Zelfgestookte rakija, ijsbreker van de Balkan

Op de Balkan is het stoken van rakija veel meer dan een hobby. Het is een sociaal bindmiddel.

Mijn peren liggen te fermenteren in een paar grote vaten. Een heel prettige geur geeft het nog niet, maar dit is noodzakelijk. Pletten, kilo's suiker erover en wachten. Het gistingsproces is al in volle gang, getuige de luchtbellen en de penetrante geur als je te dichtbij komt.

De peren zijn de afgelopen weken gestaagnaar beneden gekomen uit de bomen, die ik sinds kort de mijne mag noemen. Ik had geen idee waar ik moest beginnen om ze tot een lekker drankje om te toveren. Miodrag wel. Hij kon de rottende peren niet aanzien. "Breng ze maar naar mij. Die zijn uitstekend voor de stookketel."

Rakija, een verzamelnaam voor sterke drank van gedistilleerd fruit, is in deze streken een cultuurgoed, veel meer dan een drinkgewoonte. Het is een ijsbreker, brengt gesprekken op gang en geeft de gelegenheid om beleefdheid te tonen. Eigenlijk heeft het dezelfde functie als een gesprek over het weer of voetbal in Nederland.

Wie een gast ontvangt, schenkt een glas. En wie op bezoek komt, neemt dat glas aan. En een tweede, want op één been kun je niet lopen. Of het nu negen uur 's ochtends is of niet. Een toost, de krijger complimenteert de gever met de kwaliteit, en de menselijke toenadering is een feit. Vervolgens kan een gespreksonderwerp worden aangesneden. Een gesprek over geld kan bijvoorbeeld eigenlijk niet plaatsvinden zonder een glas rakija.

Dat wil niet zeggen dat er nu per se veel gedronken moet worden. Al wordt er hier heel wat brandewijn verzet, dronkenschap is minstens net zo'n taboe als in Nederland. Alles draait dan ook om de maatvoering: de glazen zijn klein, er wordt langzaam genipt, en dat tweede glas is, hoewel volgens velen noodzakelijk, doorgaans ook wel het laatste.

Vooral geen etiket

Zelfgestookt staat bovenaan in de rangorde van rakija's. Het is de meest persoonlijke vorm van schenken, het is zoiets als iemand je huis binnenlaten. Die categorie omvat ook de brandewijn van opa, of van een tante op het platteland. Voor stedelingen zonder tuin is dat om praktische redenen de enige 'zelfgestookte' rakija die ze kunnen bieden.

Daarna komen de merkloze rakija's met een goed verhaal; gesmokkeld uit een buurland, of gekocht uit de achterbak van een Lada van een man die beweerde dat de pruimen zijn gestookt in een ketel die nog uit de negentiende eeuw stamt. En wat eigenlijk niet kán, is een fles van een merk.

Dat geldt ook voor een journalist, en zeker een buitenlander. Het is een catch-22 waarop ik de uitweg nog niet heb gevonden. Op de vraag hoe de rakija bevalt is maar één beleefd antwoord mogelijk, en dat compliment is doorgaans aanleiding om de fles dicht te doen en hem voor je in te pakken, soms met nog een tweede uit de kelder erbij.

Ik heb flessen staan van een priester in Kosovo, van zijn buurman, een lifter in Bosnië, de verre opa van een vriendin, de burgemeester van een afgelegen bergdorp, en een gepensioneerde weduwe in Montenegro. En daarachter nog een paar rijen.

En nu ben ik dus zelf aan de beurt. Miodrag pookt het houtvuur onder de ketel fiks op, de lucht trilt van de hitte. Even later druppelt de rakija uit een pijp aan het andere eind van de distilleerinstallatie in een oude verfemmer. Eerste kook, dus nog niet te drinken. Voor jenever zullen we moeten herdistilleren.

De keuringsdienst van waren zou hier een rolberoerte krijgen. We zitten in een halfopen schuur, overal liggen sigarettenpeuken en we bedienen onszelf van verse rakija door een glas in een grote ton te dopen.

Miodrag is er nuchter onder. "Dit is een schoon proces. De stoom loopt door die pijp en er kan geen rommel bij. In tegenstelling tot fabrieksrakija. Daar weet je nooit wat voor chemische stoffen er worden toegevoegd." Bang voor methanol, het giftige bijprodukt van alcoholdestillatie, is hij ook niet. "Als je weet wat je doet is er niks aan de hand." En zeker, opvallend hoge cijfers van vergiftiging zijn er niet in deze streken. Het laatste grote incident door vergiftigde rakija in Servië was in 2011. Toen overleden drie mensen door het drinken van... fabrieksrakija. De producent had waarschijnlijk methanol toegevoegd om de drank kunstmatig sterker te maken.

Miodrag weet wat hij doet. Hij leerde het distillatieproces niet alleen door te kijken hoe zijn vader het deed, hij kan ook de theorie achter het proces uitleggen. Zorgvuldig houdt hij met een groezelige thermometer de temperatuur in de gaten. Af en toe gooit hij een glaasje verse rakija in het vuur om te kijken of er nog genoeg alcohol in zit.

Zelfredzaam

In Nederland is deze kunde aanwezig bij een kleine groep hobbyisten, op de Balkan zijn er hele generaties mee opgegroeid. Miodrag maakt vrijwel alles zelf. Hij heeft geiten voor de yoghurt, zijn druivenoogst gaat in een grote ton wijn waar hij plastic flessen uit tapt. Een hobby wil hij het niet noemen. "Weet je, ik vind dat stoken niet eens leuk", zegt hij zuchtend. "Maar het is een manier van leven. Het is goedkoper én de kwaliteit is beter."

Servië alleen al telt duizenden van dit soort privéstokerijtjes, niemand die ze heeft geturft. Er is waarschijnlijk geen dorp waar niet minstens één distilleerapparaat staat. Soms bemannen de bewoners ze bij toerbeurt, anderen leveren alleen hun fruit af en laten het stoken aan de expert over. Later komen ze met een houten vaatje langs om het weer op te halen.

De drank wordt het beste als je hem een aantal jaren laat rijpen. Vorige generaties hebben nog wel vaatjes liggen die twintig jaar zorgvuldig zijn bewaard, maar daar hebben de meeste mensen het geduld niet voor. De oogst gaat vaak in één jaar schoon op. "Ik heb tegenwoordig te veel zorgen", grapt een buurman.

Als Servië lid van de Europese Unie wordt, en daar wordt momenteel over onderhandeld, komt er een berg regulering over dit soort stokers heen. Nu nog zijn thuisstokers daarvan uitgezonderd, maar de voortekenen zijn dat het niet lang zo zal blijven.

Kroatië is inmiddels EU-lid en heft de laatste jaren alcoholaccijns, ook op kleine stokers. Sommige huisstokers hebben er daarom de brui aan gegeven, of zijn 'ondergronds' gegaan. Servië beraadt zich op dit moment op een nieuwe wet. Hoe die een onderscheid maakt tussen thuisstokers en commerciële rakija moet nog blijken.

Branko Nesic, organisator van het jaarlijkse evement Rakijafest, denkt niet dat de zelfstokers zich zorgen moeten maken. "Dit gaat niet om zelfstoken, maar om concurrentievervalsing. Wie rakija wil verkopen moet zich aan de regels voor verkoop houden. Maar hobbyisten worden ongemoeid gelaten."

"EU-lidmaatschap is in ieder geval het einde van de verkoop", denkt ook Miodrag. Daar ligt hij niet wakker van. Hij verkoopt soms wat flessen als hij een goede oogst heeft, maar dat is kleingeld. Zijn ketel gaat in ieder geval nog niet naar de schroothoop.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden