."

"Willen we vis, dan staan zalm, tonijn, kabeljauw en baars op het menu. Met als gevolg dat die soorten overgeproduceerd worden of overbevist zijn. En dat terwijl de zeeën zoveel diversiteit herbergen."Beeld Flickr/Udo Geisler

Uit balans
Moonen was ooit een verklaard tegenstander van kweekvis. Hij ziet echter veranderingen ten goede optreden in deze tak van de voedingsindustrie. Op dit moment is Moonen bezig met Integrated Multi Trophic Aquaculture, kortweg IMTA genoemd. Met dit gelaagde systeem worden pogingen gedaan om marine ecosystemen na te bootsen. "Omdat ik ervan overtuigd ben geraakt dat kweekvis niet meer weg te denken is. De helft van de visconsumptie bestaat al uit kweekvis."

"De huidige viskweek is echter uit balans. Er zwemmen te veel dieren in een met netten afgebakende ruimte, bij voorbeeld een fjord. Daarmee verstoor je het bestaande ecosysteem. Ik ben met anderen bezig in grote containers met een combi van zalm, mosselen en zeewier. De mosselen en het zeewier zuiveren het water, waarin zalm en ook garnalen zwemmen. Het water blijft zo gezond en hoeft nooit te worden vervangen. Zo boots je een ecosysteem na dat meer in balans is, en waar je niet alleen vis ter beschikking hebt voor je maaltijden maar ook schelpdieren en zeewier."

Moonen heeft met zijn viscontainers nog een ander doel. Hij wil vis goedkoper maken zodat niet alleen de beter gesitueerden kunnen genieten van een geweldige eiwitbron. "De mensen die geld verdienen met de visconsumptie zijn niet de vissers of de restauranthouders, maar de reders en de vervoerders zoals FedEx. Ik betaal me blauw om vis die ik in Massachusetts koop naar Las Vegas te krijgen. Met die containers en het IMTA-systeem kan ik om de hoek mijn eigen vis kweken. Elke stad in de wereld die niet aan zee ligt kan dat straks."

Recept Rick Moonen: Mosselen met chorizo

Voor 4 personen:
2 eetlepels olijfolie
1 ons chorizo in stukjes
4 teentjes knoflook fijngehakt
2 takjes tijm
12 mosselen in de schelp, schoon geboend
1/3 kopje droge sherry, bijvoorbeeld Amontillado

Zeevruchten
Verhit de olie in een koekepan op half hoog vuur. Doe de chorizo in de pan en bak de worst totdat hij bruin begint te worden. Doe de knoflook en de tijm erbij. Als de knoflook begint te geuren, na ongeveer een minuut, voeg dan de mosselen en de sherry toe en dek de pan af. Beweeg de pan regelmatig en bak alles totdat de mosselen open gaan. Dat kan 5 tot 10 minuten duren al naar gelang de stemming van de mosselen. Geopende mosselen uit de pan halen. Leg de mosselen op een ondiepe schaal en schraap de saus van de pan over de mosselen. Lekker met wat brood om in de saus te dopen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden