zelfgemaakt

DE KUMPIR-MAKER

Alle Nederlanders eten aardappelen, maar de vader van U¿ur Çatba¿ zag nergens kumpir - een Turks aardappelgerecht. Het begon met een klein winkeltje in Amsterdam-Osdorp, nu komt er wellicht een keten.

Wie zijn de mensen die van een ambacht hun beroep hebben gemaakt? TEKST CATRIEN SPIJKERMAN FOTO'S PATRICK POST

Toen medewerkster Gulluzar Kece (21) drie jaar geleden voor U¿ur Çatba¿ van King Kumpir in de Amsterdamse wijk Bos en Lommer ging werken, moest ze vooral veel uitleggen. Want: "Kumpir? Daar hadden mensen nog nóóit van gehoord", zegt ze verlegen glimlachend vanonder haar felblauwe hoofddoek. "Het is een aardappelgerecht uit Turkije. Ik kom zelf uit Turkije, maar ik had het daar ook nog nooit gezien. Ik at het pas voor het eerst in Amsterdam-Osdorp."

Uit een smeedijzeren oventje achter haar haalt ze een enorme aardappel met een bruingeblakerde schil. In één beweging snijdt ze hem in de lengte open, en haalt de binnenkant los. "Heel simpel: boter, zout, en kaas", zegt ze, terwijl ze die ingrediënten met een vork door de aardappel prakt. "Wat wil je erop?", vraagt ze aan het meisje aan de toonbank. "Doe maar classic, met extra saus", antwoordt die. Kece schept mais, augurken, bonen, ui, rode kool, wortel en yoghurtsaus op de puree, en overhandigt het meisje de uitpuilende aardappel.

"Eigenlijk was het heel logisch, want in Nederland eet iedereen aardappel", zegt U¿ur Çatba¿ (27) onder het neongroene licht aan een tafeltje tegenover de toonbank. Achter hem voert een man een vrouw met een zwarte hoofddoek in een rolstoel kleine hapjes aardappel, naast hun tafeltje zitten twee boomlange blonde jongens over hun aardappels gebogen. Çatba¿' vader emigreerde op zijn 22ste van Turkije naar Nederland, werkte eerst een aantal jaar bij de bloemenafslag in Aalsmeer, begon daarna zijn eigen bloemenbedrijfje, en weer later een modebedrijfje. In 2004 gooide hij het opnieuw over een andere boeg. Al die aardappelen, en nergens kumpir, dacht hij. Samen met een compagnon opende hij een kumpirwinkeltje in een winkelcentrum in Osdorp.

Zoon U¿ur was toen vijftien, en werkte vanaf het begin in de weekenden en tijdens koopavonden in de zaak van zijn vader. "Mijn vader nam best een risico. Tegenwoordig staan veel mensen open voor nieuwe gerechten, maar destijds was dat nog niet in de mode. En het was ook nog eens vegetarisch! Sommige klanten vroegen verbaasd: hebben jullie alléén dat?"

Maar met de jaren groeide de vaste klantenkring van King Kumpir. "Onder andere door onze saus. Mijn vader heeft het traditionele recept aangepast aan de Europese smaak: frisser en minder machtig. Hij is gemaakt van Zaanse mayo, yoghurt en augurk", zegt Çatba¿. Grinnikend: "Mijn moeder heeft hem daarbij natuurlijk geholpen."

Çatba¿, die bedrijfskunde studeerde aan de Vrije Universiteit, was eigenlijk van plan om na zijn studie bij een bank of bij een van de vier grote consultantskantoren te gaan werken. Via zijn studentenvereniging had hij al de nodige ingangen, vertelt hij. "Maar het voelde als een gemiste kans. Ik geloofde namelijk sterk dat er voor King Kumpir nog veel mogelijkheden waren, we zouden het echt kunnen uitbouwen tot een merk. Steeds meer mensen eten vegetarisch, en kumpir is relatief gezond. Bovendien vinden mensen het fijn dat alles voor hun neus wordt klaargemaakt."

Çatba¿ besloot zijn carrière niet op de Zuidas te richten, maar op zijn vaders aardappelen. Sinds 2012 werkt hij fulltime voor het bedrijf, en opende sindsdien de vestiging in Bos en Lommer en eentje in Rotterdam. "We hebben de huisstijl vernieuwd, ik heb marketingcampagnes opgezet, en gezorgd dat de boel efficiënter verloopt. De aardappelen moeten bijvoorbeeld 60 tot 90 minuten in de oven, dus het is belangrijk om goede inschattingen te maken. Anders moeten we aan het einde van de dag veel aardappelen weggooien, of moeten klanten heel lang wachten op hun bestelling."

Uiteindelijk wil Çatba¿ King Kumpir uitbouwen tot een franchiseonderneming met winkels in alle grote steden. "Maar we noemen het geen fastfoodketen, dat klinkt zo ongezond. Het is geen kebab of McDonald's. Je krijgt wat je ziet: aardappel. Simpel en lekker."

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden