Zeewolf met basilicum

De Auberge du Vieux Puits van Gilles Goujon ligt in het wijnbouwersdorpje Fontjoncouse in de Corbières, onderaan een rots waarop de oude middeleeuwse kern van dit in het jaar 792 gestichte dorp ligt. Oude vestingmuren en een heel oud Romaans kerkje getuigen van een roemrijk verleden. Het dorp ontleent zijn naam aan de nog steeds bestaande bron in het riet aan de voet van deze rots. Fontjoncouse werd gesticht door een wapenbroeder van Karel de Grote, die in de strijd tegen de moren al zijn bezittingen bij het Spaanse Toledo verloor en daarvoor als compensatie bij deze bron ruim 4000 hectare grond kreeg. Deze geschiedenis is goed bekend, omdat de stichtingsakte van Fontjoncouse al die eeuwen bewaard is gebleven. Het is heerijk om even door deze oude historische kern te lopen en er de sfeer van vroeger op te snuiven alvorens in de Auberge du Vieux Puits aan tafel te schuiven voor een maaltijd met bijvoorbeeld dit visvoorgerecht voor vier personen.

Benodigdheden voor 4 personen:

1 verse zeewolf (zeebaars) van zo'n 800 gram

1 bosje basilicum

2 vleestomaten

2 dl olijfolie

2 lepels zeezout

1 sjalot

een halve citroen

zout en peper

Was en dep de basilicumblaadjes droog. Bewaar vier takjes voor de garnering, hak de rest fijn en zet ze weg in de olijfolie.

Snijd filets van de verse(!) zeewolf en verwijder met een pincet de resterende graten. Snijd ze dan horizontaal in heel dunne plakjes zoals gerookte zalm wordt gesneden.

Schik ze dakpansgewijs op vier koude borden en zet ze afgedekt met folie koel weg.

Doe de tomaten tien tellen in kokend water, deze daarna in koud water dompelen en vervolgens ontvellen. Snijd ze doormidden, verwijder de pitten en snijd ze in stukjes van 1 cm. U snijdt de sjalot fijn.

Serveren als volgt: schenk basilicum-olie over de gekoelde visfilets. Bestrooi ze met peper en zout en besprenkel het geheel met wat druppels citoensap. Strooi er de stukjes tomaat en de fijngehakte sjalot over. Garneer elk bord met een takje basilicum. Erbij: stokbrood en een witte Corbièreswijn, een Château Grand Moulin van Jean Noël Bousquet uit Luc-sur-Orbieu.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden