Zelf pasta maken

Vaak is iets leuk of bijzonder door degene met wie het begon. In het geval van zelf pasta maken was dat huisvriend Dimi. Dimi had in Italië en in Amerika gewoond en gestudeerd. Hij had veel gereisd en geleerd dat er één ding is dat je altijd bij je moet hebben: je pastamachine. Natuurlijk. De eerste keer dat we bij hem aten, had hij 'pasta in brodo' gemaakt. Capelletti (kardinaalsmutsjes) gevuld met ricotta, parmezaan en nootmuskaat in bouillon. Ik had nog nooit zoiets verrukkelijks gegeten. En niet te vergeten: zoiets zachts en zinnelijks. Er is werkelijk geen erotischer keuken dan de Italiaanse.

Jaren later, op een zonnige zaterdag, kwam Dimi bij ons met zijn pastamachine want nu was het hoog tijd dat wij, en vooral: de kinderen, eierpasta leerden maken; dat was namelijk helemaal niet moeilijk. En dus verschenen er bergen farina (bloem) op de eettafel, werden er veel eieren gebroken en kwamen er vorken aan te pas om die eieren door de bloem te kloppen. Vervolgens moest iedereen met zijn handen in zijn eigen eierbloemberg. Het werd een mooie puinhoop en we gingen pas heel laat aan tafel.

Niet lang daarna haalde ik mijn eigen pastamachine in huis, een Marcato, die rond de 100 euro kostte. Zelf pasta maken vergt een beetje oefening, maar dan heb je ook wat. En ja: de Marcato is wel eens mee geweest op vakantie.

1. Deeg maken

Het fijne aan zelf pasta maken is dat je niet zo vreselijk precies hoeft te zijn. Ideaal dus voor wie van knutselkoken houdt, maar zenuwachtig wordt van recepten met op de gram afgemeten hoeveelheden. Hier geldt: als je een verhouding van 1 ei op ongeveer 100 gram bloem aanhoudt - ruim voldoende voor 1 persoon - komt het altijd goed. Er kan altijd ietsje meer ei of bloem bij. Zout naar smaak toevoegen, zonder (zoals Jamie Oliver zegt) wordt de pasta te flauw.

2.

Kneden

Zeker met kinderen is het leuk om die berg meel op tafel te maken, met een kuil voor de eieren. Die klop je van binnenuit langzaam met een vork door de bloem. Maar het gaat ook prima in een kom, met een mixer met deeghaken, waarbij je op lage stand bijna hetzelfde kan doen als met de vork. Laatste fase bij beide methodes: een minuut of tien met de hand kneden tot het deeg elastisch wordt, dan als bol in de koelkast in plastic folie minstens 30 minuten laten rusten.

3.

Pasta maken

We maken tagliatelle. Met de machine: eerst kleine stukjes deeg van de bal (ongeveer 50 gram) tot een platte worst kneden. Begin met het maken van lappen door ze steeds opnieuw in 'strakkere' stand door de machine te draaien. Tussendoor af en toe wat bloem over de plakken wrijven. Niet elke stand hoeft te worden gedraaid, springen van 1 naar 2 naar 4 naar 7 mag. Niet te dunne plakken maken, dan snijdt de machine de tagliatelle niet meer van elkaar los en moet je alle slierten apart lostrekken - dan wordt het echt een heisa. Gedraaide pasta even laten drogen: hang een schone theedoek over een rugleuning van een stoel of wat u ook maar ter beschikking heeft - er bestaan uiteraard peperdure pasta-uithangrekjes, maar die nemen alleen maar kastruimte in. Na een minuut of tien kun je de slierten losjes in elkaar draaien en op een bord leggen.

Als u (nog) geen machine hebt dan is de deegroller natuurlijk ook uitstekend. Jamie Oliver zou u toejuichen want ongelijkmatige pasta met rafelrandjes is natuurlijk veel leuker dan machinale. Flink rollen tot de plakken ongeveer 1 millimeter dik zijn en dan met de hand snijden.

4.

Koken

Zorg dat iedereen aan tafel zit als de pasta de pan in gaat. Nog voor iemand tagliatelle heeft kunnen zeggen, is de pasta namelijk al klaar, en moet onmiddellijk opgediend. Doe de pasta in kokend water (met zout en olijfolie), blijf met een vork uit elkaar trekken en giet binnen een minuut af.

Op de een of andere manier maak je met zelfgemaakte pasta altijd indruk. Want jee, wat goddelijk lekker, en wat een heisa heb je je op de hals gehaald? Juist!

Het lijkt zo'n heisa, zelf pasta maken. Dat is het ook. Maar met wat oefening lukt het (bijna) in een handomdraai. En het is zo goddelijk lekker.

De Kwestie Bloem

Over de bloem valt wel het een en ander te zeggen. Ursula Ferrigno maakt in 'Echt te gekke pasta' een mix van heel zachte, Italiaanse '00' (zeer fijngemalen) tarwebloem en hardere (durum, grano duro) tarwegries. Jamie Oliver deed het in zijn eerste boek ('The Naked Chef') gewoon puur met harde tarwegries al heeft hij ook een combi-recept. Harde tarwegries bevat veel gluten, is wat grover en dat maakt het kennelijk geschikt voor stevige pasta. Zelf werd ik gaandeweg wat nonchalant en pakte als ik zin had om pasta te maken wat ik in de kast had, soms zelfs gewone patentbloem. Smaakte ook best. Maar op pastamaken.nl zijn ze daarover echt streng: het 'enige juiste meel' is harde tarwegries, de fijngemalen '00' wordt afgeraden want 'het is veel elastischer, waardoor de uiteindelijke pasta een beetje snotterig en kauwgomachtig aandoet.' Dat klinkt overdreven, maar omdat we Dimi een beetje uit het oog verloren, kan ik hem niet naar zijn favoriete meel vragen. Desgevraagd meldt vriendin Paola Motta vanuit Rome: '00!'.

Wat nu? Ik doe een experiment en maak drie varianten: Van pure '00', van pure grano duro, en van een mix. Het thuisfront mag in kleine porties proeven, alledrie even lang gekookt, alle drie met bolognesesaus. De uitslag is verrassend: de mix valt bij mijn drie proefpersonen af, kennelijk valt er met pasta niet te polderen. En uiteindelijk wint de grano duro het van de '00', al is het nipt: hij was inderdaad 'harder', 'fijner van structuur' en 'rijker van smaak'. Jammer voor de kok, dat wel, want de grano duro is ook ietsje lastiger te verwerken: het deeg valt sneller uit elkaar en je moet eerst echt met de deegroller aan de slag voor je nette plakken uit de machine krijgt.

Welke machine?

Er zijn pastamachines van 15 euro en van 450 euro en nog veel duurder. Zoek op internet en er gaat een wereld voor je open. Mijn Marcato was niet goedkoop maar is van geanodiseerd aluminium en roest dus niet. Er kunnen desgewenst andere hulpstukken op. Enige probleem van elke pastamachine: heb je een aanrecht waarop je 'm kunt vastklemmen? Mocht er ooit een nieuwe keuken komen, dan wordt dat mijn eerste voorwaarde.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden