Zelf nummer 53 van de Thai maken

Als nummer 53 al jaren je favoriete gerecht is bij de buurt-Thai, en je bent toevallig in Thailand, doe dan eens een kookcursus.

Uit de stapel folders had ik snel een ruwe keus gemaakt. De cursus Thai boxing viel af, want ik en vechtsporten - nee. Ingaan op het aanbod van Thai Ladies For You ('only decent ladies') was ongepast, ook omdat mijn vrouw erbij was. Mediteren kwam meer in de buurt, al vind ik boeddhisme meer iets voor boeddhisten.

Dus werd het koken - eten doe ik eigenlijk dagelijks.

Onder de talrijke westerse toeristen (jaarlijks 200.000 uit Nederland) is de Thaise keuken een hit en dus struikel je in Thailand over de aanbiedingen om ter plekke een kookcursus te doen.

Voor een vegetariër als ik biedt de Thaise keuken meer dan de Hollandse, de Zuid-Amerikaanse, de Zuid- of Oost-Europese. Voor mijn vertrek naar Thailand had ik ergens gelezen dat dat land het walhalla is voor vegetariërs: boeddhisten willen geen levend wezen leed berokkenen en eten dus massaal zonder vlees. Ook ik was van dat romantische vooroordeel niet vrij, maar inmiddels weet ik beter: de vegetarische keuken in Thailand dankt meer aan het toerisme dan aan het boeddhisme.

Opzettelijk was het niet, maar we belandden in Chiang Mai, een heus vegetopia. Nergens vind je op een vierkante kilometer zoveel eettentjes met vegetarische gerechten als in deze noord-Thaise stad.

Maar hoe pik je de goeie kookcursus uit het enorme aanbod? Alle folders lijken op elkaar.

Dat ik voor een vegetarische cursus koos, kwam vooral door mijn afkeer van nam plaa. Met deze zoute vissaus brengen Thai van alles en nog wat op smaak - en daarmee verknallen ze voor mij nogal wat gerechten. Nam plaa betekent letterlijk 'vis water', maar er zit gefermenteerde vis in. De saus is de ziel van de Thaise keuken, maar helaas kan ik niet wennen aan de muffe geur van rotting.

Dat maakt de schifting in het cursusaanbod kinderlijk eenvoudig. Na de vleeskokers vallen nu ook de cursussen af die zichzelf aanprijzen als 'vegetarian friendly' - daar wordt gekookt met nam plaa en dan zeggen ze dat je dat thuis achterwege kunt laten.

De afronding van het selectieproces verloopt soepel: probeer een paar restaurants, dan merk je vanzelf van welke kok je wat wilt leren; eten moet je toch. En reken op zo'n 25 euro aan cursusgeld. Mijn keus valt op Taste from Heaven, in het hart van de stad, tussen een Thaise hoerenkast, een bank en een boeddhistische tempel in.

Onder een groot afdak pal boven het restaurant wachten twee woks op onze komst. Evenals een dik dozijn ingrediënten - voorgesneden groenten die ik niet allemaal ken, zakjes rode curry, flessen soyasaus, kruidenpotjes - en snijblokken. De brandschone keuken kan zes leerlingen hebben, maar deze ochtend in het laagseizoen is ie maar half bezet.

In de ochtendkoelte blijkt dat chefkok Golf niet van dralen houdt. Hij somt de negen gerechten op die we gaan maken.

Gerecht 1 is meteen hard werken: het basismateriaal voor de bekende Thaise curry's, een rode pasta die moet ontstaan in een forse vijzel. Daarin liggen tien ongepelde tenen knoflook en een handvol pepertjes met een ontzagwekkend aantal andere kruiden te wachten op vermorzeling. Terwijl ik de stamper zijn werk laat doen, denk ik aan de droom de nacht tevoren, waarin Herman den Blijker me stuurs de les leest. Dat ik de hele mise en place heb veronachtzaamd, en dat wat ik maak 'niet te vreten' is. Even verslapt mijn greep op de stamper. De chefkok grijpt direct in: doorgaan, het is niet fijn genoeg.

Verder is Golf in alles het tegendeel van Herman, met zijn tengere postuur, hoge stem en zijn eindeloze vriendelijkheid. Wat die mis enplace betreft: Golf heeft alles keurig klaargezet, zodat zijn leerlingen zich alleen maar hoeven bezig te houden met het feitelijke koken.

Vervolgens steken we het vuur onder de wok aan om soepen en schotels te maken. Het bereiden daarvan bestaat uit een repeterend ritueel: beetje olie, currypasta erin (halve theelepel: medium hot, hele eetlepel: hot), kokosmelk en water erbij, op smaak brengen met bouillonblokjes, groenten erbij, suiker, dan proeven, verse basilicum erbij en klaar. Het lijkt verrassend eenvoudig, als je je maar houdt aan de vriendelijk-dwingende tip van de kok: blijf roeren!

Thais koken is, leren we, een evenwichtskunst met vier smaken: zuur (tamarinde), zoet (suiker), heet (peper) en zout (vissaus). "Er is geen juiste balans tussen de smaken, bepaal zelf wat je lekker vindt", doceert Golf. Te zout? Doe er wat water bij, beetje suiker. Te heet? Neem kokosmelk. Maar doe het wel snel, want Thais koken is opschieten, anders worden de groenten te gaar.

Op goed geluk had ik gevraagd iets met cashewnoten te maken; die zitten namelijk in m'n lievelingsgerecht bij mijn 'eigen' Thai, met zo'n moeilijke naam dat ik alleen weet dat het nummer 53 op het menu is. Stiekem hoop ik in Chiang Mai het geheim van nummer 53 te ontrafelen. Zonder de onvermijdelijke vissaus.

Verder wilde ik het ingrediënt identificeren waarvan mijn vrouw een afkeer heeft. Bij onze huis-Thai had het zich nog niet laten betrappen. Een poeder misschien? Een Thaise saus?

Een dag achter de wok werkt als een omgekeerde striptease. Bij het aankleden van het eerste gerecht stoot ik al op het geheimzinnige kruid: keffir bladeren. Dat ik ze nooit uit een schotel had kunnen plukken, blijkt niet zo vreemd: je vermaalt ze in een currypasta of kookt de bladen mee en verwijdert ze voor het serveren. Net zoals je met limoengras hoort te doen - nooit geweten. Trouwens ook niet dat wilde spinazie in tempura zo lekker kon wezen.

Aan de hand van Golf leer ik de bouwstenen kennen van zijn 'roasted cashew'. Het roosteren van gedroogde peper, het bereiden van de lenteui, het bouillonblokje en de knoflook. Na tien minuten staat het cashewgerecht in vol ornaat op tafel. Zonder nam plaa - het geheime alternatief voor de riekende vissaus komt uit een potje, het is paddestoelenpoeder.

Een eendaagse kookcursus is te kort, dacht ik voordat ik plaatsnam bij Golf achter de wok. Maar eigenlijk was de 'dag' van vier uur te lang voor negen gerechten; van de laatste herinner ik me daags nadien al weinig meer.

Het slotakkoord was het opeten van de hoeveelheid voedsel waar een kinderrijk gezin een avondmaaltijd aan had gehad. Mijn vrouw schoof aan en greep naar de schaal met het cashewnotengerecht. Ze proefde. "Nummer 53", zei ze. En: "Geslaagd."

Dat laatste wist ik al, want ik had een heus certificaat ontvangen (Wat doe je daarmee? Ophangen in je keuken? Toevoegen aan je cv?). Gelukkig zat er ook een receptenboekje bij, met de negen gerechten.

Jammergenoeg staat daar dan weer niet in waar je in Nederland al die boodschappen vindt.

Alle ingrediënten blijken, na wat speurwerk, verkrijgbaar in de grotere Chinese supermarkten in Nederland. Overigens kunt u in Nederland ook allerlei cursussen Thais koken volgen. Umaporn Sangjan (www.thaisekookles.nl) en Kachana van Baalen (www.kachana.nl) komen zelfs in uw eigen keuken kookles geven.

Phad Med Ma Muang Tahu [nummer 53]
Bak in een wok met een beetje olie zes gedroogde chilipepers donker en leg ze apart. In het restantje olie wok je vervolgens 2 in reepjes gesneden paprika's, 250 gr gehalveerde champignons en 2 middelgrote gesneden uien, in 1 tot 2 minuten op hoog vuur. Leg apart. Rooster daarna 2 ons cashewnoten al omscheppend diepbruin. Leg ook deze apart.

Snijd 1 blok tahoe in dikke dobbelstenen en wok ze in 3 minuten. Schuif de blokjes in een schaal en schep ze om met een scheutje soja-paddestoelensaus.

Bak 5 geperste tenen knoflook in de wok op middelhoog vuur goudgeel, blus af met een half kopje water, breng op smaak met een eetlepel paddestoelenseasoning (korrels) en wat peper, voeg daarna de paprika, uien en champignons toe. Verdeel een dungesneden verse rode peper en vier grofgesneden lente-uitjes over het mengsel. Draai het vuur na 2 minuten uit, voeg de chilipepers, de tahoe en de cashewnoten toe en schep alles om. Serveer met (kleef)rijst. (Voor 4 personen.)

undefined

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden