zelfgemaakt

Frietbakker Arn Zuyderduin 'Festivalpubliek is losser, maar wél kritisch'

Zijn eerste keer was met festival Paaspop. "We hadden van acht uur 's ochtends tot drie uur 's nachts gewerkt, en sliepen met z'n allen in een legertent. Het was die nacht min drie. Ik werd wakker met ijspegels in mijn baard. Waar ben ik in vredesnaam aan begonnen, dacht ik." Sinds eind maart verkoopt Arn Zuyderduin (48) op festivals en evenementen patat vanuit een enorme houten aardappel op wielen, de Pieper Mobiel.

Friet bakken en verkopen doet Zuyderduin al bijna dertig jaar - maar zo'n foodtruck is toch andere koek. Veel reizen, het enorme piepergevaarte op de juiste plek manoeuvreren, logistiek gedoe (hoeveel aardappelen, olie en personeel moet er mee?), opbouwen - en vooral: heel veel improviseren. "Soms is er pas een half uur voordat het festival begint elektriciteit."

Met een zonnebril op en een leren schort voor staat Zuyderduin in de avondzon in het Amsterdamse Bos chorizoworstjes te grillen. Naast hem staat de houten aardappel waarin zijn zoon Rens (14) en Angel Wagensveld (23) de patat bakken. Er lopen zorgvuldig opgemaakte vrouwen rond op pumps, families met kinderen in merkkleding, en zakenmannen in vrijetijdskleding. Alle volwassenen dragen een echt - geen plastic! - wijnglas bij zich. Zuyderduins foodtruck staat op het Bacchus wijnfestival. Hij verkoopt daarom vandaag geen patat, maar patatas bravas: gefrituurde aardappelstukjes met een kruidenmengsel en zelfgemaakte bravasaus. Voor de liefhebber is er ook een chorizoworstje met groente bij. "Op de meeste festivals verkoop ik gewoon friet. Maar sommige mensen vinden friet plat. Patatas bravas zit er net een slagje boven." Brava of niet, op de toonbank staat ook een emmer Vlaamse mayo.

Thuis in Amersfoort heeft Zuyderduin twee frietzaken. "Toen ik zeventien jaar geleden begon, was ik echt avant-garde. Geen slaatjes, geen sateetjes, en vooral: geen diepvriesfriet. In mijn zaak alleen zelf geschilde, zelf gesneden, verse patat." Toen Zuyderduin de trend van foodtrucks zag opkomen, wilde hij daar ook 'iets' mee. "Maar ik ontdekte dat ik eigenlijk niks kon toevoegen."

Tot hij op Marktplaats stuitte op de Pieper Mobiel. "Die moest ik hebben. Zo'n gevaarte spreekt de mensen aan." De eigenaren van de foodtruck hadden na twee jaar besloten de stekker uit hun foodtruck-business te trekken. Zuyderduin: "Zij deden het 'erbij'. Bij iedere opdracht moesten ze alles opnieuw inkopen. Dat is niet te doen."

Zuyderduin vroeg zijn vrouw om toestemming: 'Van april tot oktober ben ik on the road - kunt u dat aan?', en sprak met twee trouwe medewerkers af dat zij de honneurs in zijn snackbars waarnemen. Hij kocht een oude diesel brandweerauto en trekt sindsdien met zijn pieper het land door. "Als het nodig is overnacht ik in de camper. Soms komt mijn vrouw me nagereisd." Met een grijns: "Net de Kelly-family".

Het werk in de Pieper Mobiel is vrijer dan in de snackbar. "Hier kan ik experimenteren met chorizo en groenten, bijvoorbeeld." Het publiek is losser. "Maar wel kritisch! Festivalbezoekers zijn vaak heel goed op de hoogte van foodtrends, ze willen van alles weten over je aardappelen en je ingrediënten."

De namiddag kabbelt gemoedelijk de avond in, Wagensveld maakt met iedere klant een praatje, de bezoekers nippen van hun chique glazen. Het kan ook anders: zeven uur lang een rij van minstens dertig meter, bijvoorbeeld. Of een technofeest waar minstens de helft van de bezoekers strak staat van de pillen. Zuyderduin, monter: "Oók gezellig."

Een oudere man met een Zaans accent ploft met zijn schaaltje patatten op een van de houten bankjes neer. "Ik heb eerst bij alle stands gekeken" ,vertelt hij. "Oesters of een paar plakjes moeilijke kaas -dat vult niet." Tevreden haalt hij een stukje aardappel door de mayonaise en bravasaus. "Doe mij maar patat, da's altijd goed."

Wie zijn de mensen die van een ambacht hun beroep hebben gemaakt? | tekst Catrien Spijkerman| foto's Patrick Post

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden